Chou farci au tofu et champignons shiitake // Tofu and shiitake cabbage rolls

Si vous me lisez régulièrement, vous savez que je passe parfois par des phases obsessives en cuisine, pendant lesquelles je ne jure que pas un ingrédient ou un type de recette. C'est un peu le cas en ce moment : je cuisine du chou à toutes les sauces. Sauf que c'est une obsession un peu forcée : depuis janvier, je suis membre d'une AMAP, donc tous les jeudis, c'est la loterie des légumes ! Je sais que c'est un système qui en rebute certains, mais moi j'adore ce suspense, et je suis toute excitée à l'idée de découvrir le contenu de notre panier chaque semaine (bon, sauf quand on y trouve 12 navets ou des choux de Bruxelles, là j'avoue que je fais un peu la tronche). Et puis ça me simplifie beaucoup le quotidien : plus besoin d'avoir à résoudre un dilemme cornélien toutes les semaines pour savoir quels légumes choisir au marché (j'exagère à peine!). Dernier avantage (outre le fait de soutenir une agriculture bio et locale, bien évidemment !), ça me permet de découvrir ou de redécouvrir des légumes que je n'ai pas l'habitude de cuisiner.

Comme les choux, donc. Faut dire qu'en cette saison, ils sont incontournables. Et pourtant, je n'en achète pas souvent. Le chou vert, en particulier, se fait extrêmement rare dans mon frigo, je pense que je peux compter sur les doigts d'une main le nombre de fois où j'en ai cuisiné. Alors quand on en a récupéré un beau dans l'un de nos paniers, j'étais un peu désemparée. J'ai pensé à en faire de la soupe, mais ça n'allait pas suffire pour le liquider, à moins de manger de la soupe au chou matin, midi et soir pendant 10 jours, mais mon couple n'y aurait probablement pas survécu ! J'ai alors utilisé mon joker "Appel à un ami" : j'ai téléphoné à ma maman et j'ai lancé un SOS sur Instagram, et la recette qui est revenue le plus souvent a été le chou farci.

A vrai dire, j'y avais pensé, mais j'avais rapidement écarté l'idée, car je n'ai pas de bons souvenirs avec ce plat. La seule fois où j'ai essayé d'en faire, j'étais étudiante et je débutais à peine dans l'art de la cuisine végétarienne. Suite à une subite envie de soupe au chou (si, si, je vous jure, ce genre de chose m'arrive pour de vrai!)(pas souvent, je vous rassure) j'avais acheté un chou vert au marché. Manifestement, mon filtre à mauvaises idées était en panne ce jour-là, car quand je vois qu'on galère à finir celui qu'on a actuellement en étant deux à la maison, j'ignore comment j'ai pu penser que je pourrais manger tout un chou vert à moi seule.

À la même période, j'avais dans mes placards des steaks de soja tout prêts, qui se sont avérés absolument dégueulasses. Et c'est là que j'ai eu l'une des pires idées de ma vie : je me suis dit que j'allais "sauver" mon pauvre steak esseulé en l'émiettant et en le mélangeant à des lentilles pour en faire une farce qui viendrait garnir les feuilles de chou. Oui, je sais, j'aurais du me douter que ça allait foirer, mais que voulez-vous, j'étais jeune et optimiste ;) bon, et puisqu'on est pas à une idée débile près, j'avais maintenu mes paupiettes de chou avec du fil à coudre, puisque je n'avais pas de ficelle de cuisine. Heureusement qu'il a résisté à la chaleur, j'aurais eu l'air maline si en plus il avait fondu dans ma casserole... Bon, vous vous en doutez, mon expérience culinaire à complètement loupé, aujourd'hui encore je considère que ce chou farci est un de mes plus gros loupés en cuisine. Je n'aime pas jeter de la nourriture, mais là je n'ai pas eu d'autre choix que de tout mettre à la poubelle, c'était infect.

C'est donc avec ce souvenir en tête que j'ai accueilli l'idée du chou farci. Mais d'un autre côté, vu la taille de la bête, je me suis dit que je n'avais pas vraiment le choix. J'ai donc profité d'un reste de farce de gyozas cuisinés quelques jours plus tôt pour improviser des paupiettes de chou à l'asiatique (parce que c'est bien connu, tout est meilleur avec une petite touche d'Asie ;). Je n'imaginais pas les cuire dans de la sauce tomate, comme on le fait habituellement pour ce plat, alors j'ai opté pour un bouillon parfumé au gingembre et a l'anis étoilé. J'avais un bon pressentiment envers cette recette, et en effet, le résultat m'a énormément plu! Je suis donc réconciliée avec le chou farci, au moins jusqu'au prochain raté ;) j'aimerais maintenant tester d'autres idées de farces : avec des châtaignes et champignons ou avec du riz agrémenté de légumes et de noix. J'ai également en tête d'autres idées pour cuisiner le chou vert : en quiche, ou bien sauté avec du riz aux épices indiennes. Allez, je vous l'avoue : j'ai hâte d'en recevoir un nouveau dans un de nos prochains paniers!

Chou farci au tofu et champignons shiitake {végétalien, sans gluten, sans noix}
Pour 4 personnes :
- 200 g de tofu ferme nature ou fumé (pour une fois, je vous autorise à utiliser le tofu Bjorg au goût de carton qu'on trouve en supermarché! Il se camoufle bien dans la farce)
- 100 g de champignons shiitake
- 1 oignon jaune
- 1 gousse d'ail
- 1 morceau de gingembre frais (environ de la même taille que la gousse d'ail)
- le vert d'un petit poireau ou d'un oignon nouveau
- 1 cs ou 2 de kimchi (optionnel)
- 2 cs de sauce soja (sans gluten si besoin)
- 1 cs de vin de riz chinois ou de sake (optionnel, mais ça parfume bien la farce)
- 1 cs de fécule de maïs
- piment en poudre, ou sauce sriracha, ou gochujuang (pâte de piment coréenne) au goût
- poivre au goût
- environ 6 feuilles externes de chou vert
- huile végétale neutre pour cuisson
Pour la cuisson :
- 1 verre de bouillon de légumes
- 1 cs de sauce soja
- 1 étoile de badiane
- 5 tranches de gingembre frais
Pour servir : riz, huile de sésame

Pelez l'oignon et détaillez-le en petits dés. Détaillez également les champignons en petits dés. Pelez l'ail et le gingembre et émincez-les finement. Coupez le vert de poireau en fines rondelles. Émiettez le tofu. Hachez finement le kimchi.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites-y revenir l'oignon à feu moyen. Quand il est translucide, ajoutez les champignons, l'ail, le gingembre, et le poireau (ainsi que le kimchi si vous en utilisez).

Laissez cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les champignons aient réduit de moitié. Ajoutez le vin de riz et 1 cs de sauce soja, et laissez évaporer en remuant.

Ajoutez le tofu, mélangez bien. Retirez du feu et ajoutez la seconde cuillère de sauce soja. Poivrez et pimentez au goût. Ajoutez la fécule et mélangez bien. Réservez la farce. Elle peut être préparée plusieurs jour à l'avance et conservée au frais.

Retirez la nervure centrale de chaque feuille de chou et coupez-les en deux. Faites-les blanchir 2 minutes, puis rincez à l'eau froide et essorez délicatement.

Placez une demi feuilles de chou devant vous et déposez-y 1 cs de farce à la base, là où la feuille commence à s'élargir. Repliez les côtés verticaux vers le centre pour enfermer la farce sur les côtés (les deux si vous le pouvez, sinon un seul). Roulez la feuille de bas en haut, en enfermant la farce, comme pour un nem. Placez la paupiette de chou dans une poêle, avec la fin du rouleau vers le bas, pour la maintenir fermée.

Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la farce.

Versez du bouillon de légumes dans la poêle jusqu'à mi-hauteur des paupiettes. Ajoutez la sauce soja et glissez l'anis étoilé et le gingembre dans les interstices entre les paupiettes.

Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à petit bouillons pendant 30 minutes.

Servez les paupiettes chaudes avec du riz, arrosées de quelques cuillerées de bouillon et d'un filet d'huile de sésame.

Variantes : vous pouvez probablement modifier la farce en y ajoutant des carottes râpées (à cuire en même temps que l'oignon), des champignons noirs réhydratés à la place des shiitake, ou des vermicelles de riz.

Tofu and shiitake stuffed cabbage rolls {vegan, gluten-free, nut-free}
Serves 4 :
- 200 g firm tofu
- 100g shiitake mushrooms
- 1 yellow onion
- 1 clove garlic
- a piece of fresh ginger (roughly the same size as the garlic clove)
- 1 or 2 tbsp kimchi (optional)
- the green part of 1 small leek or 1 scallion
- 2 tbsp soy sauce (use GF as needed)
- 1 tbsp Chinese rice wine or sake
- 1 tbsp corn starch
- red pepper flakes, or Sriracha sauce, or gochujuang, to taste
- pepper to taste
- neutral vegetable oil, for cooking
- about 6 external Savoy cabbage leaves
For the cooking broth :
- vegetable stock
- 1 tbsp soy sauce
- 1 star anise
- 5 fresh ginger slices
To serve : cooked rice, sesame oil

Peel the onion, garlic and ginger. Finely dice the onion and mushrooms. Finely minced the garlic, ginger and kimchi. Thinly slice the leek or scallion. Crumble the tofu.

Heat 1 tbsp oil in a pan and cook the onions on medium heat. When translucent, add the mushrooms, garlic, ginger, leek or scallion and kimchi.

Cook for a few minutes, until the mushrooms shrink by half, then add the rice wine and 1 tbsp soy sauce. Stir and let evaporate.

Add the crumbled tofu and toss well. Remove from fire and add another tbsp soy sauce, chili and pepper to taste, and the cornstarch. Toss well again and reserve. The stuffing can be made ahead and kept in the fridge for a few days.

Remove the tough stem of the cabbage leaves and cut each one in two. Blanch for 2 minutes in boiling water, then drain and rinse under cold water. Press gently in your hands to remove excess water.

Place a half cabbage leave in front of you and drop about 1 tbsp filling at the bottom of the leave. Fold the long edges towards the middle to prevent the filling from going out (only one side is OK if you can't fold both), then roll the leave to the top, enclosing the stuffing in it (just like you would do for a spring roll or a burrito).

Place the roll into a pan, folded side down, and repeat the previous steps until you run out of filling.

Pour some vegetable stock in the pan to cover the rolls halfway. Pour over 1 tbsp soy sauce, and place the star anise and ginger slices between the rolls.

Cover the pan, bring to a boil, then lower the heat and simmer for 30 minutes.

Serve hot with a splash of the cooking stock and a drizzle of sesame oil, and with a side of rice.

Variations : I guess the filling could benefit from grated carrots, added to the pan with the onion. You could also use rehydrated wood ear mushrooms in place of the shiitake (or in addition to them!) and also add some chopped rice or soy vermicelli.