Bouillon en poudre maison // Homemade broth powder

Le bouillon déshydraté est un allié précieux en cuisine, je pense que je n'apprends rien à personne sur ce point là. Qui a le temps de préparer un "vrai" bouillon de légumes à chaque fois qu'une recette l'exige? Pas moi en tout cas. Mais la quantité de soupes et de risottos qu'on engloutit à la maison demande à ce que j'aie cet ingrédient sous la main presque en permanence. D'où l'usage du bouillon en poudre, CQFD!

J'ai récemment laissé tomber les petits cubes pour la version en poudre parce que : 1) c'est moins gras, 2) ça se conserve mieux (pas de cube à moitié entamé qui prend l'humidité et qui colle partout), 3) ça fait moins de déchets. Bon, le problème, c'est si on tombe sur une recette qui ne nous plaît pas... Pour y remédier, il "suffit" de faire son bouillon déshydraté maison. Alors je vous le dis de suite, bien que ce ne soit pas une recette très compliquée, ce n'est pas non plus le genre de truc dans lequel on se lance tous les trois matins (d'où les guillemets!), parce que ça demande quand même des ingrédients bien spécifiques. A savoir : de la pulpe déshydratée de carottes et de céleri centrifugés. C'est pendant ma mini cure de jus début janvier que j'ai eu l'idée de recycler le reste de mes légumes de cette façon. J'avais déjà vu une recette de bouillon en poudre dans un de mes livres de cuisine (Cuisiner mieux en jetant moins, de Lisa Casalli, que je vous conseille fortement si vous vous intéressez à la réduction de déchets alimentaires), mais elle utilisait des pelures de légumes et demandait de les déshydrater pendant 6 heures, et je n'avais pas du tout envie de laisser tourner mon four si longtemps, même à basse température. Mais avec mes jus "carrot cake" et "green morning", je me suis retrouvée avec de la pulpe de céleri et carotte broyés, à teneur en eau très réduite, et qui pouvait être déshydratée beaucoup plus rapidement. J'avais aussi essayé de recycler les restes de fruits en compote, mais le résultat s'est avéré peu concluant. En revanche, le bouillon me plaît beaucoup! Donc si vous faites des jus avec des légumes, pensez à broyer séparément les carottes et le céleri si vous voulez récupérer leur pulpe, et déshydratez-la le plus rapidement possible car elle ne se conserve pas très longtemps au frigo. Evidemment, vous pouvez aussi passer les légumes à la centrifugeuse exprès pour réaliser cette recette, ou bien, si vous n'avez pas l'équipement adéquat, les mixer finement au robot et bien les presser pour en extraire le plus de jus possible. Pour la déshydratation, ça fonctionne parfaitement dans un four à basse température, mais vous pouvez aussi utiliser un déshydrateur si vous en avez un, ou peut-être même le soleil, tout simplement. Dans ce cas, placez votre pulpe de légumes sur du sopalin ou quelque chose d'absorbant,  en faisant une couche la plus fine possible, et laissez sécher dans un endroit bien sec en surveillant que ça ne moisisse pas.

Si se procurer la matière première est un peu complexe, le reste de la recette est ultra simple : on mixe, et puis c'est tout. Pour apporter de la profondeur à mon bouillon, j'ai utilisé des champignons séchés, des paillettes d'algues et de la levure maltée, mais vous pouvez customiser la recette comme bon vous semble. Gardez la base carottes-céleri-ail-oignon-champignons et jouez sur les saveurs selon vos envies et vos besoins : gingembre et feuille de combava pour une note asiatique, coriandre et fenouil pour des saveurs orientales, et pourquoi pas sésame et nori pour un bouillon japonisant, parfait pour une base de soupe miso.

Bouillon en poudre maison : {vegan, sans gluten, sans soja, sans noix}
Pour un petit pot :
- la pulpe de trois carottes centrifugées
- la pulpe de deux ou trois branches de céleri centrifugées
- gros sel : la moitié de poids de légumes ci-dessus
- 15 g de champignons déshydratés de votre choix
- 2 cs d'oignon semoule
- 2 cc d'ail semoule
- 1 petite feuille de laurier
- 1/2 cc de curcuma
- 1/4 cc de poivre
- 2 cs de paillettes d'algues (optionnel)
- 1 cs de levure maltée (optionnel)
- autres aromates au choix (thym ou autre herbe aromatique, graines de coriandre, de fenouil, gingembre en poudre ...)

Mélangez le sel et la pulpe des légumes centrifugés sur une plaque de cuisson ou dans un grand plat passant au four, en frottant avec les doigts pour bien incorporer le sel. Si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez mixer finement les légumes et filtrer leur jus en pressant bien avec les doigts pour récupérer une pulpe la plus sèche possible. Si vous ne récoltez pas assez de pulpe de légumes en une fois, vous pouvez déshydrater séparément celle que vous récupérez à chaque fois, puis la conserver dans un bocal jusqu'à ce que vous en ayez suffisamment pour faire cette recette.

Etalez uniformément sur la plaque en une couche fine, puis déshydratez au four à 75°C pendant 1 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le mélange soit bien sec. Vous pouvez également utiliser un déshydrateur.

Mixez les champignons dans un robot pour obtenir une poudre fine. Ajoutez tous les ingrédients dans le bol du robot et mixez.

Conservez le bouillon en poudre dans un bocal hermétique. Dosage recommandé : 1 cs dans un litre d'eau.



A great way to recycle the leftover pulp of juiced carrots and celery, this homemade broth powder can be customised with different spices according to your needs : add ginger and dried kaffir leaves for an asian flair, or coriander and fenel seeds for a Middle-Easter flavour, or even maybe sesame seeds and nori for a ramen soup base? 

When you juice carrots and celery, just run them through your juicer separately and collect the leftover pulp, them dehydrate it quickly after as it dosen't keep well in the fridge. Your can use an oven set on low temp or a dehydrator if you own one. Then mix everything into a fine powder and you're done! When in need of vegetable broth, simply dilute 1 tbsp powder in 1 liter (4 cups) of hot water.

Homemade broth powder {vegan, gluten-free, soy-free, nut-free}
Yields one small jar : 
- the leftover pulp of 3 juiced carrots
- the leftover pulp of 2 juiced celery stalks
- coarse sea salt : use half the weight of your vegetable pulp
- 15 g dried mushrooms of your choice
- 2 tbsp onion powder
- 2 tsp garlic powder
- 1 small bay leave
- 1/2 tsp turmeric powder
- 1/4 tsp pepper
- 2 tbsp dried seaweed (optional)
- 1 tbsp nutritional yeast (optional)
- seasonning of our choice (dried thyme or other herbs, coriander seeds, fennel seeds, ginger powder, ...)

On an oven rack lined with a baking sheet, rub the salt with the carrot and celery pulp. Spread into a thin layer and dehydrate for 1 to 2 hours at 75°C (170F), or until fully dried. You can also use a dehydrator.

If you don't have a juicer, you can chop the carrots and celery sticks very finely in a food processor and drain the juices (squeeze well with your finger to get something as dried as possible). Also, if you don't juice enough carrots or celery at a time, just dehydrate the pulp as stated above as you collect it, and store in a jar until you have enough for the recipe (it doesn't keep long in the fridge in its "wet" state).

Place the dried mushrooms into a food processor and grind into a fine powder. Add the dehydrated vegetables and salt mix, and all the remaining ingredients, and grind into a powder.

Store in an airtight jar. Dilute 1 tbsp of powder into 1 liter (4 cups) of hot water.