Katsudon végétarien

Aujourd'hui, on part en escale culinaire au Japon, mais on ne parlera pas de sushis! Non, on va parler d'un de mes plates japonais préférés, le katsudon : un bol de riz recouvert d'une tranche de porc pané et d'une sauce sucrée-salée à l'oeuf et à l'oignon. Un mélange qui a tout pour me plaire!

A l'origine, le katsudon permet de cuisiner les restes de tonkatsu, une escalope de porc panée servie avec du radis daïkon râpé et de la sauce Bulldog. Mais j'aime tellement ça que je prépare du tonkatsu uniquement pour préparer un bol de katsudon! Ou plutôt du tofukatsu, ou même du seitankatsu, puisque je vous présente aujourd'hui une version végétarienne (et je crois même que je la préfère à la version originale!).

Pour deux personnes, il vous faudra :
- 150 g de riz japonais
- 125 g de tofu ou de seitan (nature ou fumé)
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de sucre
- de la farine
- de la chapelure (de préférence du panko)
- 1 oignon blanc ou jaune
- 2 oeufs
- 200 ml de dashi de kombu*
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à café de mirin
- 1 cuillère à café de sucre
- huile de tournesol ou de sésame
- pour servir : oignon nouveau/ciboulette, paillettes de nori, graines de sésame


Coupez le tofu (préalablement "essoré" entre deux feuilles de sopalin, et écrasé par une assiette + une grosse boite de conserve) ou le seitan en fines tranches. Mélangez l'huile de sésame, 1 cs de sauce soja et 1 cc de sucre et faites mariner le tofu ou le seitan dans ce mélange le temps de préparer le reste de la recette.

Préparez le riz : rincez le plusieurs fois à l'eau froide puis faites le cuire avec 1 à 1,5 fois son volume en eau (selon les marques, vérifiez les instruction sur le paquet). J'utilise un cuiseur à riz mais il est tout à fait possible de faire ça à la casserole : versez le riz et l'eau (froide et non salée) dans la casserole, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 12 min. La totalité de l'eau doit être absorbée par le riz. Coupez le feu et laissez le riz reposer 10 à 20 min avec le couvercle.

Pendant que le riz cuit, préparez la sauce. Découpez l'oignon en tranches. Dans une petite casserole, mélangez le dashi, 2 cs de sauce soja, 2 cc de mirin, 1 cc de sucre et ajoutez l'oignon. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit translucide (attention à ne pas faire cuire la sauce trop fort pour ne pas qu'elle s'évapore complètement).

Pendant que la sauce et le riz cuisent, préparez le tofu/seitan : battez les oeuf dans un bol. Répartissez la farine et la chapelure dans deux assiettes. Roulez le tofu/seitan dans la farine, puis dans l'oeuf, et enfin dans la chapelure. Réservez les oeufs battus restants pour la sauce. Faites chauffer de l'huile de sésame ou de tournesol dans une poêle et faites dorer le tofu/seitan pané. Découpez-le en lanières.

Répartissez le riz dans deux bols. C'est maintenant que se joue le plus compliqué : le service. La méthode japonaise préconise de déposer vos escalopes panées dans la casserole de sauce, maintenue à feu vif, de verser les oeufs battus pour qu'ils coagulent légèrement et de servir immédiatement sur le riz. Il faut agir très rapidement pour ne pas que la panure soit complètement détrempée par le bouillon et reste en partie croustillante, mais je n'ai jamais réussi (et en plus, je ne suis pas très fan d'oeuf à peine cuit). Je procède donc différemment : je répartis la moitié de mon tofu/seitan pané dans les bols, je fais chauffer la sauce aux oignons à feu vif, ajoute l'oeuf (réservé après panure des escalopes) et le laisse coaguler à mon goût, puis répartis la sauce dans les bols et ajoute l'autre moitié de tofu/seitan sur la sauce. De cette façon, une partie de ma panure reste croustillante, pendant que l'autre moitié des escalopes est plus fondante. Il ne reste plus qu'à décorer d'oignon nouveau ou de ciboulette hachée, de paillettes de nori et de graines de sésame. Ittadakimasu!

* Le dashi est un bouillon japonais très léger à base de copeaux de bonite séchée et d'algue kombu. Il peut se trouver en sachet à diluer dans de l'eau dans les épiceries asiatiques mais je ne sais pas s'il est possible d'en trouver sans poisson. Si vous êtes strictement végétarien, il est préférable de réaliser du dashi de kombu soi-même. Pour cela il vous faut : 20g d'algue kombu (en magasins bio ou épiceries japonaises) et 1l d'eau. Nettoyez légèrement le kombu avec un torchon propre, déposez le dans une casserole avec l'eau et laisser tremper pendant 3h minimum. Portez à ébullition à feu très doux. Ecumez le bouillon régulièrement. A peine arrivé à l'ébullition, retirez l'algue de la casserole. Filtrez le dashi si nécessaire. Conservez au frais jusqu'à une semaine ou au freezer jusqu'à 3 semaines.