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mercredi 16 mai 2018

Gratin de gnocchis à l'ail des ours et aux asperges // Wild garlic-flavoured gnocchis and asparagus casserole

Ces derniers jours, on se coltine une météo pourrie, digne d'un mois de mars. Après plusieurs weekends aux températures estivales, ça pique de ressortir le manteau et le parapluie... Je vous laisse imaginer à quel point je suis contente d'avoir fait un pichet entier d'infusion glacée samedi dernier en me disant qu'elle nous aiderait à supporter la chaleur, pour me réveiller face à la pluie dimanche matin (et tous les autres jours qui ont suivi depuis...).





Du coup, on s'est consolés en préparant un plat bien réconfortant : un gratin de gnocchis. Eh oui, vous ne connaissez pas le proverbe "Météo pourrie... Météo à gnocchis!"? (Comment ça, je viens de l'inventer pour justifier mon envie de gnocchis? Mais pas du tout!). Sauf qu'on a quand même mis une bonne touche de printemps dedans, histoire de pas se laisser abattre non plus! On a donc parfumé nos gnocchis à l'ail des ours (on a profité des jours fériés pour aller en ramasser une dernière fois, en faire du pesto et le congeler pour en avoir à disposition toute l'année!), et ajouté des tiges d'asperges blanches (les pointes ayant été cuisinées en risotto quelques jours plus tôt). Si on les épluche bien et qu'on les coupe en petits tronçons, je vous garantis que vous n'aurez pas de problème de filaments! Bien entendu, si vous avez des asperges entières, vous pouvez aussi y mettre les têtes. De même, si vous avez des asperges vertes au lieu des blanches, ça marchera très bien aussi!







Pour les gnocchis, je suis partie de cette recette de La fée Stéphanie, très simple et efficace, sauf que j'ai utilisé de la farine de blé classique (T80, pour être précise), et j'y ai rajouté un peu de fécule de tapioca pour un peu plus de moelleux, mais ça fonctionne aussi sans. Et bien entendu, j'y ai aussi mis du pesto d'ail des ours, et là encore, si vous n'en avez pas, vous pouvez soit vous en passer, soit le remplacer par un pesto aux herbes de votre choix! Les instructions paraissent longues, mais je vous assure que faire des gnocchis, ce n'est vraiment pas compliqué. Vous n'êtes même pas obligés de leur donner une jolie forme pour cette recette, vu qu'ils seront de toute façon planqués dans la sauce béchamel! Gardez juste en tête qu'ils gonflent à la cuisson, je me suis faite avoir la première fois que j'en ai fait et je me suis retrouvée avec des trucs énormes, c'était un peu lourd... Cette fois j'ai voulu les faire plus petits, et au final je pense être tombée dans l'excès inverse car j'ai trouvé qu'ils "fondaient" un peu trop dans la sauce à mon goût. La prochaine fois sera la bonne! (Comment ça je me cherche encore des excuses pour manger des gnocchis?!)



Gratin de gnocchis à l'ail des ours et aux asperges {végétalien, option sans noix, option sans soja}
Pour 4 personnes :
Les gnocchis :
- 400 g de pommes de terre (les pommes de terres flétries retrouvées au fond d'un placard en cette saison conviennent très bien!)
- 100 g de farine T80
- 10 g de fécule de tapioca (optionnel)
- 1 cc de sel fin
- 2 généreuses cc de pesto d'ail des ours (je mixe simplement des feuilles d'ail des ours avec de l'huile d'olive) ou de pesto aux herbes de votre choix, ou pas de pesto du tout
Le gratin :
- les tiges d'une botte d'asperges blanches ou vertes (et les têtes aussi, si vous savez pas quoi faire d'autre avec)
- 250 à 300 ml de lait végétal non sucré (j'ai utilisé du lait d'avoine)
- 2 cs d'huile d'olive
- 3 cs de farine de blé ou de riz
- sel, poivre, noix de muscade au goût
- fromage végétal pour gratiner (optionnel)
- levure maltée

Faites cuire les pommes de terre ENTIÈRES et NON PELÉES dans de l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pour des pommes de terre de taille moyenne, il faut compter 15 à 20 minutes.

Laisser tiédir jusqu'à ce qu'elles soient manipulables, puis les peler et les écraser en purée avec le sel et le pesto dans un saladier. Ajouter la farine et la fécule progressivement, en les incorporant à la fourchette. Quand la pâte devient trop épaisse, continuer à la travailler à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte souple et homogène.

Prélever un quart de pâte, le rouler en un long boudin sur un plan de travail fariné, et découper en tronçons de taille identique. Attention, les gnocchis gonflent à la cuisson, tenez-en donc compte pour les former selon la taille qui vous convient. On peut rouler les gnocchis sous les dents d'une fourchette pour leur donner leur rayures caractéristiques, mais c'est totalement optionnel et dans cette recette, la forme des gnocchis n'a aucune importance. Placer les gnocchis déjà formés sur une planche ou un plan de travail bien fariné pour ne pas qu'ils collent.

Une fois les gnocchis formés, faire bouillir une casserole d'eau. Saler lorsque l'ébullition est atteinte. Plonger les gnocchis dans l'eau, en plusieurs fois et en remuant délicatement le contenu de la casserole avec une cuillère en bois pour éviter qu'ils ne collent entre eux (j'ai fait 3 cuissons). Les gnocchis sont cuits lorsqu'ils remontent en flottant à la surface. Les retirer avec une écumoire et les déposer dans un plat à gratin. Arroser d'un filet d'huile et mélanger délicatement pour ne pas qu'ils collent.

Réserver environ 300 ml d'eau de cuisson des gnocchis.

Peler les tiges des asperges pour éliminer les fibres dures, et les couper en petits tronçons de 5 mm.

Porter l'eau de cuisson réservée à ébullition. Y faire cuire les asperges pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Récupérer les asperges avec une écumoire et les ajouter aux gnocchis. Conserver l'eau de cuisson.

Verser l'eau de cuisson des asperges dans un verre doseur, et ajouter du lait végétal pour obtenir un total de 500 ml de liquide.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, y ajouter la farine d'un coup et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour former une pâte. Laisser dorer quelques minutes en mélangeant.

Versez progressivement le mélange lait végétal + eau de cuisson, en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir la béchamel sur feu doux. Attention, la sauce ne doit pas être trop compacte car elle épaissira encore lors de la cuisson au four. Assaisonner au goût de sel, poivre et noix de muscade. Verser sur les gnocchis et les asperges et bien mélanger.

Répartir du fromage végétal à la surface du gratin, et parsemer de levure maltée. Faire gratiner au four à 180° pendant 20 minutes.





Wild garlic-flavoured gnocchis and asparagus casserole {vegan, soy-free option, nut-free option}
Serves 4 :
For the gnocchis :
- 400 g waxy potatoes (you can use old, wrinkled potatos that you forgot in the back of your pantry, they work perfectly well for this!)
- 100 g all purpose flour
- 1 tsp tapioca starch (optional)
- 1 tsp fine sea salt
- 2 heaped tsp wild garlic pesto (I just blend wild garlic with olive oil) or another herb pesto of your choice, or no pesto at all
For the casserole :
- the stems of 1 bunch of white or green asparagus (you can use the tops too if you don't know what to cook with them!)
- 250 to 300 ml unsweetened plant milk (I used oat milk)
- 2 tsp olive oil
- 3 tsp all purpose flour
- salt, pepper and nutmeg to taste
- vegan cheese of your choice (optional)
- nutritional yeast

Boil the potatoes, whole and unpeeled, until soft. Medium potatoes take about 20 minute. Drain and leave to cool.

When cool enough to handle, peel and mash in a wide bowl with the salt and pesto. Add the flour and starch gradually, mixing with a fork. When the dough becomes too thick to be manipulated with a fork, knead until you get a ball of soft dough.

Take 1/4 of the dough and shape into a long roll onto a floured countertop. Cut the roll into pieces and put them on a floured tray so that they don't stick. Keep in mind taht the gnocchis will puff when cooking, so shape them a bit smaller that you want them to be. You can give them their typical shape and stripes using a fork (either use the fork to roll them on the countertop, or make small balls and push them on top of the fork), but it is totally optional in this recipe as they will be drowned in bechamel sauce anyway!

Boil the gnocchis in a large pot of salted water. Dont cook too many at a time or the will stick together. Also, to prevent them from sticking, stir gently the water with a wooden spoon when you drop the gnocchis in the water. They are ready when they float on top of the water. Remove them with a slotted spoon and place in a casserole dish. Drizzle with a bit of olive oil and toss gently to prevent sticking. Repeat until all he gnocchis are cooked. Reserve about a cup of cooking water.

Peel the asparagus stems to remove the tough fibers. Slice into 1/2 inch pieces. Boil in the reserved cooking water, for about 7 minutes, until tender. Remove with a slotted spoon and add to the gnocchis. Reserve cooking water.

Pour the cooking water in a measuring glass, and add milk until you get 2 cups of liquid.

Heat the olive oil in a pot on medium-high heat. Add the flour and stir to make a paste. Let cook a few minutes, until golden. Add the milk mixture gradually, whisking vigorously to avoid the formation of lumps. When all the milk has been added, cook on low heat, stirring, until it thickens and coats a spoon. Season to taste with salt, pepper and nutmeg.

Pour the bechamel sauce over the gnocchis and asparagus and toss to coat. Sprinkle with cheese and nutritional yeast. Bake for 20 minutes at 180°C (350F), until golden on top.

jeudi 10 mai 2018

Tartines aux épinards, asperges et sauce hollandaise // Spinach, asparagus and hollandaise sauce toasts

Mon panier AMAP fonctionne un peu comme le karma : si vous faites de bonnes actions, vous en serez récompensés. Avec nos légumes, c'est presque pareil, sauf que la bonne action, c'est de manger du chou tout l'hiver, et la récompense, c'est des sacs entiers d'épinards frais, des bottes d'asperges, de la roquette, des radis croquants, ... Bref, de délicieux légumes de printemps en abondance, qui me font oublier les kilos de chou qu'on a du engloutir au cours des mois précédents !


Ces beaux légumes tout neufs arrivent à pic, car je commençais à manquer d'inspiration à force de tourner en rond autour du trio chou/carotte/poireau... Enfin, pour le salé du moins, car pour le sucré j'ai plusieurs idées de recettes en tête, dont une que vous verrez très bientôt par ici ;) Mais revenons à nos moutons tartines. Je suppose que vous connaissez les oeufs bénédicte, grandes stars des brunchs : un muffin anglais, du bacon, un oeuf poché et de la sauce hollandaise. J'adorais ce plat, mais je lui préférais encore plus sa variante végétarienne inspirée des oeufs à la florentine, avec des épinards à la place du bacon. C'est cette dernière recette qui m'a inspirée pour mes tartines, j'ai simplement substitué à l'oeuf des asperges blanches, qui se marient très bien avec la sauce hollandaise elles aussi.

Ces tartines peuvent évidemment être servies au cours d'un brunch, mais elles font aussi un très bon repas léger, servi avec une salade en accompagnement. Vous pouvez aussi les servir en entrée, ou même lors d'un apéro à condition de les préparer au dernier moment, car la sauce fige vite en refroidissant.



Tartines aux épinards, asperges et sauce hollandaise {végétalien, sans noix, option sans gluten, option sans soja}
Pour 4 petites tartines (2 personnes en entrée, 1 personne en plat principal) :
- 4 belles asperges blanches
- 1 grosse poignée d'épinards frais (privilégiez les feuilles les plus jeunes sur le pied)
- 1 gousse d'ail
- 25 ml de jus de citron frais
- 25 ml d'eau
- 12 g de fécule
- 12 g de margarine
- 50 ml de lait de soja ou autre lait végétal non sucré
- 1 pincée de zeste de citron
- 1 pincée de curcuma
- sel et poivre
- huile d'olive
- pain de votre choix (ici de la baguette coupée en biais)

Peler les tiges des asperges. Les découper en tronçons de la taille de vos tartines. Les faire cuire dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, récupérer à l'écumoire et réserver.

Faire blanchir les épinards pendant 1 minute dans la même casserole, égoutter.

Préparer la sauce hollandaise : mélanger au fouet l'eau, le jus de citron, le curcuma et la fécule dans une petite casserole. Mettre sur feu vif et ajouter la margarine en petits morceaux. Fouetter jusqu'à épaississement du mélange. Hors du feu, ajouter le lait végétal petit à petit et le zeste de citron. Salez et poivre au goût. Maintenir au chaud sur feu très doux.

Émincer la gousse d'ail, la faire revenir quelques minutes dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter les épinards et laisser cuire une à deux minutes.

Faire griller le pain, répartir les épinards sur les tartines, recouvrir avec les asperges et arroser de sauce hollandaise.



Spinach, asparagus and holandaise sauce toasts {vegan, nut-free, gluten-free option, soy-free option}
Yields 4 small toasts (serves 1 as a main, 2 as a starter) :
- a handful fresh spinach leaves (chose the smalles and youngest ones if you can, they are more tender)
- 4 white asparagus
- 1 clove garlic
- 25 ml freshly squeezed lemon juice
- 25 ml water
- 12 g corn or potato starch
- 12 g vegan butter
- 50 ml soy milk or another unsweetened plant milk of your choice
- 1 pinch turmeric
- 1 pinch freshly grated lemon zest
- salt and pepper to taste
- olive oil
- bread of your choice (I used diagonally sliced baguette)

Peel the asparagus stems and cut them to fit on your toast. Boil until tender and remove them from the pot with a slotted spoon. Save for later.

Add the spinach to the water used to cook the asparagus and blanch for 1 min. Drain and save for later.

Make the sauce : in a small pot, whisk the lemon juice, water, starch and turmeric. Place on high heat and add the vegan butter, diced. Whisk until thickened, the remove from fire and gradually add the milk, stirring. Add the lemon zest and season to taste with salt and pepper. Keep war on very low heat.

Finely chop the garlic clove. Cook in olive oil for a few minutes on medium heat, then add the spinach and cook for 2 more minutes.

Toast your bread. Divide the spinach on the toasts, add the asparagus on top and drizzle with hollandaise sauce. Serve immediatly, as the sauce thickens quickly when cooling.

mercredi 2 mai 2018

Granola salé aux épices à chorizo // Chorizo flavoured savoury granola

Je crois que la première fois que j'ai entendu parler de granola salé, c'était dans le livre Des soupes qui nous font du bien de Cléa et Clémence Catz (que je conseille vivement à tous les amateurs de soupe, il y a des recettes pour tous les légumes ou presque!). Au début, j'ai été assez moyennement emballée par le concept. Je trouvais ça curieux, mais sans plus. Et puis, petit à petit, l'idée a fait son chemin dans ma tête, me séduisant de plus en plus, jusqu'à ce que je commence à réfléchir à une version que j'aimerais tester. J'ai alors songé à une version goût chorizo (oui, j'ai un truc avec le chorizo, mais que voulez-vous, depuis que j'ai découvert que le goût de cette fameuse charcuterie était dû uniquement à une variété bien particulière de piment, je ne prive pas d'en mettre partout où je peux!), que j'imaginais saupoudré sur un velouté de courgette. Malgré ça, je traînais la patte et je ne passais toujours pas à l'action, je pense qu'au fond de moi je restais encore un peu réticente face à ce concept. J'avais peur de ne pas en trouver l'utilité, ou de ne pas vraiment aimer.



Et puis, il y a quelques semaines, lors d'un atelier photo à Paris, j'ai goûté un velouté de chou fleur et de lait de coco saupoudré de granola salé aromatisé au curry. Vu le sujet de mon article aujourd'hui, vous vous en doutez : j'ai adoré! C'était croustillant, parfumé, léger, et ça s'imbibait beaucoup moins que des croûtons. Une fois rentrée chez moi, j'ai enfin mis en pratique l'idée qui me trottait dans la tête depuis si longtemps. Vu que je ne suis pas une grande consommatrice de flocons de céréales, je me suis limitée à caux d'avoine, et j'ai utilisé des graines et noix que j'avais sous la main (tournesol, courge et amande) mais libre à vous de varier les ingrédients selon le contenu de vos placards!



Pour l'instant, je n'ai utilisé mon granola que pour pimper un peu ma salade verte, car je n'ai pas trop envie de soupe en ce moment (bon, OK, et j'en ai aussi un peu boulotté juste comme ça à la sortie du pot ^^), mais je l'imagine bien sur un velouté d'apserges, de courgettes, de petits pois ou pois cassés. J'ai aussi envie de tester d'autres parfums, notamment une version au curry rouge pour aller avec toutes mes soupes de courge au curry et lait de coco! On en reparle cet automne? ;)



Granola salé goût chorizo {végétalien, option sans gluten, option sans noix}
Pour un petit pot :
-75 g de flocons d'avoine
- 10 g de graines de courge
- 10 g de graines de sésame
- 20 g d'amandes concassées (ou plus de graines pour une option sans noix)
- 1 cc de miso d'orge ou de riz
- 1 cc de concentré de tomate
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 cs de sirop d'agave
- 1/2 cc de piment de la Vera
- 1/4 cc de cumin en poudre
- 1/4 cc de thym séché

Dans un saladier, mélanger les flocons, les graines et les amandes concassées.

Dans un petit bol, mélanger tous les autres ingrédients jusqu'à former une pâte homogène. Verser la pâte épicée sur le mélange de flocons, et bien remuer pour enrober.

Etaler en une couche d'environ 2 mm d'épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte de film de cuisson. Enfourner pour une quinzaine de minutes à 180°C, en surveillant attentivement pour ne pas que le granola brûle. Remuer délicatement après une dizaine de minutes de cuisson.

Laisser refroidir et conserver dans un bocal hermétique. Saupoudrer sur des soupes, salades, veggie bols, ...



Chorizo flavoured savoury granola {vegan, gluten-free option, nut-free option}
Yields a small jar :
- 75 g oat flakes
- 10 g pumpkin seeds
- 10 g sunflower seeds
- 20 g chopped almonds (or more seeds for a nut-free version)
- 1 tsp barley or rice miso paste
- 1 tsp tomato paste
- 1 tbsp olive oil
- 1 tbsp agave syrup
- 1/2 tsp chili de la Vera
- 1/4 tsp ground cumin
- 1/4 tsp dried thyme

Mix the oat flake, seeds and almonds in a xide bowl.

In a small bowl, whisk together the other ingredients. Pour on the oat mix and toss well to coat.

Spread onto a lined baking sheet, making a 2 mm-thick layer. Bake at 180°C (360F) for 15 minutes, watching the granola closely so that it doesn't burn. Stir delicately after 10 minutes of baking.

Let cool and store in a jar. Sprinkle on soups, salads, veggie bowls, ...

mercredi 25 avril 2018

{Plates #5} Un (petit) festin éthiopien

Avant, j'avais un bac à légumes, et un bac à bières dans mon frigo. Mais ça, c'était avant l'AMAP. Maintenant, j'ai un bac à légumes, et un bac à chou... Je n'exagère rien, j'ai actuellement un spécimen et demi dans mon frigo, et environ autant coupé en morceaux au congélateur... J'avais pourtant cru que la saison était enfin finie, puisqu'il y a deux semaines, nous n'en avons pas eu dans notre panier AMAP (une première depuis le début de l'année !) mais jeudi dernier, la bête a refait son apparition...

C'est en cherchant des idées sur Pinterest pour écouler tout ce chou que je suis tombée sur une recette de poêlée éthiopienne de chou, carottes et pommes de terre. Je me suis alors souvenue d'un repas éthiopien que j'avais dégusté lors du festival Rock en Seine, et que j'avais adoré. Pourtant, je n'avais jusqu'à présent jamais testé de cuisiner des recettes de ce pays, alors que les spécialités végéta*iennes sont pourtant très nombreuses. J'ai donc sauté sur l'occasion pour nous concocter un petit festin éthiopien il y a quelques semaines, et je pense que je vais devoir recommencer bientôt pour écouler le chou qui nous reste!

C'était certes un peu long de préparer les différents composants du repas, mais ça en valait la peine car tout était délicieux ! Comme quoi, l'avalanche de chou n'a pas que des mauvais côtés !


Dans mon assiette, il y avait (dans le sens des aiguilles d'une montre) :

* Gomen : du chou sauté à l'ail et gingembre. J'ai utilisé cette recette, qui se fait normalement avec des "collard greens", une variété de chou à grandes feuilles plates très utilisé dans la cuisine afro-caraïbéenne, brésilienne et portugaise. Je n'en ai jamais trouvé en France mais le kale en est un proche cousin, j'ai donc utilisé du kale violet de notre panier AMAP à la place.

* Tikil gomen / atakilt wat (je n'ai pas réussi à savoir lequel de ces deux noms est exact) : la fameuse poêlée de chou, pommes de terre et carottes (et piment, normalement, mais nous n'en avons pas mis). J'ai utilisé un mélange de plusieurs recettes : celle-ci pour les quantités de légumes, celle-là pour les épices en début de cuisson (mais la précédente propose a peu près le même mélange), et enfin cette dernière pour la technique de cuisson et le dosage du curcuma.

* Riz thaï blanc (pas du tout traditionnel mais je n'avais plus assez d'injera)

* Pseudo-injera à la farine de sarrasin. L'injera est une crêpe fermentée à base de farine de teff, qui sert à la fois de base pour disposer les différents composants du repas, et de couverts (on en déchire de petits bouts de la main droite et on s'en sert pour manger les plats). J'ai utilisé cette recette pour une pâte à injera express sans fermentation (il y a également une méthode pour réaliser la crêpe de façon plus traditionnelle si vous prévoyez le coup la veille) et j'ai remplacé la farine de teff, que je n'avais pas, par de la farine de sarrasin. J'ai beaucoup aimé le résultat, mais c'était très salé (et pourtant je suis quelqu'un qui aime manger salé !) donc je ferai plus attention à l'assaisonnement la prochaine fois.

* Messir wat : lentilles corail aux épices berbéré, un mélange très parfumé (et normalement très piquant !) que j'avais préparé en suivant une recette dans Afro Vegan de Bryant Terry. J'ai utilisé cette recette, mais celle-ci s'en rapproche beaucoup et a l'avantage de proposer un mélange d'épices assez proche de celui que j'avais. J'ai vraiment adoré ce plat si simple et pourtant plein de saveur, si vous ne devez en essayer qu'un seul c'est celui-ci!

Pour une prochaine fois, j'aimerais aussi tester une recette à base de pois cassés (kik alicha) et une autre à base de haricots verts (fossolia), et encore plein d'autres !

mercredi 11 avril 2018

Falafels à l'ail des ours // Wild garlic falafels

Happy birthday to me ! Aujourd'hui, je souffle ma 28e bougie, et j'ai décidé de fêter ça avec une recette de... Falafels! Si vous vous attendiez à un gâteau, c'est loupé. Il faut dire que je ne suis pas très douée en pâtisserie, ou en tout cas pas pour inventer des recettes! Je sais rajouter du zeste de citron ou des pépites de chocolat dans un gâteau au yaourt, mais ça s'arrête là... Je suis beaucoup plus à l'aise avec le salé !





Et puis pourquoi je ne pourrais pas me faire des falafels d'anniversaire ? C'est, après tout, un de mes plats préférés et pourtant je n'en fais que trop rarement à la maison (bon, par contre, pour planter les bougies dedans, c'est pas gagné...). Il y a quelques temps, après être allée cueillir un beau bouquet d'ail des ours, j'ai réfléchi à ce que je pourrais en faire. J'ai spontanément pensé à ma focaccia, puis à des gnocchis (#lespatescestlavie), et d'un coup, paf, l'illumination! DES FALAFELS A L'AIL DES OURS!!! J'en salivais rien que d'y penser, déjà que les falafels, c'est délicieux puissance 1000, alors avec le parfum délicat de l'ail des ours, ça ne pouvait qu'être de la bombe!





On imagine souvent que ces petits boulettes sont difficiles à réaliser, mais en fait, c'est une recette très simple. Le secret, c'est d'utiliser des pois chiches crus qu'on laisse tremper une nuit, et qu'on mixe avec des aromates. On obtient alors une pâte facile à modeler, et qui se tient parfaitement à la cuisson. J'ai opté pour une cuisson classique dans un bain de friture (enfin, un demi-bain, en retournant régulièrement mes boulettes), mais si vous essayez la cuisson au four, faites-moi savoir si ça fonctionne! Pour les accompagner, nous avions fait des wraps en suivant cette recette, et j'avais préparé un assortiment de crudités (épinard frais, lamelles de chou rouge, d'oignon rouge et de carotte jaune) ainsi qu'une sauce au tahin (3 cc de tahin + 1 petite gousse d'ail pressée + 1 pincée de sel + de l'eau pour diluer, c'était très bon mais attention à l'haleine après ça!) mais vous pouvez bien évidemment faire avec ce que vous avez sous la main! Si vous êtes vraiment un fana d'ail des ours, vous pouvez même faire une petite sauce au yaourt, citron et ail des ours haché pour accompagner vos falafels, ou encore un beau houmous vert, voire même un pesto! Vous pouvez aussi servir ces falafels au sein d'un mezzé, accompagné d'autres petites bouchées comme des champignons à la melasse de grenade, un taboulé printanier (que vous pouvez pimper avec de l'ail des ours, lui aussi)(la nana qui ne lâche pas l'affaire ^^) ou des chaussons parfumés au citron confit (je vous laisse deviner ce que vous pouvez mettre dedans en plus :p). Alors, vous choisissez quoi comme option, les wraps 100% ail des ours ou le mezze à l'ail des ours?




Falafels à l'ail des ours {végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix}
Pour une vingtaine de falafels :
- 200 g de pois chiches secs
- 1 cc + 1/2 cc de bicarbonate de sodium
- 1 petit oignon
- 1 petite gousse d'ail
- une quinzaine de feuilles d'ail des ours
- 2 cc de cumin
- 1 cc de coriandre en poudre
- 1/2 cc de menthe séchée
- 1/2 cc de sel
- 1/4 cc de poivre
- farine de pois chiches (selon l'humidité de la pâte)
- huile végétale pour friture
- pour servir : wraps ou pains pitas, crudités, sauce au tahin ou au yaourt, houmous, ...

La veille, faire tremper les pois chiches dans un grand volume d'eau additionné d'une cc de bicarbonate de sodium.

Le jour même, quelques heures avant de débuter la cuisson, égoutter les pois chiches et les rincer. Il est conseillé de les peler (je le fais en les frottant très fort dans mes mains dans l'eau de trempage, les peaux remontent à la surface) mais c'est une étape qui prend du temps et il me semble avoir déjà fait des falafels en gardant la peau des pois chiches sans que cela ne change beaucoup la recette.

Peler l'ail et l'oignon et les hacher grossièrement. Nettoyer l'ail des ours et le hacher finement.
Dans le bol d'un mixeur, placer les pois chiches égouttés, 1/2 cc de bicarbonate de sodium, l'ail, l'oignon, les trois quarts de l'ail des ours, les autres épices et la menthe séchée. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Verser dans un saladier, ajouter l'ail des ours restant et mélanger à la fourchette. Si le mélange paraît trop humide, ajouter quelques cs de farine de pois chiches. On doit pouvoir former facilement des boulettes sans que la pâte ne colle trop aux mains. Lisser la pâte avec le dos d'une cuillère, couvrir le saladier et placer au frais pour quelques heures.

Une fois que la pâte a reposé, former des boulettes de la taille d'une balle de ping-pong (j'ai pu en faire 18).

Faire chauffer de l'huile végétale dans une poêle ou une casserole. Dans l'idéal, il faudrait pouvoir y plonger entièrement les falafels, mais il est aussi possible de les cuire dans 2 à 3 cm d'huile en les retournant avec précaution.

Quand l'huile est chaude (un morceau de pain plongé dedans doit provoquer des grésillements et des petites bulles), plonger les falafels dans le bain de friture. Procéder en plusieurs fois pour ne pas qu'ils se touchent dans la casserole. Faire frire jusqu'à​ ce qu'ils soient dorés de tous les côtés.

Servir chaud dans un mezze ou dans des wraps ou pains pitas avec des crudités et la sauce de votre choix (pour moi : épinards frais, chou rouge, carotte jaune, oignon rouge, sauce au tahin). Vous pouvez préparer les falafels à l'avance et les réchauffer au four au moment de servir.





Wild garlic falafels {vegan, gluten-free, soy-free, nut-free}
Yields about 20 falafels :
- 200 g dried chickpeas
- 1 + 1/2 tsp baking soda, divided
- 1 small onion
- 1 small garlic clove
- about 15 wild garlic leaves
- 2 tsp cumin powder
- 1 tsp coriander powder
- 1/2 tsp dried mint
- 1/2 tsp salt
- 1/4 tsp black pepper
- vegetable oil for frying
- to serve : pita bread or tortillas, your choice of crudités and sauce (tahini or yogurt sauce, hummus, ...)

The night before, soak the chickpeas in water with 1 tsp baking soda.

A few hours before cooking, drain and rinse the chickpeas. It is advised to peel them (I do this by rubbing them hard into my hands in the soaking water so that the skins float on top) but it is a hard, time consuming step and I think I've already made falafels without peeling the chickpeas and they turned out fine.

Peel the onion and garlic and choap coarsely. Rince the wild garlic and chop finely.
In a food processor, add the drained chickpeas, remaining 1/2 tsp baking soda, onion, garlic, 3/4 of the wild garlic, mint and the remaining spices. Blend until you get a paste.
Put the paste in a wide bowl and add the remaining wild garlic and toss with a fork. The batter shouldn't be too wet and should hold its shape when pressed in the hand, without being too sticky. If not, add a couple tsp chickpea flour and mix well.

Flatten the mix with a spoon, cover the bowl and place in the fridge for a few hours.
Once the batter has rested, use your and to form balls of the size of a ping-pong ball (I made 18 pieces).

Heat the oil in a pan or pot. Ideally, it should entirely coat the falafels, but it also works if you cook them in a few inches of oil, flipping them carefully.

When the oil is hot (a cube of bread should sizzle), add the falafels to the pot. Do not overcrowd. Cook until golden and crispy all over.

Serve hot as a part of a mezze, or with pita bread or tortillas and your choice of crudités and sauce (I used fresh spinach leaves, red cabbage, julienned yellow carrots, red onion, and tahini sauce). The falafels can also be made ahead of time and reheated in a hot oven before serving.


mercredi 4 avril 2018

Kedjenou de légumes // Vegetable kedjenou (African vegetable stew)

Hééééé, ça faisait longtemps que j'avais pas posté ici, non? Il faut dire que le mois de mars est toujours difficile pour moi sur le plan culinaire. Comme beaucoup de monde, je commence à me lasser des légumes d'hiver, et au fur et à mesure que le mois avance et que le printemps se rapproche, l'envie de laisser derrière moi courges, brocolis, poireaux et autres se fait de plus en plus pressante. Sauf que je sais pertinemment qu'il faut que je compose avec eux pendant encore un moment, puisqu'il faut attendre encore plusieurs semaines avant de voir arriver artichauts, fèves, petits pois, et autres délices printaniers.


Cette année, c'est encore plus dur que d'habitude, pour deux raisons. Premièrement, parce que nous sommes membres d'une AMAP, et donc que nous n'achetons quasiment plus de légumes en dehors de ceux fournies dans notre panier (ils suffisent amplement à nous nourrir pour une semaine, et en ce moment nous avons même du mal à les écouler d'une fois à l'autre car nous avons récupéré deux fois des paniers doubles). Or, il n'y a pour l'instant pas la moindre trace de primeurs dans celui-ci, si ce n'est des pissenlits, et on n'aime pas la salade amère... Le reste, c'est du chou, du céleri rave, du potimarron, des carottes même pas nouvelles, et surtout, encore du chou. Je vous jure que ce légume commence à me sortir par les yeux, surtout le blanc qui s'entasse inexorablement dans notre frigo (on en a encore 2 et demi...). J'en ai tellement marre que je serais prête à bouffer du navet nouveau plutôt que de me farcir encore le moindre crucifère! Heureusement, l'ail des ours est arrivé et je commence à sortir de ma torpeur hivernale ! (Si vous voulez voir mes recettes des années précédentes avec cette délicieuse plante sauvage, c'est ici pour la foccacia et pour les scones. J'attaque bientôt le cru 2018 ;) )


Deuxièmement, si vous me suivez sur Facebook ou Instagram, alors vous savez que je suis partie deux semaines en Côte d'Ivoire pour rendre visite à un ami expatrié là bas. Et autant vous dire que deux semaines de parenthèse estivale ont rendu le retour au chou et au poireau encore plus difficile, et pourtant les Ivoiriens ne sont pas de grands mangeurs de légumes. N'écoutez d'ailleurs pas le Petit Futé sur ce point, si vous êtes végétarien, vous allez galérer pour trouver de quoi manger là bas, à moins de vous nourrir uniquement d'accompagnements : riz blanc, attieke (semoule de manioc), frites de pommes de terre, de patate douce ou d'igname, aloco (banane plantain frite), et parfois salade de tomates, oignons rouges et concombres (enfin, en admettant qu'elle ne soit pas assaisonnée avec du bouillon de poulet Maggi émietté...). Dans les grandes villes ou les hôtels touristiques, les végétariens pourront aussi trouver, entre deux spécialités françaises que personne n'a envie de manger avec la chaleur ambiante (comme la blanquette de veau... Par 35°C, oui oui!) et diverses grillades de viandes et poissons, quelques pizzas ou omelettes, et pour les végétaliens, de rares pâtes à la tomate ou poêlées de légumes. Par contre, si vous espérez goûter à la cuisine locale en version végétale, n'y comptez pas, les Ivoiriens sont friands de viande en tout genre (poulet, boeuf, mais aussi chevreau, et "viande de brousse", à savoir toutes les bestioles sauvages qu'ils arrivent à capturer : hérisson, agouti -une sorte de ragondin, lézard, serpent...) et de poisson et tous leurs plats en contiennent. Ils sont de plus souvent assaisonnés avec du poisson fumé, ou des crevettes séchées, ou, très souvent, avec du bouillon cube Maggi, et j'imagine que ce n'est pas la version aux légumes qui est la plus populaire là bas... Bref, pas le pays le plus végane-friendly, mais heureusement ils ont des beignets à tomber à la renverse, et qui ne contiennent pas le moindre gramme d'oeuf ou de produit laitier!


Parmi toutes ces spécialités, on trouve le kedjenou, un ragoût de poulet, pintade ou poisson, avec une sauce très liquide, à base de tomates, oignon, et évidemment de piment (c'est une constante là bas!). C'est un plat qui a l'air très populaire, pourtant chéri n'a pas du tout apprécié celui qu'il a goûté, déclarant que c'était juste piquant, et donc pas très intéressant. J'ai voulu en faire une version aux légumes, inspirée par un autre plat vu là bas, qui y ressemblait beaucoup mais qui contenait également du chou, des carottes, des haricots verts, et ce que j'ai identifié comme étant de l'oignon nouveau. J'ai gardé cette association, utilisant donc des haricots verts surgelés, mais vous pouvez évidemment utiliser l'assortiment de légumes de votre choix et vous adapter à la saison!



Kedjenou de légumes {végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix}
Pour 4 personnes :
- 1 oignon jaune ou blanc
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre d'environ 2 cm (optionnel, j'en ai vu dans toutes les recettes de kedjenou que j'ai trouvées sur internet mais je n'ai pas eu l'impression qu'il y en avait dans celui qu'on nous a servi en Côte d'Ivoire)
- 1 piment séché (ou plus, ou moins selon le goût)
- 1/4 de chou blanc (environ 300 g)
- 2 belles carottes (j'ai utilisé des carottes jaunes car je n'avais que ça mais ça fonctionne très bien avec des carottes oranges!)
- 150 g de haricots verts (surgelés pour moi)
- les tiges vertes de 2 oignons nouveaux (ou la partie la plus claire des feuilles de 2 poireaux, prenez les feuilles internes qui sont plus tendres)
- 200 g de pulpe de tomate (fraîche si en saison, sinon en conserve)
- 1 l de bouillon de légumes (pour un goût plus authentique, utilisez du bouillon cube Maggi, les Ivoiriens en raffolent !)
- huile végétale, sel et poivre
Pour servir : riz blanc ou attieke (semoule de manioc fermentée)

Détaillez l'oignon en petits dés. Coupez chaque gousse d'ail en deux, retirez le germe, et écrasez chaque moitié avec le plat du couteau. Coupez le morceau de gingembre en deux dans la longueur.
Pelez les carottes et découpez-les en rondelles. Coupez le chou en gros morceaux. Détaillez l'oignon vert en tronçons de 5 cm.

Faites chauffer 2 cs d'huile dans une casserole avec un couvercle, ou dans une cocotte minute. Ajoutez l'oignon, l'ail, le piment et le gingembre et laissez revenir à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.

Ajoutez les carottes (et tout autre légumes un peu dur si vous utilisez un autre mélange) et laissez cuire en remuant pendant une dizaine de minutes.

Versez la pulpe de tomate et le bouillon, puis ajoutez les légumes restants. Mélangez et couvrez, puis laissez mijoter à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits. Pour remuer, maintenez le couvercle sur la casserole et secouez l'ensemble (kedjenou signifie "secoué" en baoulé). Vous pouvez également faire cuire les légumes à la cocotte, comptez 7 minutes à partir du moment où la vapeur s'échappe. Retirez les morts de gingembre et le piment avant de servir, à moins que vous ne vouliez épicer votre dégustation...

Rectifiez l'assainissement avec du sel et du poivre et servez chaud avec une belle portion de riz blanc (le mien est jaune à cause de l'huile de colza que je mets dedans) ou d'attieke. En côte d'Ivoire, le riz ou l'attieke sont moulés en dôme et servis dans une assiette, et le kedjenou est amené à part dans un bol en terre. On utilise une fourchette et une cuillère pour le manger (on ne nous a jamais amené de couteau quand il y avait du poulet !), Mais j'ignore s'il faut mettre la sauce dans l'assiette de riz, ou l'inverse, ou encore manger les deux séparément. Si vous le savez, dites-le moi!


This dish is inspired by two meals I had in Côte d'Ivoire (Ivory Coast) during my trip last month. One is kedjenou, which is chicken, Guinea hen or fish cooked into a thin and spicy tomato sauce. The other one was pretty similar but had vegetables too (cabbage, carrots and green beans, plus something that I identified as spring onion). I made a vegan version using the same vegetables, but you could of course use whatever you like and whatever is in season !



Vegetable kedjenou (vegetable stew from Ivory Coast) {vegan, gluten-free, soy-free, nut-free}
Serves 4 :
- 1 yellow onion, diced
- 2 cloves garlic, halved and crushed
- 1 1-inch piece of ginger, halved (optional, all the recipes for kedjenou that O found had ginger in them but I am not sure there was some in the dish that was served to us)
- 1 dried red chili (or more or less depending to your taste)
- 1/4 of a white cabbage head (about 300g)
- 2 carrots (I used yellow because that's what I had on hand but regular orange ones work too!)
- 150 g green beans (I used frozen)
- the green part of 2 scallions (or the light green parts of 2 leek leaves, use the center leaves as the are more tender)
- 200 g diced tomatoes (fresh if in season, or from a can)
- 1 litre vegetable stock (use cubed Maggi stock for a more authentic taste, because many people cook with it in Western Africa!)
- vegetable oil, salt and pepper
To serve : white rice or attieke (fermented cassava couscous)

Peel the onion and garlic. Dice the onion. Halved the garlic, removed the inner sprouts and crushed each halve. Halve the ginger.

Peel and slice the carrots. Chop the cabbage in big pieces. Cut the green onion in 2-inch pieces.
Heat 2 tbsp oil in a pot with a lid or in a pressure cooker. Add the onion, garlic, ginger and chili and cook on medium-high heat, until the onion gets translucent.

Add the carrots (and any other hard vegetable if you're using others) and cook for 10 minutes, stirring.

Pour in the tomatoes and vegetable stock, then add the remaining vegetables and toss gently.
Cover and simmer for 20 minutes, shaking the whole pot and the lid from time to time ("kedjenou" means shaken). You could also use a pressure cooker : cook the stew for 7 minutes from the moment the steam comes out.

Season to taste, and remove the ginger pieces and dried chili before serving (or you might have a naughty surprise during your meal...). Serve with a good plate of white rice or attieke.

In Côte d'Ivoire, the rice was always moulded into a round shape and served on a plate on its own, while the kedjenou was brought separately in a pottery bowl. It is eaten with a fork and tablespoon (we never had knives when we were served chicken!) and I don't know if you are supposed to pour the sauce into the rice plate, or put the rice into the bowl, or eat it separately. If you know, please tell me!

mercredi 7 mars 2018

Lasagnes au chou rouge // Red cabbage lasagna

Elle en a pas marre de manger du chou la dame?... Eh bien, pas encore, non. De toute façon, c'est pas vraiment comme si j'avais le choix, puisque je prends ce qu'on me donne à l'AMAP! C'est certes un vrai défi de cuisiner tout ce chou, mais au moins ça me force à faire preuve de créativité en cuisine, et ça c'est plutôt chouette ! Je découvre avec surprise que les choux sont extraordinairement versatiles, ils se marient avec de nombreuses saveurs que je n'aurais pas spontanément associées avec ces légumes (j'ai par exemple testé cet incroyable curry de chou et pommes de terre récemment et c'est un vrai délice!), et ils peuvent se cuisiner de mille façons différentes. 



La preuve avec ces lasagnes au chou rouge, un plat auquel je n'aurais jamais songé si une lectrice ne me l'avait pas suggéré sur Instagram. La recette qu'elle m'a proposé était un peu différente, il me semble que le chou était cuit avec du curry et agrémenté de feta, mais moi j'avais envie de quelque chose plus "classique", avec de la sauce tomate et de l'origan (pis de toute façon chéri aime pas la feta, même en version végétale!).


Le résultat est vraiment bluffant, on ne croirait pas que ces lasagnes contiennent du chou. Mais c'est quoi l'intérêt alors, si on sent pas le goût d'un des principaux ingrédients, me direz-vous? Et bien l'intérêt, c'est que quand, comme moi, on en est à son septième chou en six semaines (et encore, je ne compte pas les choux de Bruxelles ni les bouquets de chou kale dans le tas!), et je vous promets que je n'exagère rien, on est bien content d'avoir une recette où on peut planquer un peu le machin. Ben oui hein, c'est justement en ne mangeant pas que des trucs qui goûtent franchement le chou que j'arrive à survivre à cette avalanche de crucifères sans perdre ma santé mentale! Et puis c'est toujours utile ce genre de recette qui permet d'intégrer plus de légumes dans ses assiettes ni vu ni connu, non? ;)


Lasagnes au chou rouge {végétalien, sans noix, option sans soja}
Pour 4 personnes :
- 450 g de chou rouge (environ une moitié de chou)
- 100 g de champignons de Paris
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d'ail
- 1 boîte de pulpe de tomate
- 1/2 cc d'origan
- 1/2 cc de thym
- 1 cs de vinaigre balsamique
- sel, poivre au goût
- pâtes à lasagnes (du commerce ou maison)
- 20 cl de crème végétale de votre choix ou de sauce béchamel végane (recette ici)
- 2 cs de levure maltée
- huile d'olive

Pelez l'oignon et coupez-le en lanières. Frottez les champignons avec un torchon sec pour éliminer la terre s'il y en a, et tranchez-les finement. Retirez le coeur du chou rouge et détaillez-le en fines lanières. Pelez et émincez finement l'ail.

Dans une grande poêle, faites chauffer de l'huile d'olive, puis ajoutez le chou et l'oignon. Laissez revenir à feu moyen pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez un demi verre d'eau, couvrez et laissez cuire à l'étouffée.

Une fois l'eau évaporée (au bout de 15 min environ), ajouter l'ail, les herbes aromatiques et le vinaigre balsamique, et remuez bien. (Profitez-en alors pour observer le spectaculaire changement de couleur du chou sous l'effet de l'acidité, et dites vous que la chimie, c'est cool ;)

Ajoutez les champignons et laissez cuire 5 a 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils aient réduit.

Versez la tomate, et laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que le chou soit tendre. Rectifiez l'assaisonnement.

Déposez une couche de crème végétale ou de béchamel au fond d'un plat à four rectangulaire. Recouvrez de pâtes à lasagnes, puis d'une couche de garniture au chou, puis alternez les pâtes et le chou jusqu'à épuisement de la garniture (je fais généralement 3 couches de chou). Terminez par une couche de pâtes, versez le restant de crème ou de béchamel, et saupoudrez de levure maltée.

Enfournez pour 20 minutes à 180°C. Servez chaud accompagné de crudités (pourquoi pas avec une petite salade de chou? ;)


Red cabbage lasagna {vegan, nut-free, soy-free option}
Serves 4 :
- 450 g red cabbage (about half a red cabbage head)
- 100 g button mushrooms
- 1 yellow onion
- 2 cloves garlic
- 1/4 tsp oregano
- 1/4 tsp thyme
- 1 tbsp balsamic vinegar
- 1 can diced tomatoes
- salt and pepper to taste
- lasagna sheet
- 20 cl (1/4 cup) vegan creamer of choice or vegan bechamel sauce (recipe here)
- 2 tbsp nutritional yeast
- olive oil

Peel the onion and garlic. Scrub the mushrooms with a clean and dry cloth to remove dirt. Thinly slice the onion, mushrooms and cabbage. Finely chop the garlic.

Heat 2 tbsp olive oil in a large pan on medium heat. Add the onion and cabbage and cook for 10 minutes, stirring occasionally.

Add 10 cl (1/4 cup) water, cover the pan and let cook 15 minutes, until all the water evaporates.
Add the garlic, herbs and vinegar, and stir well. The cabbage will turn to a lovely pink colour because of the acidity of the vinegar (science is awesome!).

Add the mushrooms and cook for 5 to 10 more minutes, until reduced.

Add the diced tomatoes, cover the pan and simmer on low heat for 10 to 15 minutes, until the sauce has thickened a bit and the cabbage is soft. Taste and adjust the seasoning.

Spread a thin layer of vegan creamer or bechamel sauce on the bottom of a rectangular dish. Cover with lasagna sheets, then 1/3 of the cabbage mixture, then alternate the pasta and filling twice again. End with a layer of pasta, then pour the remaining creamer or bechamel sauce on top and sprinkle with nutritional yeast.

Bake for 20 minutes at 180°C (350F). Serve hot with a side of crudités.