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mardi 8 décembre 2015

{Mon repas de Noël vegan} Entrée : pâté de potimarron en croûte // {My Christmas vegan menu} Crusted red kuri pâté

Jusqu'à présent, le réveillon de Noël constituait une des exceptions à mon régime quasi-végétarien, mais j'ai décidé qu'il en serait autrement cette année et j'ai annoncé à ma famille que je ne mangerais pas de viande ce jour-là. J'ai de la chance d'avoir une maman et une mamie très compréhensives, personne n'a remis mon choix en question, et je sais que je n'aurais jamais droit aux blagues "spécial végétariens" sur la souffrance des carottes quand on les arrache de terre! Afin d'éviter à ma grand-mère le stress de devoir adapter son repas ou de devoir cuisiner un plat de plus pour moi, j'ai décidé d'amener mon propre repas, me retrouvant ainsi dans la même situation que de nombreux végétariens/vegan. J'ai donc réfléchi à un menu, que je voulais festif mais sans prise de tête (pas envie de passer ma journée entière aux fourneaux quand je peux tricoter devant le poêle à bois!), composé de produits de saison, et surtout transportable (donc pas de dressage compliqué ou de cuisson de dernière minute!). Après un intense brainstorming avec moi-même, j'ai composé un repas dont je suis très satisfaite, et j'espère que ma famille aura aussi envie d'y goûter!



Le plat s'est très vite imposé à moi, mais l'entrée a demandé plus de réflexion. Je savais que je vouais quelque chose d'un peu croustillant, à manger avec une petite salade, comme des feuilletés ou des tartelettes, mais je n'arrivais pas à trouver de garniture qui me fasse envie. J'étais partie sur des épinards, puis de la betterave, mais au fond de moi j'avais une envie de potimarron ou de patate douce assez tenace, car je trouve que ce sont des légumes qui méritent uns place sur les tables de fêtes, avec leur petit goût de châtaigne. Et d'un coup (avant de m'endormir il me semble, la nana qui pense tout le temps à la bouffe c'est moi!), j'ai eu l'idée de revisiter un mets qui n'est pourtant jamais présent à notre table : le pâté en croûte. J'ai donc fait mes recherches pour mettre au point une farce à base de potimarron, mais aussi de lentilles corail pour apporter du liant, et de noisettes pour le côté croquant (et puis parce que c'est bon les noisettes :), et je suis très contente du résultat obtenu! Ne vous laissez pas impressionner, c'est une entrée assez facile à réaliser, pensez juste à vous y prendre en avance (la veille ou le matin pour le soir) pour que votre pâté puisse reposer. Et comme c'est une recette très modulable, je vous donne deux idées d'assaisonnement de la farce, et aussi une variante simplifiée pour faire une terrine froide. Si avec ça, cette entrée ne trouve pas sa place sur votre table, je ne sais pas ce qu'il faut :) Et si vous voulez plus d'idées pour vos entrées de fêtes, je vous ai fait une mini sélection en fin d'article (avant la version anglaise).



Pâté de potimarron en croûte {vegan, sans soja, option sans gluten}
Pour un pâté en croûte (un moule à cake) :
- 200 g de lentilles corail sèches
- 150 à 200 g de potimarron (environ 1/2 potimarron de taille moyenne)
- 50 g de noisettes décortiquées
- 2 cc d'agar-agar en poudre
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/4 cc de curcuma en poudre
- 1 cc de feuilles de sauge séchées et émiettées + 3 à 5 feuilles entières
- 1 petite feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 1 ou 2 pâtes feuilletées vegan (selon l'épaisseur de croûte voulue, de préférence sous forme de bloc à étaler)
- sel, poivre, huile d'olive
Gelée à la sauge :
- 200 ml d'eau
- une dizaine de feuilles de sauge séchées
- 1/2 cc d'agar-agar en poudre

Râpez le potimarron avec une râpe à gros trous. Emincez l'ail et l'oignon.

Faites griller les noisettes à sec dans une poêle, à feu vif. Laissez tiédir et frottez-les entre vos doigts pour éliminer au maximum la peau brune qui les recouvre. Concassez-les grossièrement.

Rincez les lentilles corail et mettez-les dans une casserole avec le curcuma, les feuilles de sauge entières, le laurier, le clou de girofle et 2 fois leur volume d'eau (n'ajoutez surtout pas de sel!). Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement absorbée (environ 20 minutes). Les lentilles doivent être cuites mais encore un peu fermes à coeur, et légèrement humides.

Pendant la cuisson des lentilles, faites revenir l'ail, l'oignon et la sauge émiettée à feu doux et dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.

Lorsque les lentilles sont cuites, ajoutez hors du feu l'agar-agar et mélangez bien. Ajoutez ensuite le potimarron râpé, les noisettes concassées et le mélange ail, oignon et sauge. Mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre, sauge, ail ou oignon semoule)

Chemisez un moule à cake de papier cuisson. Etalez la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour recouvrir le moule, sur une épaisseur de 3 mm environ. Sur les photos, j'ai utilisé une seule pâte feuilletée, mais vous pouvez en superposer deux pour une croûte plus épaisse si vous le souhaitez. Si vous êtes courageux, vous pouvez aussi faire une pâte brisée maison (les recettes de pâté en croûte classique laissent rancir la pâte pendant une journée avant de l'étaler).

Déposez la pâte feuilletée dans le moule, puis versez la préparation de lentilles en tassant bien. Repliez l'excédent de pâte sur la farce et enfournez pour 20 à 30 minutes à 180°C. La pâte doit être cuite sur l'extérieur. Si jamais elle ne cuit pas en dessous, retournez délicatement le pâté dans un plat allant au four et enfournez-le 10 minutes supplémentaires (retirez le papier cuisson pour que la pâte dore bien). Démoulez délicatement, laissez refroidir et remettez-le dans le moule à cake.

Pour la gelée, placez 200 ml d'eau dans une petite casserole avec les feuilles de sauge émiettées. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour que l'eau frémisse. Ajoutez l'agar-agar et laissez frémir 2 minutes. Laissez tiédir légèrement et versez sur le pâté en croûte en prenant garde de ne pas déborder sur les côtés sinon le liquide va imbiber la pâte. Placez au frigo et laissez reposer une nuit ou une journée entière. Vous pouvez aussi préparer le pâté et le laisser reposer sans la gelée, et préparer la gelée une heure avant de servir car elle prend très vite une fois au frais.

Servez le pâté tranché, accompagné de crudités. Le pâté se conserve une semaine au frigo.



Variantes :
- Vous pouvez aussi servir le pâté chaud ou tiède à la sortie du four, sans sa gelée (mais la farce sera probablement plus friable, et je suppose que dans ce cas vous pouvez vous passer d'agar-agar, qui ne gélifie que lorsqu'il refroidit). J'imagine qu'une sauce type sauce gravy (parfumée à la sauge?) pourra accompagner le pâté chaud (ou froid d'ailleurs), qui peut d'ailleurs être servi en plat principal (pourquoi pas accompagné de brocolis vapeur, en purée, ou sous forme de salade comme ici, ou encore de chou rouge cuit, de choux de Bruxelles caramélisés... oui, je suis en mode "chou", pourquoi? Et si les légumes crucifères ne sont pas vos préférés, pensez à du fenouil braisé ou en purée)

- Pour un pâté en crûtes aux saveurs indiennes, oubliez la sauge et doublez la dose de curcuma et de clou de girofle pour la cuisson des lentilles, remplacez les noisettes par des noix de cajou, rajoutez à la farce 50 g de raisins secs et un petit bouquet de coriandre fraîche ciselée. Pour la gelée, remplacez la sauge par une pincée de filament de safran. Vous pouvez également ajouter un peu de curry à la farce.

- Vous pouvez remplacer le potimarron râpé par de la carotte, de la patate douce, du panais ou du céleri rave, ou bien de la courgette en été (à condition de bien la faire dégorger sinon elle risque de détremper votre farce). Vous pouvez bien entendu utiliser d'autres fruits à coques à la place des noisettes (noix, châtaignes, ...) ou ajouter des dés de légumes rôtis à la farce.

- Autre idée de variante : une farce aux champignons et lentilles vertes. Dans ce cas, mixez un peu vos lentilles au mixeur plongeant pour avoir l'effet liant (ou bien faites cuire vos lentilles jusqu'à ce qu'elles se défassent un peu), puis ajoutez des champignons hachés. Je pense que cette version pourra s'accompagner d'une bonne sauce tomate ou béarnaise. De manière générale, si vous voulez utiliser une autre légumineuse à la place des lentilles, vous n'aurez pas besoin de les mixer si elles sont dépelliculées (pois cassés, éclats de pois chiches), mais si elles ont encore leur enveloppe, il faudra les écraser un peu pour obtenir une face qui se tient.

- Pour une version sans gluten, ou pour transformer (et simplifier!) ce pâté en terrine, vous pouvez simplement zapper la pâte feuilletée et tasser directement la préparation à base de lentilles dans un moule à cake chemisé de papier cuisson. Vous pouvez aussi faire une terrine sans cuisson au four. Pour cela, lorsque les lentilles sont presque cuites et qu'il reste une pellicule d'eau en surface, ajoutez l'agar-agar, mélangez, et laissez frémir jusqu'à la fin de la cuisson. Faites revenir le potimarron râpé en même temps que l'ail et l'oignon, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Mélangez tous les ingrédients de la farce (lentilles, légumes, fruits secs, assaisonnement), tassez dans un moule à cake ou dans des ramequins pour des terrines individuelles, et laissez reposer une nuit ou une journée entière au frais.



Plus d'idées d'entrées pour les fêtes : 
- je vous en ai déjà parlé dans mes favoris de Novembre, ces médaillons de céleri-rave sont parfaits pour une entrée qui en jette!

- des petits feuilletés au bon goût de potimarron et patate douce, subtilement épicés (en plus ils sont trop mignons!)

- une soupe ultra raffinée aux topinambours, à la vanille et à la truffe (pour la végétaliser, utilisez du bouillon de légumes à la place de bouillon de volaille et de la crème végétale)

- une jolie salade de saison qui mêle pomme et butternut (en anglais)



I rarely eat meat, but I ususally do for Christmas, as I spend Christmas Eve with my familly and that my grandmother often cooks poultry. This year however, I decided that I'd have a vegetarian holiday, and to avoid my grandma the stress of adapting her menu to me, or to cook an extra dish that I'll be able to eat, I'll be bringing my own food. So after a (very hardcore) brainstorming session with myself, I settled on a menu that I'm going to share here, in hope that it will inspire those of you who are vegetarian/vegan and who have to bring their meal at their Chritsmas party, or those who host a vegetarian Christmas dinner, or have vegetarian guests. I'm really looking forward my first vegetarian Christmas and I hop that my familly will be willing to try my dishes even if they are omnivorous!



I wanted a festive, but easy menu, as I don't want to spend my entire day in the kitchen (why should I when I can knit by the fireplace instead?), that showcases seasonal products, and that could be transported easily (so no last mintute fancy dressing or cooking). I very quickly decided on the main dish, but the started had me thinking for a good while. I knew I wanted something a bit crispy, that could be served with a salad, like some handpies or tartlets, but I coundn't think of an exciting filling. I knew I wanted something with red kuri or sweet potato, because I think that their delicious chestnut table makes them the perfect guests on a holiday table. And suddenly (probably just before sleeping, as I am constantly thinking about food!), I had the idea of veganizing a dish that is not so often (or should I say never) at our table : a crusted pâté. I made my research and developped a red kuri, red lentils (for the binding effect) and hazelnuts (for the crunch, and because they're good!) filling, that I really love! Don't be impressed, the recipe is quite simple, you just have to think about preparing it the day before, or in the morning, because the pâté has to rest. I'm also giving you another filling idea, on the same base but with different flavours, as well as a way to make it into a simple lentil pâté (which is gluten-free!). With all these possibilities, I hope that this dish will be able to find his way to your holiday table!



Crusted red kuri pâté {vegan, soy-free, gluten-free option}
Yields 1 pâté (approx. 15-20 servings) : 
- 200g (2 cups) red lentils
- 150-200g red kuri squash (about half a medium squash, deseeded)
- 50 g (1/3 cup) shelled hazelnuts
- 2 tsp agar-agar powder
- 1 vegan puff pastry (or 2, depending on the desured tickness of the crust)
- 1 yellow onion
- 2 garlic cloves
- 1/4 tsp ground turmeric
- 1 tsp crushed dried sage leaves + 3-5 whole leaves
- 1 small bay leaf
- 1 clove
- salt, pepper, olive oil
Sage jelly : 
- 200 ml (a bit less than 1 cup) water
- approx. 10 sage leaves
- 1/2 tsp agar-agar powder

With a coarse box grater, grate the squash (no need to peel it, just rince it before grating to remove the dirt). Mince the garlic and onion.

Toast the hazelnut on high heat in a dry pan, for a few minutes, until they start to brown. Let cool until you can handle them and rub them with your fingers to remove their brown skin. Chop coarsely.

Rince the lentils and place them in a pot with twice as much coldwater, turmeric, bay leaf and the whole sage leaves and clove (don't add salt!). Bring to a boil, then simmer until almost all the water has been absorbed and the lentils are cooked but still a bit firm, and slightly wet (about 20 minutes).

While the lentils are cooking, heat a bit of olive oil in a pan and cook the garlic, onion and crushed sage leaves on medium heat, until the onion is soft and translucent.

When the lentils are cooked, add the agar-agar powder and mix well. Add the garlic, onion and sage mix, grated squash and hazelnuts and mix well to distubute evenly. Adjust the seasonnings (stal, pepper, more sage, garlic and onion powder if needed).

Line a bread loaf pan with cooking paper. Roll the puff pastry into a rectangle that is big enough to cover your pan, with a 2-3 mm thickness. Line your pan with the puff pastry. On the pictures, I used only one roll of ouff pastry, but you can layer two if you want a thicker crust.

Squeeze the lentil filling into the puff pastry and roll the edges over the filling. Bake for 20 minutes at 180°C (360F). The crust must be cooked on the outside, but if it doesn't cook on the bottom, carefully flip the pâté into an oven-proof dish and cook for 10 additional minutes. Remove the pâté from the pan and let cool, then put back in the pan. leave to rest overnight or a whole day in the fridge.

For the jelly, combine the water and chopped sage leaves in a small pot. Bring to a simmer, add the agar-agar powder and cook for 2 minutes. Let cool a bit and pour onto your cold pâté (be careful not to drop liquid into the pan or it will soak your crust), then carefully place in a fridge. Leave to rest overnight or a whole day in the fridge. You could also prepare your pâté ahead and leave to rest overnight or during the day, then make the jelly an hour or so befor serving, as it hardens quickly.

Slice and serve with crudités. The pâté will keep one week in the fridge.

Alternatively, you can : 
- serve the pâté hot or warm out of the oven and without its jelly, but it will probably be more fragile. In this case, I think that the agar-agar powder isn't needed (as it only hardens when it cools). I guess that it would be great with gravy (maybe sage-flavoured?), and that it will also make a nice main served with steamed or pureed brocoli, or brocoli slaw as seen here, or maybe cooked red cabbage or roasted Brussel sprouts.

- use garted carrots, sweet potato, parsnip pr celery root in place of the red kuri squash, and grated zucchini in summer (but make sure to press the excess water out before adding to the filling). You could also change the nuts, or add cubed roasted veggies to the filling.

- make an Indian-flavoured pâté on the same base : skip the sage, double the turmeric and clove when cooking the lentils, use cashew instead of hazelnuts and add raisins + chopped cilantro to your filling. You could aslo add curry powder. For the jelly, use a pinch of saffron threads instead of the sage leaves.

- make a simple (and GF) lentil terrine by skipping the puff pastry and sqeezing the filling directly into your pan. For a no-bake terrine, add the agar-agar powder into the lentils when there is about 1/2 inch water remaining on top, stir well and simmer until the water is absorbed. When you cook the onion and garlic, add the grated squash as well and cook until soft. Mix all the filling ingredients (lentils, vegetables and nuts) and squeeze into a breaf loaf pan or individual ramequins and place in the fridge overnight.

2 commentaires :

  1. MMMMH ! Quelle bonne idée !:) Ca donne super envie !!!

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  2. Voilà qui devrai me réconcilier avec le pâté en croûte !

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