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vendredi 28 novembre 2014

A la soupe ! : La garbure béarnaise de ma grand-mère // Soup Friday : My grandmother's "garbure", a traditional cabbage, potatoes and bean soup from South of France

Proust avait ses madeleines. Moi j'ai la soupe au chou et patates de ma grand mère. On n'est pas tous égaux devant les souvenirs gustatifs d'enfance hein... Mais je m'en fiche, car je préfère de très loin la garbure de ma mamie aux madeleines de Monsieur Proust! Le parfum de cette soupe (l'odeur du chou donc...) me ramène instantanément dans mon Béarn natal (enfin... presque, puisqu'en réalité je suis née au Pays Basque!) et dans la cuisine de ma mamie (qui ne sent pas toujours le chou, loin de là, je vous rassure!), chez qui j'allais manger tous les samedis. Pour une raison que j'ignore, elle ne nous servait jamais cette soupe à table, mais ça n'empêchait pas ma mère et moi d'aller nous en servir une assiette en début de repas et de nous régaler!

Pourtant, la garbure, c'est une soupe simple, une vraie soupe paysanne. Le genre de soupe qui restait sur le feu toute la journée, et dont le goût s'enrichissait d'heure en heure. Le genre de soupe réconfortante, nourrissante, rassasiante après une dure journée de labeur. Une assiette de garbure et un morceau de pain, et voilà, vous aviez un dîner d'hiver dans la campagne béarnaise. Bon, aujourd'hui la dure journée de labeur aux champs n'est plus vraiment d'actualité pour la plupart d'entre nous, mais comme toute recette traditionnelle, la garbure a traversé les époques et saura tout aussi bien vous réchauffer après une dure journée de shopping de Noël ;)

Et, comme pour toutes les recettes traditionnelles, chacun a sa propre version. C'est bien évidemment celle de ma grand-mère que je vous présente ici. Elle contient du chou blanc, des patates, des haricots blancs, de l'ail et un morceau de jambon (ou de confit de canard) pour parfumer le bouillon. Sur la photo, vous pouvez voir que j'y ai ajouté des carottes, comme cela se fait parfois. D'autres y ajoutent du navet, des poireaux, des oignons, du thym, ou bien utilisent du chou vert (ça marche bien, mais pour avoir testé les deux versions, le goût est légèrement différent), mais ma grand-mère vous soutiendra que c'est elle qui détient l'authentique recette de la garbure et qu'il n'y a rien de tout ça dedans! (ne lui dites pas pour les carottes dans la mienne!) Les meilleurs haricots pour cette soupe sont les haricots de maïs, ou haricots tarbais, mais je doute qu'on en trouve hors du Béarn et de ses alentours, alors n'importe quel haricot blanc fera l'affaire. En ce qui concerne le morceau de lard/jambon/confit, il donne une réelle profondeur à la soupe et il serait dommage de s'en passer. Si vous êtes végétarien/vegan, je n'ai malheureusement pas d'alternative à vous proposer... Peut-être que des shiitake séchés ou un morceaux d'algues pourront apporter un peu d'umami au bouillon? Je ne sais pas, mais si vous tentez, faites-le moi savoir!



Garbure béarnaise de ma grand-mère {sans soja, sans noix, sans gluten, sans oeufs, sans lait}
Pour une grosse marmite de soupe :
- 1 petit chou blanc (ou vert)
- 5 à 6 pommes de terre
- 2 poignées de haricots blanc (frais ou secs trempés une nuit dans l'eau)
- 1 talon de jambon, ou un morceau de poitrine (fumée ou non) ou bien de confit de canard (de préférence avec os)
- 2 gousses d'ail pelées
- 3 carottes (optionnel)

Nettoyez les pommes de terre et les carottes, pelez-les si vous le souhaitez. Coupez les carottes en gros tronçons et les pomme de terre en gros dés. Coupez le chou en lanières ou déchirez grossièrement les feuilles à la main.

Cuisson à la cocotte-minute : placez tous les ingrédients dans votre cocotte, remplissez-la d'eau jusqu'au maximum autorisé et fermez-la (en position "légumes" si vous avez). Laissez cuire la soupe 25 minutes après rotation de la soupape. Si vous utilisez des haricots secs préalablement trempés, il est possible qu'ils ne soient pas cuits après ce temps. Dans ce cas, prolongez la cuisson d'une dizaine de minutes.

Cuisson sans cocotte-minute (comme le fait ma grand mère) : dans une grande marmite, placez les haricots, l'ail, le jambon et une grande quantité d'eau. Portez à ébullition puis ajoutez les pommes de terre et les carottes. Laissez mijoter une heure et quart à couvert. Ajoutez le chou et poursuivez la cuisson une heure.

Le goût de cette soupe s'enrichit à chaque fois qu'elle est réchauffée, n'hésitez donc pas à la faire la veille. Conservez-la tout de même au frais pour évitez que votre chou ne fermente!


To remind his childhood, Proust had his madeleines, and I have the beans and cabbage soup from my grandmother, which is clearly less glamorous... But I don't mind because I'd rather have grandma's "garbure" than Mr Proust's madeleines! The smell of this soup (so yes, basically, the smell of cabbage...) takes me back in my grandmother's kitchen (which doesn't always smell like cabbage!), where I used to go every Saturday. For an unknown reason, she would never serve us this soup, but my mom and I would always go and grab a plate of it as a starter, and it was always delicious.

This soup, however, is very simple, it is a real peasant soup. The kind of soup that would stay the whole day on the stovetop, its taste becoming more and more strong within every hour. The kind of comforting, nourishing soup that would be served with a big slice of bread for a warm dinner after a hard day of labor in the countryside of Béarn (yup, this is where I come from!). Today, most of us do not work in the fields anymore, but, like every traditional dish, this soup crossed the time and will now be the perfect dish to warm you after a harsh day of Christmas shopping ;)

And as every traditional recipes, everyone puts its little spin on it and has his secret recipe. Here, of course, I'm sharing my grandma's recipe. It has cabbage, potatoes and beans, as well as garlic and a piece of ham to give depth to the broth. You can see that I also added carrots, as some people sometimes do. You'll also find recipes with kale instead of cabbage (which is good too!), or turnips, thyme, leeks, onion, etc, but my grandma will tell you that she holds the true recipe and that you shouldn't put any of this in it (don't tell her for the carrots in mine!). If you are vegetarian/vegan, I unfortunately have no replacement for the piece of ham. I have never cooked this soup another way, so I couldn't tell you what to put instead. Maybe a shiitake or a piece of seaweed would bring some umami flavour to the broth? If you ever try any of those, let me know!

My gradmother's "garbure" {GF, soy-free, lactose-free, nut-free, egg-free}
Yields one very big pot of soup
- 1 small head of cabbage (approx. 20cm of diameter)
- 5 to 6 potatoes
- 2 hanfuls of white beans (either fresh or dried and soaked overnight)
- 3 carrots (optional)
- 2 cloves garlic
- a piece of ham (or smoked ham)

Wash potatoes and carrots, peel if desired. Roughly dice them, and shread roughly the cabbage leaves.

With a pressure cooker : place all the ingredients in the pot, fill with water at the athorized maximum, close and cook for 25 minutes after the steam comes out. If using dried beans, it is possible that they need to cook longer. In that case, close the cooker again and cook 10 more minutes.

Without pressure cooker (my grandma's way) : fill a big pot with water, add garlic, ham and beans. Bring to a boil and add the potatoes and carrots if using. Simmer for 1h15, covered. Add the cabbage and cook an additional hour.

The taste of this soup becomes stronger and deeper every time it is reheated, so you can cook it the day before! Be careful to stock it in a cool place however, or the cabbage will ferment.

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