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vendredi 12 juin 2015

Légumes fermentés façon kimchi // Kimchi-flavoured sauerkraut

A en croire les auteurs de Green Kitchen Stories, les aliments fermentés seront les stars culinaires de 2015. Amateurs de choucroute, réjouissez-vous, votre heure de gloire est arrivée! Enfin, réjouissez-vous à demi seulement, car le chou fermenté ne représente que la moitié d'une choucroute (même si techniquement, "choucroute" est en fait le nom du chou fermenté en lui même, et ce n'est qu'à partir du XIXe siècle que le mot désigne le chou et ses accompagnements en France, #merciwikipedia), et les pommes de terres bouillies et les saucisses ne sont pas prêtes de revenir sur le devant de la scène healthy-foodie. Sauf si vos saucisses sont vegan à la limite.


Bon, moi je n'ai jamais été une fan de choucroute. J'avoue même que je déteste ça, et pas uniquement celle de la cantine hein, ça vaut aussi pour celle d'un bon traiteur. Les saucisses en plastique rouge déjà, très peu pour moi. Et le goût acide du chou là, beurkbeurkbeurk, en plus il se transmet à tout, même aux patates, y'a même pas moyen d'y trouver son compte! Enfin, ça, c'était mon opinion à 10 ans. Parce qu'à force de voir des abundance bowls surmontés de légumes fermentés défiler sur mon fil Intagram, je m'interroge sur le bien fondé de mon aversion. Je me dis que si autant de gens en mangent aussi joyeusement, c'est que ça ne doit pas être si mauvais que ça.


Ceci dit, je pensais la même chose des choux de Bruxelles. A force d'en voir sur tous les blogs que je lis, j'ai voulu leur redonner une chance. J'ai tenté THE recette qui est censée faire changer d'avis sur les choux de Bruxelles et... Roulement de tambour... J'aime toujours pas les choux de Bruxelles, c'est ameeeeer beurkbeurkbeurk... Voilà... Enfin presque pas, crus ça passe (mais ils ont un goût de chou blanc cru tout à fait classique, donc aucun intérêt si ce n'est qu'ils sont plus petits et que ça m'évite l'achat d'un chou blanc de 25kg qui me restera sur les bras pendant trois mois...)

MAIS, après avoir vu cette recette, j'ai quand même envie de redonner aussi leur chance aux légumes fermentés. Alors là,c'est le moment où vous vous dites que je suis vraiment débile et que j'apprends vraiment rien de mes expériences. MAIS-BIS, je ne repars pas totalement de zéro dans cette histoire. Les légumes lactofermentés, j'ai déjà un peu testé, puisque j'ai déjà mangé (maintes fois) du kimchi!

Petite parenthèse culturelle pour ceux qui ne connaitraient pas le kimchi (mais vraiment, si c'est le cas, c'est que vous avez vécu sur Mars les trois dernières années hein). Le kimchi n'est rien d'autre que de la choucroute coréenne (au sens de "légumes fermentés" cette fois, d'ailleurs je me dis que j'aurais du donner cette définition à mes amis plutôt que "chou chinois lactofermenté au piment" lorsqu'ils lorgnaient de façon plus que suspecte sur mes bentô...) Ce sont des légumes marinés dans un mélange de piment, gingembre, sucre, oignon ou ail et sauce de poisson bien souvent, et fermentés. La variété la plus connue en occident est le baechu kimchi, au chou chinois, mais on en trouve aussi au radis, au concombre etc.

Bref, tout ça pour dire que le kimchi, j'aime bien ça. Et que je suis donc prête à rententer l'expérience choucroute, du moins selon la recette de Green Kitchen Stories. Et c'est au terme de cette intense réflexion que je suis arrivés à l'idée que je vous présente aujourd'hui : faire des bocaux de légumes râpés puis fermentés comme chez David et Luise, MAIS assaisonnés façon kimchi! #génie (#seconddegré) A ce stade de l'année, les possibilités sont assez limitées, j'ai donc choisi d'utiliser de la carotte, mais j'espère tenter le coup avec du radis aussi, puis du concombre cet été, et de la betterave cet hiver. Voilà qui va varier un peu mes garnitures de bibimpap! (mais comment ça, vous ne savez pas ce que c'est un bibimpap? Vous avez VRAIMENT vécu sur Mars vous! ;)

Un bibimbap c'est ça : un bol de riz surmonté de plein de garnitures multicolores et de sauce pimentée! C'est un des plats les plus populaires en Corée, à juste titre car c'est délicieux (et très joli! Même s'il faut tout casser et tout mélanger pour le manger!)

Légumes fermentés façon kimchi {sans gluten, sans oeufs, sans lait, sans noix, option vegan}
Pour un petit pot (le mien sur les photos est légèrement -ahem- trop grand pour la quantité de kimchi donnée ici...) :
- 2 belles carottes (ou une quantité équivalente de radis, betteraves, concombres, ...)
- 1 grosse gousse d'ail
- 1 morceau de gingembre frais de la même taille que votre gousse d'ail
- 2 ou 3 oignons nouveaux (je n'avais plus que les bulbes, ayant utilisé les fanes autrement, mais c'st mieux d'utiliser les tiges vertes aussi!)
- 1 cs de sucre
- 1 cs de sauce de poisson (utilisez de la sauce soja pour une version vegan)
- 1 cc de flocons de piment coréen (à doser au goût, sachez cependant que le goût piquant va en s'atténuant)
- 1 cs de graines de sésame

Pelez les carottes et râpes-les avec une râpe à gros trous. Détaillez les parties vertes des oignons nouveaux en tronçons de 2 cm de long et tranchez plus finement les bulbes. Si vous utilisez des concombres, faites-les dégorger avec du sel dans une passoire pendant au moins 30 minutes, puis rincez et pressez bien pour éliminer l'eau.

Pelez l'ail et le gingembre et râpez-les avec une râpe à petits trous (ou utilisez un presse-ail) dans un bol suffisamment grand pour contenir toutes vos carottes.

Ajoutez le sucre, le piment et la sauce de poisson ou sauce soja à l'ail et au gingembre et mélangez pour bien dissoudre le sucre.

Ajoutez les carottes et l'oignon dans le bol et mélangez pour bien enrober les légumes de marinade. Le mieux, c'est d'y aller avec les doigts en massant légèrement vos carottes.

Ajoutez les graines de sésame et mélangez à nouveau.

Versez le mélange dans un récipient hermétique et tassez bien pour éliminer les bulles d'air. Si besoin (comme ce fut le cas pour moi avec mon grand pot), protégez les carottes du contact avec l'air à l'aide d'un morceau de papier sulfurisé. Attention : l'odeur du kimchi va imprégner votre récipient plus ou moins durablement (même si celui-ci est en verre!), soyez donc prêt à "sacrifier" un tuperware ou un bocal pour cette recette. L'odeur finira par partir si vous aérez le contenant suffisamment longtemps mais elle peut se montrer très tenace... Après avoir "parfumé" plusieurs tuperwares, j'ai décidé de ne plus utiliser que le bocal que vous voyez en photo pour mon kimchi (d'où la taille inappropriée pour les carottes, en revanche pour du kimchi au chou c'est bien!). N'utilisez pas de récipient en métal non plus!

Laissez fermenter à température ambiante pendant 3 à 5 jours, puis placez au frigo pour ralentir le processus.

Se déguste dans un bibimpap, du riz sauté, en accompagnement (en petites quantités) de plats coréens/japonais, mais aussi sur un "abundance bowl", dans un burger, ...


According to the authors of Green Kitchen Stories, fermented foods are going to be a big food trend. It's true that I've seen more and more sauerkraut as buddah bowls topping in my Instagram feed, but so far I haven't really been wanting to try it.

I tried sauerkraut several years ago as a child and hated it (as well as the rest of the "choucroute" dish, i.e. boiled potatoes and sausages that all take the acidic taste of the cabbage). Daniel and Luise's take on sauerkraut looks however so nice that I'm almost ready to give it another try. Especially considering that I'm a little more accustomed to fermented veggies now that I've tried kimchi!


If you don't know what kimchi is, well, first : did you live on Mars the two last years?! And second : it's basically Korean sauerkraut, aka lacto-fermented veggies, but with Asian flavours. The most known kind of kimchi is baechu kimchi, made with chinese cabbage, but turnirps, cucumbers, bok choi and other veggies are used as well. The vegetables are mixed with garlic, ginger, sugar (or mixed fruit), fish sauce, green onion, sometimes rice flour for extended shelf life, and of course red pepper flakes, and are let to ferment in big jars. They are then served as pickels during a meal but can also be incorporated in fried rice, stews, dumplings, ...


So, with all that in mind, I decided to adapt Green Kitchen Stories' recipe to make a jar of kimchi flavoured fermented veggies. My recipe differs from regular kimchi in the cuttong of vegetables, that I grated to make them look more like occidental sauerkraut. I used carrots because that's what in season right now, but I can very well imagine it with radishes, cucumbers in summer, or beets in winter. And even maybe grated winter squash or cauliflower? Possibilities are endless! I will have so much choice when it comes to my bibmbap toppings!!!

What, you don't know what bibimbap is? Well, you really lived on Mars, you! (just kidding! Check the pictures above : it's a bowl of rice with multiple toppings of vegetables, meat or fish if you wish, egg and spicy sauce. Looks really pretty but you have to destroy everything in order to eat it!)

Kimchi flavoured sauerkraut {gluten-free, egg-free, nut-free, lactose-free, vegan option}
Yields 1 small jar (mine is quite big on the pictures!) : 
- 2 medium/big carrots (or beets cucumbers, shredded cabbage, radishes, ...)
- 1 big garlic clove
- the same amount of ginger as garlic
- 2/3 green onions (I used only the bulbs here since I had used the tops for another recipe, but it's better to use the green parts as well!)
- 1 tbsp sugar
- 1 tbsp fish sauce (or soy sauce for vegan)
- 1 tsp red pepper flakes
- 1 tbsp sesame seeds

Peel and grate the carrots with a big mesh grater. If using cucumbers or another very "watery" vegetable, be sure to mix it with salt and leave to rest for 1 hour at least, then rince and press excess water. Slice the green parts of the onions in 1 inch pieces and slice finely the bulbs.

Peel garlic and ginger and grate with a fine mesh grater. Put in a bowl large enough to hold all your vegetables.

In the bowl, add fish/soy sauce, sugar and red pepper flakes. Mix to dissolve sugar.

Add in the carrots and the sesame seeds and mix well to coat. It's easier with the hands, massaging a bit the carrots as you go!

Pour the mix into a clean and hermetic jar or box (not a metallic one!). Be aware that the smell of kichi is quite strong and that your container will soak it quite durably (even glass! It's worse with plastic though). So be ready to "sacrifice" a container for kimchi! I "wasted" a pretty big amount of plastic boxes this way and had to wait for a while before they were not smelly anymore, so now I use the same jar everytime I make kichi (the one in pictures, that's why it's too big for the carrots, but it is the perfect size for when I make cabbage kimchi).

Press well to remove air bubbles, and if needed (as in my case since the jar was too big), protect your kimchi from air with a piece of cooking paper pressed on top.

Leave to ferment at ambient temperature for 3 to 5 days then store in the fridge to slow the fermentation process.

This kimchi can be used as a topping for bibimbap, in fried rice, as a pickle with Korean/Japanese dishes, but also as topping fo abbundance bowls, as bugers topping, etc.

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