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vendredi 18 décembre 2015

{Mon repas de Noël vegan} Dessert : verrines de mousse Belle-Hélène // {My vegan Christmas menu} Dessert : chocolate and pear mousse parfaits

Suite mais pas-encore-fin de mon menu de Noël vegan (non mais vous ne croyez tout de même pas que j'allais faire l'impasse sur l'apéro?!) : le dessert! Bon, alors sur ce point, faut que je vous avoue un truc. Le menu que je vous propose, c'est réellement celui de mon réveillon de Noël, sauf pour le dessert. Pourquoi? Parce que le dessert, c'est ma tante qui le fait chaque année, une bûche de Noël tout ce qu'il y a de plus traditionnel (et de pas vegan) avec sa crème au beurre et au chocolat (si si, dans cet ordre), et depuis peu s'ajoute également un nougat glacé (pas vegan non plus car bourré de crème fleurette). Autant vous dire qu'il est inutile que j'en amène un moi aussi, on  a déjà bien assez de mal à faire encore un peu de place pour deux desserts (et aux chocolats qui viennent après!), alors trois... Et puis je dois vous avouer que cette bûche, j'en suis dingue, si je n'avais pas mangé trois fois mon poids en toasts et en pomme dauphines, je pourrais engloutir la moitié du gâteau à moi toute seule, donc je ne suis pas encore prête à abandonner cette tradition. D'autant plus qu'avec un repas vegan,donc plus léger qu'un repas classique, je vais pour une fois pouvoir manger de la bûche sans faire exploser mon estomac, alors je compte bien en profiter!



Cependant, je ne pouvais pas vous laisser sans dessert, et comme je ne suis pas encore suffisamment douée en pâtisserie vegan pour mettre au point une recette de bûche (et puis je suis sûre qu'on en trouve plein sur internet!), j'ai choisi de me tourner vers quelque chose de simple (et d'un peu plus léger, mais pas trop non plus!) mais qui saura bluffer vos convives à coup sûr. Eh oui, on ressort le truc de la mousse végétale au jus de pois chiches, comme ça vous pourrez terminer votre repas avec le jeu du "devine ce qu'il y a dedans?" (ou pas, si vous voulez que vos proches continuent à goûter à vos desserts à l'avenir...). Ah, et puis gardez les pois chiches, on risque de s'en servir dans pas longtemps ;)



J'ai choisi une de mes associations préférées en hiver, la poire et le chocolat, mais rien ne vous empêche d'utiliser des framboises surgelées comme ici si vous préférez les fruits rouges, ou peut-être même de la crème de marron (mais je n'ai aucune idée des quantités à utiliser!). Je trouve la présentation en verrines déjà très jolie (et pratique à transporter, c'est assurément ce que j'aurais choisi si je devais amener mon dessert au réveillon), mais si vous voulez vraiment un dessert qui en jette, vous pouvez le servir dans des coques en chocolat. Pour cela, préparez des demi-sphères en chocolat (vous trouverez la technique sur Youtube), puis une fois qu'elles sont prises, garnissez-les de couches de mousse et de fruits ou de coulis (vous pouvez aussi ajoutez de l'agar-agar à vos coulis pour former une couche gélifiée), refermez-les avec une génoise, et retournez dans une assiette. J'aurais aimé réaliser cette version aussi, malheureusement je manque de temps pour ça en ce moment... La solution verrine me convient donc très bien, puisque le dressage ne demande que très peu de travail.

Si vous le pouvez, préparez les mousses en avance mais réalisez les verrines juste avant le repas, voire même juste avant le service du dessert, afin de garder le croustillant du biscuit. Les mousses aux fruits ont tendance à rendre de l'eau et je cherche encore une solution à ce problème (agar-agar? huile de coco?), donc je vous conseille de bien laisser décanter la mousse à la poire avant le montage, et de mettre la mousse au chocolat au fond des verrines. Pour la couche biscuitée, vous pouvez faire comme moi et opter pour la facilité en utilisant des biscuits déjà prêts, ou bien recycler vos sablés de Noël, utiliser du granola, ou encore préparer de la pâte à crumble, l'émietter sur une plaque de four et cuire 15 min à 180°C. Bref, que de possibilités pour ce dessert, qui saura donc s'adapter à votre marathon de réveillon, du moins je l'espère! Excellent weekend à tous!



Verrines de mousses Belle-Hélène {vegan, option sans gluten, option sans noix}
Pour 4 à 6 verrines, selon la taille : 
Mousse au chocolat : 
- 100 g de chocolat noir à pâtisser
- 200 g de tofu soyeux
- 1 à 2 cs de sirop d'érable (au goût)
- 5 cl de jus d'une conserve de pois chiches (ou un blanc d'oeuf)
- 1 cc de sucre de canne blond
- 2 gouttes de jus de citron
Mousse à la poire : 
- 100 g de poire bien mûre ou de poire au sirop (ou de framboises surgelées pour une version au fruits rouges)
- 200 g de tofu soyeux
- 2 cc de sirop dérable
- 1/4 cc de vanille en poudre
- 5 cl de jus d'une conserve de pois chiches (ou un blanc d'oeuf)
- 1 cc de sucre de canne blond
- 2 gouttes de jus de citron
Pour le dressage : 
- biscuits émiettés, ou granola, ou pépites de pâte à crumble (sans gluten si besoin)
- dés de poire crue ou au sirop (ou coulis de fruits)
- praliné (faites torréfier à sec 25 g de noisettes concassées quelques minutes dans une poêle chaude, ajoutez 1 cs de sucre de canne et laissez caraméliser le sucre. Mélangez bien les noisettes pour les enrober de caramel et étalez sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir et concassez en pépites) (à omettre pour une version sans noix, et à remplacer par des pistaches pour la version aux framboises)

Préparez la mousse au chocolat : Dans un grand bol, battez le jus de pois chiche en neige. Quand il commence à prendre, ajoutez le sucre et le jus de citron et continuez à battre jusqu'à avoir une mousse bien ferme. Faites fondre le chocolat et mixez-le avec le tofu soyeux et le sirop d'érable. Incorporez délicatement le mélange au chocolat aux blancs en neige à l'aide d'une maryse. Ajouter les deux tiers du praliné et réservez au frais.

Préparez la mousse à la poire : Procédez comme pour la mousse au chocolat pour monter le jus de pois chiche en neige. Mixez le tofu soyeux avec la poire, la vanille et le sirop d'érable et incorporez aux blancs. Réservez au frais. Laissez bien décanter avant le montage des verrines.

Dressage des verrines : disposez une couche de biscuit au fond d'une verrine, recouvrez de mousse au chocolat, de dés de fruits ou de coulis, de mousse de poire, et saupoudrez de praliné. Dressez les verrines le plus tard possible avant le service (juste avant le repas ou au moment de servir) pour conserver le croustillant des biscuits.


Looking for an easy but impressive Christmas dessert? Aquafaba (a.k.a. chickpea brine) mousse is the answer! Try these vegan parfaits and have your guests find what they are made of (or not, if you want them to come back for dinner soemday...). Pear is one of my favourite fruit to pair with chocolate, but you could aslo use frozen raspberries. For the biscuit layer, you can go the easy route and use store bought biscuits or granola, or recycle some of your Christmas cookies, but you could also prepare some cruble topping, spread it on a baking sheet and bake until golden and crispy. Try to prepare the mousse ahead of time, as the pear one will probably form a layer of water at the bottom of your bowl (I'm still looking for a solution here... maybe agar powder or coconut oil will help!), which would ruin all the crispiness of your biscuit base. Then all you have to do is scoop the mousse into small glasses and serve! And if you really want to go fancy, try to serve this dessert in chocolate domes : fill the domes with layers of fruit and chocolate mousse, separated with diced fruits or coulis (in which you can add agar powder for a more gelatinous layer), then close the domes with a disc of sponge cake and flip onto a plate. I wish I could have tried this myself but I'm running ahead of time at the moment, as everyone else I guess... Oh, and don't throw away the chickpeas that go with the aquafaba, you're gonna need them soon! ;)


Chocolate and pear mousse parfaits {vegan, gluten-free option, nut-free option}
Makes 4 to 6 jars, depending on the serving size :
Chocolate mousse : 
- 5 cl aquafaba (chickpea brine) (or 1 egg white)
- 1 tsp light cane sugar
- 2 drops lemon juice
- 100 g good quality dark chocolate
- 200 g silken tofu
- 1-2 tsp maple syrup (to taste)
Pear mousse :
- 5 cl aquafaba (or 1 egg white)
- 1 tsp light cane sugar
- 2 drops lemon juice
- 100 g ripe pear (raw) or canned poached pear (or frozen raspberries if you're not into pear)
- 200 g silken tofu
- 2 tsp maple syrup
- 1/4 tsp vanilla powder
For the jars :
- 10-12 vegan biscuits (use GF if needed), homemade or store bought (or use granola or cooked crumble topping)
- diced pear (or use fruit purée)
- caramelised hazelnuts (chop 25g shelled hazelnuts. Place in a pan and toast for a few minutes, then add 1 tbsp sugar and toss until the sugar melts and coats the nuts. Spread on parchement paper and let cool. Chop into pieces if needed) (skip them if you want a nut-free version, use pistachios instead for the raspberry version)

Make the chocolate mousse : in a wide bowl, beat the aquafaba until it starts to foam. Add the sugar and lemon juice and keep beating until white peaks form. Melt the chocolate, blend with the silken tofu and maple syrup. Add 2/3rd of the caramelised hazelnuts to the chocolate mix, then add it to the chickpeas whites, mixing delicately with a rubber spatula. Refrigerate for a few hours.

Make the pear mousse : in another bowl, prepare the chickpea whites as you did for the cocolate mousse. Blend the pear, tofu, maple syrup and vanilla and add to the whites, mixing delicately with a rubber spatula. Refrigerate for a few hours.

Dress the jars right before serving if you can (or just before your guests arrive) : drop a layer of crumbled biscuits at the bottom of each jar, top with chocolate mousse (not with the fruit mousse, as it is more liquid and will soften your biscuits), a layer of diced fruits or coulis, then a layer of fruit mousse, and and sprinkle with caramelised hazelnuts.

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