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mercredi 11 octobre 2017

Steaks de quinoa façon chorizo // Chorizo-flavoured quinoa burgers

Vous savez quoi? Je n'ai jamais autant mangé de burgers que depuis que je suis végéta*ienne! Qui a dit que la cuisine végane était synonyme de privations? Il faut dire que je n'ai jamais vraiment aimé les steaks hachés (surtout s'ils étaient saignants!), et que je ne suis pas non plus une grande amatrice de fromage, alors forcément, les possibilités étaient assez limitées et les burgers n'exerçaient pas un attrait formidable sur moi... Mais depuis que je fais des burgers végé, je ne peux plus m'en passer! Il y a tellement de combinaisons de saveurs possibles pour le steak, entre les légumineuses, les céréales, le tofu/tempeh, et les légumes, et tellement de variantes d'assaisonnements, qu'il est impossible de se lasser, il y a toujours un nouveau burger à tester ou à inventer!


Pour celui-ci, je me suis inspirée d'une recette de chorizo végétal absolument bluffante de Sébastien Kardinal (dans le livre Ma petite boucherie végane aux Editions La Plage). L'assaisonnement est d'une justesse incroyable, on retrouve vraiment les saveurs du chorizo, et j'ai donc voulu réaliser des burgers avec ce profil aromatique si particulier. J'ai donc fait cuire mon quinoa dans un liquide de cuisson parfumé avec du poivron rouge et des épices, et j'y ai ajouté des oignons et des champignons parce que c'est trop bon ^^ Pour avoir vraiment le goût si typique de cette charcuterie espagnole, il faut une variété de piment fumé bien particulière, le piment de la Véra. J'en ai trouvé dans une boutique Dille et Kamille à Amsterdam (j'ignorais alors ce que c'était, je cherchais simplement du paprika fumé!), mais depuis j'ai vu les mêmes boîtes dans un magasin Grand Frais. Vous pouvez sans doute en trouver aussi en ligne ou dans des épiceries spécialisées, ou sinon le remplacer par un autre type de piment ou de paprika fumé. Pour la garniture, outre les incontournables salade-tomate-oignon qui accompagnent souvent mes burgers (enfin, quand la tomate est en saison du moins), j'ai opté pour des lanières de courgette grillées, là aussi inspirée par Sébastien Kardinal qui avait fait la démonstration d'une recette de risotto courgette-chorizo au Veggie World, association qui m'avait alors tapé dans l'oeil et que je m'étais promis d'essayer.  Mais vous pouvez bien évidemment y mettre toutes les autres garnitures qui vous font envie! Pour la sauce, j'ai utilisé de la sauce barbecue car j'en avais sous la main, mais là aussi vous êtes libres de choisir celle qui vous plaît!


Au final, ça donne un burger délicieux et bien parfumé, même si pas très facile à manger, entre les tomates qui cherchent à se faire la malle à chaque bouchée (vous aussi vous avez le sketch Gad Elmaleh sur le blond et les sandwiches en tête? ^^), les lanières de courgettes qui viennent d'un coup en bouche, et le steak qui s'écrase dans le bun, mais bon, avouez qu'un burger qui ne coule pas partout sur les doigts, c'est moins bon, non? ;)


Steaks de quinoa façon chorizo {végétalien, sans gluten, sans noix, option sans soja}
Pour 6 steaks :
- 120 g de quinoa cru
- 1 gros poivron rouge
- 1 cc de piment de la Vera (ou de paprika fumé)
- 1/2 cc de cumin
- 1/2 cc de feuilles de thym séché
- 1 cs de sauce soja (à remplacer par 1/2 cc de sel pour une version sans soja)
- 1 cs d'huile d'olive
- 700 ml d'eau ou de bouillon de légumes
- 1 oignon rouge ou blanc
- 5 ou 6 beaux champignons de Paris frais (ou 10 à 12 petits)
- si besoin : farine de pois chiches, ou fécule, polenta, flocons d'avoine
- huile d'olive
- sel, poivre au goût

Préchauffez le four à 200°C. Faites-y rôtir le poivron jusqu'à ce qu'il soit tendre et que la peau soit noircie par endroits. Vous pouvez également le cuire au barbecue ou au-dessus d'une flamme. Placez -le dans un tuperware ou un sac de congélation et fermez hermétiquement. Laissez refroidir.

Une fois le poivron tiédi, pelez-le (la peau doit se détacher toute seule) et retirez les graines et le pédoncule. Mixez-le avec l'eau (ou le bouillon), la cs d'huile d'olive, le piment, le cumin, le thym et la sauce soja (ou le sel) jusqu'à obtenir une consistance bien fluide. Hors saison, vous pouvez aussi utiliser du poivron rouge grillé en conserve.

Mettez le quinoa dans un saladier ou une grande casserole et versez de l'eau par dessus. Frottez bien le quinoa pour le nettoyer, puis égouttez. Répétez l'opération deux fois.

Dans une casserole, mélangez le quinoa rincé et le coulis de poivron. Portez à ébullition, puis cuisez à couvert à petits bouillons pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que le quinoa ait absorbé tout le liquide. Egrainez à l'aide d'une fourchette et laissez reposer 5 minutes hors du feu à couvert.

Pendant que le quinoa cuit, émincez grossièrement l'oignon et les champignons. Faites revenir à feu vif dans un peu d'huile d'olive et avec une pincée de sel, jusqu'à ce que les champignons aient réduit de moitié. Ajoutez le contenu de la poêle au quinoa cuit et rectifiez l'assaisonnement. Le mélange doit être assez collant et doit pouvoir se tenir lorsqu'on le presse dans la main. Si ce n'est pas le cas, ajoutez de la farine de pois chiches (ou autre agent absorbant ; fécule, flocons d'avoine, polenta, ...) jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Huilez légèrement vos mains et formez des galettes de la taille d'un steak. Déposez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 15 minutes à 180°C, en retournant délicatement à mi-cuisson.

Les steaks peuvent se congeler avant ou après cuisson et se réchauffent au four, avec ou sans décongélation préalable.

Servir dans des pains à burger accompagné de garnitures et de sauces de votre choix (ici : sauce barbecue, mâche, tomate, oignon rouge, lamelles de courgette grillée).


Chorizo-flavoured quinoa burgers {vegan, gluten-free, nut-free, soy-free option}
Makes 6 :
- 120 g (1 cup) uncooked quinoa, thoroughly rinsed
- 1 large red pepperbell
- 1 tsp de la Vera chili (or smoked paprika)
- 1/2 tsp ground cumin
- 1/2 tsp dried thyme
- 1 tbs olive oil
- 1 tbsp soy sauce (or use 1/2 tsp salt for a soy-free version)
- 700 ml (3 cups) water or vegetable broth
- 1 red or yellow onion
- 5 or 6 medium button mushrooms (or 10 to 12 small ones)
- if needed : chickpea flour, or starch, oat flakes, polenta, breadcrumbs, ...
- salt and pepper to taste
- olive oil

Preheat the oven to 200°C (390F) and roast the pepper until soft and blakened. Alternatively, you can cook it on a grill or above a flame. Place in a airtight box or ziplock bag and let cool.

When cool enough to handle, peel (the skin should come off easily) and remove the stem and seeds.

Place in a blender with the chili powder (or paprika), cumin, thyme, 1 tsp olive oil, soy sauce (or salt) and the water (or broth). Blend until smooth.

Place the rinced quinoa in a pot with the pepper and spices blend. Brig to a boil, then cover and simmer for 10 minutes, or until all the liquid has been absorbed. Fluff with a fork and let rest for 5 minutes, covered.

In the meantime, chop coarsely the onion and mushroom. Cook on medium heat in a bit of olive oil and with a pinch of salt, until the mushrooms have shrunken by half. Add to the cooked quinoa and adjust seasoning. The quinoa mixture should be sticky enough to be formed into patties. If not, add chickpea flour (or any thickening ingredient such as oat flakes, polenta, starch, ...) until you get the desired consistency.

Lightly oil your hand and form 6 patties. Place on a lined baking sheet and cook for 15 minutes at  180°C (350F), flipping delicately halfway.

The burgers can be frozen before or after baking, and defrosted in a hot oven, with or without thawing.

Serve between buns with your choice of toppings and sauce (here I used barbecue sauce, lamb's lettuce, tomatoes and red onion slices, and grilled zucchini ribbons).


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