Steaks de quinoa façon chorizo // Chorizo-flavoured quinoa burgers

Vous savez quoi? Je n'ai jamais autant mangé de burgers que depuis que je suis végéta*ienne! Qui a dit que la cuisine végane était synonyme de privations? Il faut dire que je n'ai jamais vraiment aimé les steaks hachés (surtout s'ils étaient saignants!), et que je ne suis pas non plus une grande amatrice de fromage, alors forcément, les possibilités étaient assez limitées et les burgers n'exerçaient pas un attrait formidable sur moi... Mais depuis que je fais des burgers végé, je ne peux plus m'en passer! Il y a tellement de combinaisons de saveurs possibles pour le steak, entre les légumineuses, les céréales, le tofu/tempeh, et les légumes, et tellement de variantes d'assaisonnements, qu'il est impossible de se lasser, il y a toujours un nouveau burger à tester ou à inventer!

Pour celui-ci, je me suis inspirée d'une recette de chorizo végétal absolument bluffante de Sébastien Kardinal (dans le livre Ma petite boucherie végane aux Editions La Plage). L'assaisonnement est d'une justesse incroyable, on retrouve vraiment les saveurs du chorizo, et j'ai donc voulu réaliser des burgers avec ce profil aromatique si particulier. J'ai donc fait cuire mon quinoa dans un liquide de cuisson parfumé avec du poivron rouge et des épices, et j'y ai ajouté des oignons et des champignons parce que c'est trop bon ^^ Pour avoir vraiment le goût si typique de cette charcuterie espagnole, il faut une variété de piment fumé bien particulière, le piment de la Véra. J'en ai trouvé dans une boutique Dille et Kamille à Amsterdam (j'ignorais alors ce que c'était, je cherchais simplement du paprika fumé!), mais depuis j'ai vu les mêmes boîtes dans un magasin Grand Frais. Vous pouvez sans doute en trouver aussi en ligne ou dans des épiceries spécialisées, ou sinon le remplacer par un autre type de piment ou de paprika fumé. Pour la garniture, outre les incontournables salade-tomate-oignon qui accompagnent souvent mes burgers (enfin, quand la tomate est en saison du moins), j'ai opté pour des lanières de courgette grillées, là aussi inspirée par Sébastien Kardinal qui avait fait la démonstration d'une recette de risotto courgette-chorizo au Veggie World, association qui m'avait alors tapé dans l'oeil et que je m'étais promis d'essayer.  Mais vous pouvez bien évidemment y mettre toutes les autres garnitures qui vous font envie! Pour la sauce, j'ai utilisé de la sauce barbecue car j'en avais sous la main, mais là aussi vous êtes libres de choisir celle qui vous plaît!

Au final, ça donne un burger délicieux et bien parfumé, même si pas très facile à manger, entre les tomates qui cherchent à se faire la malle à chaque bouchée (vous aussi vous avez le sketch Gad Elmaleh sur le blond et les sandwiches en tête? ^^), les lanières de courgettes qui viennent d'un coup en bouche, et le steak qui s'écrase dans le bun, mais bon, avouez qu'un burger qui ne coule pas partout sur les doigts, c'est moins bon, non? ;)

Steaks de quinoa façon chorizo {végétalien, sans gluten, sans noix, option sans soja}

Pour 6 steaks :

- 120 g de quinoa cru

- 1 gros poivron rouge

- 1 cc de piment de la Vera (ou de paprika fumé)

- 1/2 cc de cumin

- 1/2 cc de feuilles de thym séché

- 1 cs de sauce soja (à remplacer par 1/2 cc de sel pour une version sans soja)

- 1 cs d'huile d'olive

- 700 ml d'eau ou de bouillon de légumes

- 1 oignon rouge ou blanc

- 5 ou 6 beaux champignons de Paris frais (ou 10 à 12 petits)

- si besoin : farine de pois chiches, ou fécule, polenta, flocons d'avoine

- huile d'olive

- sel, poivre au goût

Préchauffez le four à 200°C. Faites-y rôtir le poivron jusqu'à ce qu'il soit tendre et que la peau soit noircie par endroits. Vous pouvez également le cuire au barbecue ou au-dessus d'une flamme. Placez -le dans un tuperware ou un sac de congélation et fermez hermétiquement. Laissez refroidir.

Une fois le poivron tiédi, pelez-le (la peau doit se détacher toute seule) et retirez les graines et le pédoncule. Mixez-le avec l'eau (ou le bouillon), la cs d'huile d'olive, le piment, le cumin, le thym et la sauce soja (ou le sel) jusqu'à obtenir une consistance bien fluide. Hors saison, vous pouvez aussi utiliser du poivron rouge grillé en conserve.

Mettez le quinoa dans un saladier ou une grande casserole et versez de l'eau par dessus. Frottez bien le quinoa pour le nettoyer, puis égouttez. Répétez l'opération deux fois.

Dans une casserole, mélangez le quinoa rincé et le coulis de poivron. Portez à ébullition, puis cuisez à couvert à petits bouillons pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que le quinoa ait absorbé tout le liquide. Egrainez à l'aide d'une fourchette et laissez reposer 5 minutes hors du feu à couvert.

Pendant que le quinoa cuit, émincez grossièrement l'oignon et les champignons. Faites revenir à feu vif dans un peu d'huile d'olive et avec une pincée de sel, jusqu'à ce que les champignons aient réduit de moitié. Ajoutez le contenu de la poêle au quinoa cuit et rectifiez l'assaisonnement. Le mélange doit être assez collant et doit pouvoir se tenir lorsqu'on le presse dans la main. Si ce n'est pas le cas, ajoutez de la farine de pois chiches (ou autre agent absorbant ; fécule, flocons d'avoine, polenta, ...) jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Huilez légèrement vos mains et formez des galettes de la taille d'un steak. Déposez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 15 minutes à 180°C, en retournant délicatement à mi-cuisson.

Les steaks peuvent se congeler avant ou après cuisson et se réchauffent au four, avec ou sans décongélation préalable.

Servir dans des pains à burger accompagné de garnitures et de sauces de votre choix (ici : sauce barbecue, mâche, tomate, oignon rouge, lamelles de courgette grillée).

Chorizo-flavoured quinoa burgers {vegan, gluten-free, nut-free, soy-free option}

Makes 6 :

- 120 g (1 cup) uncooked quinoa, thoroughly rinsed

- 1 large red pepperbell

- 1 tsp de la Vera chili (or smoked paprika)

- 1/2 tsp ground cumin

- 1/2 tsp dried thyme

- 1 tbs olive oil

- 1 tbsp soy sauce (or use 1/2 tsp salt for a soy-free version)

- 700 ml (3 cups) water or vegetable broth

- 1 red or yellow onion

- 5 or 6 medium button mushrooms (or 10 to 12 small ones)

- if needed : chickpea flour, or starch, oat flakes, polenta, breadcrumbs, ...

- salt and pepper to taste

- olive oil

Preheat the oven to 200°C (390F) and roast the pepper until soft and blakened. Alternatively, you can cook it on a grill or above a flame. Place in a airtight box or ziplock bag and let cool.

When cool enough to handle, peel (the skin should come off easily) and remove the stem and seeds.

Place in a blender with the chili powder (or paprika), cumin, thyme, 1 tsp olive oil, soy sauce (or salt) and the water (or broth). Blend until smooth.

Place the rinced quinoa in a pot with the pepper and spices blend. Brig to a boil, then cover and simmer for 10 minutes, or until all the liquid has been absorbed. Fluff with a fork and let rest for 5 minutes, covered.

In the meantime, chop coarsely the onion and mushroom. Cook on medium heat in a bit of olive oil and with a pinch of salt, until the mushrooms have shrunken by half. Add to the cooked quinoa and adjust seasoning. The quinoa mixture should be sticky enough to be formed into patties. If not, add chickpea flour (or any thickening ingredient such as oat flakes, polenta, starch, ...) until you get the desired consistency.

Lightly oil your hand and form 6 patties. Place on a lined baking sheet and cook for 15 minutes at  180°C (350F), flipping delicately halfway.

The burgers can be frozen before or after baking, and defrosted in a hot oven, with or without thawing.

Serve between buns with your choice of toppings and sauce (here I used barbecue sauce, lamb's lettuce, tomatoes and red onion slices, and grilled zucchini ribbons).

Burger d'aubergine et sauce au poivron grillé // Eggplant burger and roasted red pepper sauce

Si vous êtes un amateur de burger végéta*ien, vous avez très probablement déjà entendu parler de Portobello burger, dans lequel un champignon géant du même nom remplace le steak. C'est une recette que j'ai toujours voulu tester mais je n'ai malheureusement jamais trouvé ces précieux Portobellos en France (j'en ai bien aperçu une fois à Bruxelles et je m'en mords les doigts de ne pas en avoir ramené!). En revanche, on trouve facilement en ce moment d'énormes aubergines, qui, une fois coupées en tranches épaisses et grillées, peuvent elles aussi faire office de steak dans un burger végétal. L'avantage, c'est que je trouve cette version plus légère qu'un burger végé "classique" à base de légumineuses ou de soja, d'autant plus que je trouve qu'on peut facilement se passer de fromage, même vegan, car la texture fondante de l'aubergine et son goût délicat se suffisent à eux mêmes. Et qui dit burger plus léger, dit double ration de frites! ;)





Ce burger estival (oui, oui, je sais qu'on est en Septembre, mais chez moi il fait toujours une chaleur digne du mois d'Août alors...) est également garni d'une sauce à base de poivron rouge rôti, un peu façon pesto rosso. Je vous conseille d'ailleurs de ne pas passer à côté de celle-ci, car elle est absolument démente! Aussi bonne chaude que froide, elle saura également accompagner vos pâtes ou toute autre céréale, pour relever des oeufs au plat, pourra être utilisée en tartinade ou en dip en apéro, venir garnir un sandwich, un fond de tarte ou de pizza, ou encore des roulés ou palmiers salés, ... Bref, une sauce multi-usages comme on les aime! En tout cas, moi je compte bien m'en gaver d'ici la fin de la saison des poivrons! Et encore une fois, excusez moi pour la qualité pas top-top des photos, encore une fois prises presque de nuit (mais avec les lumières allumées cette fois, pas question que je fiche tous mes clichés en l'air comme pour mes feuilletés!) J'ai pu arranger à peu près les choses lors de la phase de retouche, mais le résultat est tout de même loin d'être parfait...



Burgers d'aubergine {vegan, option sans gluten, option sans noix, option sans soja}
Par portion :
- 1 bun à burger (vegan/sans gluten/sans soja si besoin, j'utilise le plus souvent la recette de Marie Laforêt dans Vegan, mais il y en a aussi plusieurs dans Veggie Burger de Cléa et Estérelle Payany dont une sans gluten, ou bien sur la blogo!)
- 1 grosse tranche d'aubergine, d'environ 12 cm de diamètre et de 3 cm d'épaisseur (ici de l'aubergine blanche, mais une variété violette convient tout à fait)
- 1 généreuse cs de sauce au poivron grillé (voir recette ci-dessous) ou à défaut, de pesto rosso ou de ketchup
- garnitures : salade (j'ai une préférence pour la roquette dans cette recette, mais je n'en avais pas cette fois), tranches de tomate, d'oignon rouge, de concombre (frais ou en pickles), ou autres garnitures suivant votre goût
- huile d'olive, sel, poivre

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez bien la tranche d'aubergine d'huile d'olive de chaque côté et assaisonnez-la de sel et de poivre.

Faites-la griller dans une poêle grill (ou classique) à feu vif ou sur un barbecue, 4 à 5 minutes de chaque côté, en la retournant délicatement. Elle doit être complètement tendre. Vous pouvez également la faire griller au four, à 200°C pendant une quinzaine de minutes (mais je préfère cependant la cuisson à la poêle qui la desséchera moins à la surface).

Tranchez votre bun en deux et faites-le légèrement griller. Tartinez-en la base de sauce au poivron, ajoutez la salade, posez la tranche d'aubergine cuite par dessus et ajoutez le reste de votre garniture. Refermez et dégustez!

Sauce au poivron rôti {options vegan, sans gluten, sans soja, et sans noix}
Pour un bol de sauce :
- 3 poivrons rouges
- 1 grosse gousse d'ail
- 2 cs de pignons de pin, de noix de cajou grossièrement concassées, ou de graines de tournesol pour une version sans noix, ou bien de noisettes pour un goût plus prononcé
- une dizaine de feuilles de basilic
- 1 à 2 cs d'huile d'olive
- sel, poivre ou piment au goût
- optionnel : 50 à 100 ml de crème végétale (pour une sauce plus crémeuse)

Enveloppez les poivrons dans un morceau de film aluminium et faites les rôtir pendant 40 minutes dans un four à 200°C, ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement mous et que la peau soit légèrement noircie. Vous pouvez aussi les faire griller au barbecue ou au-dessus d'une flamme.

Faites également rôtir la gousse d'ail en pendant une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre et qu'on puisse la transpercer complètement avec une lame de couteau. Vous pouvez également garder la gousse d'ail cru mais la sauce aura un goût plus fort.

Placez les poivrons chauds dans un sac de congélation et fermez-le hermétiquement. Laissez les poivrons suer une dizaine de minutes, puis pelez-les (la peau devrait se retirer toute seule) et retirez les graines. La technique fonctionne aussi avec un tupperware hermétique ou un bol recouvert de film plastique non perforé.

Faites toaster les pignons/noix/noisettes/graines de tournesol à sec dans une poêle placée sur feu vif, sans ajout de matière grasse, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Dans le bol d'un mixer, placez les poivrons cuits, l'ail, le basilic, les pignons, 1 cs d'huile d'olive (et la crème végétale si vous en utilisez) et mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène. Au besoin, rajoutez une seconde cuillère d'huile, et un peu d'eau, pour obtenir la consistance désirée. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre ou du piment.

Se conserve quelques jours au frais.

Eggplant burger {vegan, gluten-, soy- and nut-free options}

Per burger : 

- 1 homemade or storebought bun (choose vegan/GF/soy-free as needed}

- 1 eggplant slice, approx. 12 cm (5 inches) in diameter and 3 cm (1 1/4 inch) thick (I used a white eggplant here but a regular purple one works too)

- 1 tbsp roasted red pepper sauce (recipe follows), or pesto rosso or ketchup

- toppings : salad or greens of your choice (I like arugula in this recipe, but I didn't find some this time), tomato, red onion and cucumber slices (either raw or pickled), or other toppings of your choice

- olive oil, salt, pepper

Brush well each side of the eggplant slice with olive oil and season with salt and pepper. Cook in a grill pan (or regular pan) on high heat, 4 to 5 minutes on each side, flipping delicately. The eggplant must be completely soft and pierce-able with a fork. You can also use a barbecue or an oven heated at 200°C (cook for about 15 minutes in the latter case. I however prefer the barbecue or pan method as the oven tends to dry out the eggplant slices on top).

Slice the bun in half and toast it a little. Spread the red pepper sauce on the base, top with salad, then the cooked eggplant slice and your other toppings. Close the bun and serve!

Roasted red pepper sauce {vegan, gluten-free, soy-free, nut-free option}

Yields one bowl of sauce :

- 3 red peppers

- 1 big clove garlic

- 2 tbsp pine nuts, or chopped cashews, or sunflower seeds for a nut-free version. You can also use hazelnuts for a stronger taste.

- a dozen fresh basil leaves

- 1 to 2 tbsp olive oil

- salt, pepper or chili to taste

- optionnal : 5 to 0 cl vegetable creamer (yields a creamier sauce)

Roll the peppers into aluminium foil and cook in an oven at 200°C for 40 minutes, or until completely soft and with patches of burnt skin. You could also use a grill/barbecue or cook them over a flame with tongs.

Cook the garlic clove in its skin for 15 minutes in the oven, or until completely soft and pierce-able with a knife blade. You can also leave the garlic raw, but your sauce will have a stronger taste.

Place the cooked and still hot peppers in a ziplock bag and close it. Let the pepper sweat for 10 minutes, then peel them (the skin should come out easily) and remove the inner seeds and stem. This technique also works with a sealed Tupperware or a bowl covered with unpierced plastic foil.

In a dry pan on high heat, toast the pine nuts (or any other nuts/seeds you are using), stirring constantly until golden.

In a blender, place the cooked pepper, toasted nuts/seeds, peeled garlic clove, basil leaves and 1 tbsp olive oil (plus the vegetable creamer if using). Blend until smooth. Add more olive oil or water as needed. Season to taste with salt and pepper or chili and use as you would with pesto : in burgers, sandwiches, as pizza base, in pasta or other grains, with eggs, ... Keeps for a few days in the fridge.