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mercredi 4 avril 2018

Kedjenou de légumes // Vegetable kedjenou (African vegetable stew)

Hééééé, ça faisait longtemps que j'avais pas posté ici, non? Il faut dire que le mois de mars est toujours difficile pour moi sur le plan culinaire. Comme beaucoup de monde, je commence à me lasser des légumes d'hiver, et au fur et à mesure que le mois avance et que le printemps se rapproche, l'envie de laisser derrière moi courges, brocolis, poireaux et autres se fait de plus en plus pressante. Sauf que je sais pertinemment qu'il faut que je compose avec eux pendant encore un moment, puisqu'il faut attendre encore plusieurs semaines avant de voir arriver artichauts, fèves, petits pois, et autres délices printaniers.


Cette année, c'est encore plus dur que d'habitude, pour deux raisons. Premièrement, parce que nous sommes membres d'une AMAP, et donc que nous n'achetons quasiment plus de légumes en dehors de ceux fournies dans notre panier (ils suffisent amplement à nous nourrir pour une semaine, et en ce moment nous avons même du mal à les écouler d'une fois à l'autre car nous avons récupéré deux fois des paniers doubles). Or, il n'y a pour l'instant pas la moindre trace de primeurs dans celui-ci, si ce n'est des pissenlits, et on n'aime pas la salade amère... Le reste, c'est du chou, du céleri rave, du potimarron, des carottes même pas nouvelles, et surtout, encore du chou. Je vous jure que ce légume commence à me sortir par les yeux, surtout le blanc qui s'entasse inexorablement dans notre frigo (on en a encore 2 et demi...). J'en ai tellement marre que je serais prête à bouffer du navet nouveau plutôt que de me farcir encore le moindre crucifère! Heureusement, l'ail des ours est arrivé et je commence à sortir de ma torpeur hivernale ! (Si vous voulez voir mes recettes des années précédentes avec cette délicieuse plante sauvage, c'est ici pour la foccacia et pour les scones. J'attaque bientôt le cru 2018 ;) )


Deuxièmement, si vous me suivez sur Facebook ou Instagram, alors vous savez que je suis partie deux semaines en Côte d'Ivoire pour rendre visite à un ami expatrié là bas. Et autant vous dire que deux semaines de parenthèse estivale ont rendu le retour au chou et au poireau encore plus difficile, et pourtant les Ivoiriens ne sont pas de grands mangeurs de légumes. N'écoutez d'ailleurs pas le Petit Futé sur ce point, si vous êtes végétarien, vous allez galérer pour trouver de quoi manger là bas, à moins de vous nourrir uniquement d'accompagnements : riz blanc, attieke (semoule de manioc), frites de pommes de terre, de patate douce ou d'igname, aloco (banane plantain frite), et parfois salade de tomates, oignons rouges et concombres (enfin, en admettant qu'elle ne soit pas assaisonnée avec du bouillon de poulet Maggi émietté...). Dans les grandes villes ou les hôtels touristiques, les végétariens pourront aussi trouver, entre deux spécialités françaises que personne n'a envie de manger avec la chaleur ambiante (comme la blanquette de veau... Par 35°C, oui oui!) et diverses grillades de viandes et poissons, quelques pizzas ou omelettes, et pour les végétaliens, de rares pâtes à la tomate ou poêlées de légumes. Par contre, si vous espérez goûter à la cuisine locale en version végétale, n'y comptez pas, les Ivoiriens sont friands de viande en tout genre (poulet, boeuf, mais aussi chevreau, et "viande de brousse", à savoir toutes les bestioles sauvages qu'ils arrivent à capturer : hérisson, agouti -une sorte de ragondin, lézard, serpent...) et de poisson et tous leurs plats en contiennent. Ils sont de plus souvent assaisonnés avec du poisson fumé, ou des crevettes séchées, ou, très souvent, avec du bouillon cube Maggi, et j'imagine que ce n'est pas la version aux légumes qui est la plus populaire là bas... Bref, pas le pays le plus végane-friendly, mais heureusement ils ont des beignets à tomber à la renverse, et qui ne contiennent pas le moindre gramme d'oeuf ou de produit laitier!


Parmi toutes ces spécialités, on trouve le kedjenou, un ragoût de poulet, pintade ou poisson, avec une sauce très liquide, à base de tomates, oignon, et évidemment de piment (c'est une constante là bas!). C'est un plat qui a l'air très populaire, pourtant chéri n'a pas du tout apprécié celui qu'il a goûté, déclarant que c'était juste piquant, et donc pas très intéressant. J'ai voulu en faire une version aux légumes, inspirée par un autre plat vu là bas, qui y ressemblait beaucoup mais qui contenait également du chou, des carottes, des haricots verts, et ce que j'ai identifié comme étant de l'oignon nouveau. J'ai gardé cette association, utilisant donc des haricots verts surgelés, mais vous pouvez évidemment utiliser l'assortiment de légumes de votre choix et vous adapter à la saison!



Kedjenou de légumes {végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix}
Pour 4 personnes :
- 1 oignon jaune ou blanc
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre d'environ 2 cm (optionnel, j'en ai vu dans toutes les recettes de kedjenou que j'ai trouvées sur internet mais je n'ai pas eu l'impression qu'il y en avait dans celui qu'on nous a servi en Côte d'Ivoire)
- 1 piment séché (ou plus, ou moins selon le goût)
- 1/4 de chou blanc (environ 300 g)
- 2 belles carottes (j'ai utilisé des carottes jaunes car je n'avais que ça mais ça fonctionne très bien avec des carottes oranges!)
- 150 g de haricots verts (surgelés pour moi)
- les tiges vertes de 2 oignons nouveaux (ou la partie la plus claire des feuilles de 2 poireaux, prenez les feuilles internes qui sont plus tendres)
- 200 g de pulpe de tomate (fraîche si en saison, sinon en conserve)
- 1 l de bouillon de légumes (pour un goût plus authentique, utilisez du bouillon cube Maggi, les Ivoiriens en raffolent !)
- huile végétale, sel et poivre
Pour servir : riz blanc ou attieke (semoule de manioc fermentée)

Détaillez l'oignon en petits dés. Coupez chaque gousse d'ail en deux, retirez le germe, et écrasez chaque moitié avec le plat du couteau. Coupez le morceau de gingembre en deux dans la longueur.
Pelez les carottes et découpez-les en rondelles. Coupez le chou en gros morceaux. Détaillez l'oignon vert en tronçons de 5 cm.

Faites chauffer 2 cs d'huile dans une casserole avec un couvercle, ou dans une cocotte minute. Ajoutez l'oignon, l'ail, le piment et le gingembre et laissez revenir à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.

Ajoutez les carottes (et tout autre légumes un peu dur si vous utilisez un autre mélange) et laissez cuire en remuant pendant une dizaine de minutes.

Versez la pulpe de tomate et le bouillon, puis ajoutez les légumes restants. Mélangez et couvrez, puis laissez mijoter à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits. Pour remuer, maintenez le couvercle sur la casserole et secouez l'ensemble (kedjenou signifie "secoué" en baoulé). Vous pouvez également faire cuire les légumes à la cocotte, comptez 7 minutes à partir du moment où la vapeur s'échappe. Retirez les morts de gingembre et le piment avant de servir, à moins que vous ne vouliez épicer votre dégustation...

Rectifiez l'assainissement avec du sel et du poivre et servez chaud avec une belle portion de riz blanc (le mien est jaune à cause de l'huile de colza que je mets dedans) ou d'attieke. En côte d'Ivoire, le riz ou l'attieke sont moulés en dôme et servis dans une assiette, et le kedjenou est amené à part dans un bol en terre. On utilise une fourchette et une cuillère pour le manger (on ne nous a jamais amené de couteau quand il y avait du poulet !), Mais j'ignore s'il faut mettre la sauce dans l'assiette de riz, ou l'inverse, ou encore manger les deux séparément. Si vous le savez, dites-le moi!


This dish is inspired by two meals I had in Côte d'Ivoire (Ivory Coast) during my trip last month. One is kedjenou, which is chicken, Guinea hen or fish cooked into a thin and spicy tomato sauce. The other one was pretty similar but had vegetables too (cabbage, carrots and green beans, plus something that I identified as spring onion). I made a vegan version using the same vegetables, but you could of course use whatever you like and whatever is in season !



Vegetable kedjenou (vegetable stew from Ivory Coast) {vegan, gluten-free, soy-free, nut-free}
Serves 4 :
- 1 yellow onion, diced
- 2 cloves garlic, halved and crushed
- 1 1-inch piece of ginger, halved (optional, all the recipes for kedjenou that O found had ginger in them but I am not sure there was some in the dish that was served to us)
- 1 dried red chili (or more or less depending to your taste)
- 1/4 of a white cabbage head (about 300g)
- 2 carrots (I used yellow because that's what I had on hand but regular orange ones work too!)
- 150 g green beans (I used frozen)
- the green part of 2 scallions (or the light green parts of 2 leek leaves, use the center leaves as the are more tender)
- 200 g diced tomatoes (fresh if in season, or from a can)
- 1 litre vegetable stock (use cubed Maggi stock for a more authentic taste, because many people cook with it in Western Africa!)
- vegetable oil, salt and pepper
To serve : white rice or attieke (fermented cassava couscous)

Peel the onion and garlic. Dice the onion. Halved the garlic, removed the inner sprouts and crushed each halve. Halve the ginger.

Peel and slice the carrots. Chop the cabbage in big pieces. Cut the green onion in 2-inch pieces.
Heat 2 tbsp oil in a pot with a lid or in a pressure cooker. Add the onion, garlic, ginger and chili and cook on medium-high heat, until the onion gets translucent.

Add the carrots (and any other hard vegetable if you're using others) and cook for 10 minutes, stirring.

Pour in the tomatoes and vegetable stock, then add the remaining vegetables and toss gently.
Cover and simmer for 20 minutes, shaking the whole pot and the lid from time to time ("kedjenou" means shaken). You could also use a pressure cooker : cook the stew for 7 minutes from the moment the steam comes out.

Season to taste, and remove the ginger pieces and dried chili before serving (or you might have a naughty surprise during your meal...). Serve with a good plate of white rice or attieke.

In Côte d'Ivoire, the rice was always moulded into a round shape and served on a plate on its own, while the kedjenou was brought separately in a pottery bowl. It is eaten with a fork and tablespoon (we never had knives when we were served chicken!) and I don't know if you are supposed to pour the sauce into the rice plate, or put the rice into the bowl, or eat it separately. If you know, please tell me!

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