Version tradi, version veggie : axoa vegan // Vegan axoa (veal and pepper stew from Basque country)

Impossible de passer à côté, ces dernières années, la cuisine a le vent en poupe, les émissions culinaires sont toujours plus nombreuses et sophistiquées, les blogs sur le sujet se multiplient, et les rayons de livres de cuisines débordent littéralement, au point de me donner parfois le tournis! Outre-Atlantique, le phénomène prend de l'ampleur également, surtout avec l'émergence de  nouveaux modes d'alimentations : sans gluten, paléo, low-carb (soit un régime à bas indice glycémique si j'ai bien compris), vegan, végétarien, flexitarien, crudivore, ou parfois un joyeux mélange de tout ça. En France, j'ai l'impression que deux grandes tendances s'affrontent : d'un côté, le retour en force des plats traditionnels, de la cuisine du terroir, parfois remise au goût du jour, mais toujours avec un accent sur la qualité des produits et l'origine de la viande, une tendance menée par des chefs cuisiniers de plus en plus connus des français. Et de l'autre, une vague "nouvelle cuisine bio", très souvent végétarienne, de plus en plus souvent vegan, portée par des blogueurs et auteurs qui bousculent les codes de la cuisine "classique", ou en tout cas celle que j'ai connu dans mon enfance. Bon, je simplifie volontairement le truc, parce que si on se balade un peu au rayon cuisine de la Fnac, on notera aussi que la pâtisserie, la street food (et en particulier les burgers) ou la cuisine du monde (Asie, Italie ou USA en tête) ne sont pas en reste non plus, et eux aussi commencent à avoir leur pendant végétarien/lien.

La cuisine du terroir, ça n'a jamais vraiment été mon truc. Il faut dire que j'ai été élevée par une maman qui n'aimait pas trop cuisiner (mais je t'aime quand même maman tu sais!), alors le plat traditionnel que j'ai mangé le plus souvent au cours de mon enfance, c'est le croque-monsieur, la ratatouille, les légumes farcis ou le poulet rôti du dimanche. J'ai bien mangé aussi quelques rôtis, pots au feu (j'aimais pas ça d'ailleurs!), et poules au pot chez ma mamie, mais ça s'arrête là (à peu près). Les rares fois où j'ai goûté des plats en sauce, c'était à la cantine, donc autant vous dire que ça ne m'a pas aidé à apprécier la daube ou le boeuf bourguignon, que je tiens en sainte horreur depuis toujours. Et comme en plus je n'aime pas le fromage, je peux vous garantir que je suis la française la moins bien calée en gastronomie de son pays! Au point que lorsqu'un ami américain m'a proposé qu'on cuisine un plat français lors de mon Erasmus en Allemagne (vous suivez?), j'étais complètement perdue et j'ai fini par lui faire un hachis parmentier, qu'il a trouvé très semblable à une shepherd's pie, un plat britannique... Plutôt ironique quand on connait l'animosité des français envers la cuisine d'outre-Manche!

Par contre, la cuisine bio, je suis tombée dedans quand j'ai quitté le nid parental pour mes études, grâce à une amie qui m'a offert un livre de Cléa sur les ingrédients japonais. A partir de là, j'ai découvert son blog, puis je suis rentrée dans un magasin bio et j'ai été émerveillée par tous ces nouveaux ingrédients qui s'offraient à moi, et ma façon de m'alimenter a été complètement transformée. Deux ans plus tard, je décidais de réduire ma consommation de viande au maximum et demandais des livres de cuisine végétarienne à Noël. A l'époque (enfin, il y a 5 ans quoi, non mais on dirait une petite mamie qui parle!), ma mère en avait difficilement trouvé deux. Aujourd'hui, le rayon végétarien et vegan est plus fourni que jamais, pour mon plus grand bonheur.



C'est en pensant à tout cela que j'ai eu l'idée d'une nouvelle rubrique pour mon blog, dans laquelle je pourrais revisiter des plats traditionnels en version végétarienne, ou mieux, végétalienne. Bon, c'est loin d'être novateur comme idée, je vous l'accorde, il y a même tout un livre qui est sorti à ce sujet cette année, A la Française, la tradition façon vegan de Sébastien Kardinal (et je dois dire que je suis très curieuse de le feuilleter). Mais comme ça fait un long moment que je pense à tout ça (j'ai probablement eu l'idée quelques mois après avoir débuté mon blog, eh oui, plutôt longue à la détente la nana!), je me suis dit qu'il était temps que je lance cette rubrique. J'ai déjà beaucoup trop tardé avec ma première recette, photographiée depuis des semaines mais toujours pas publiée...

Je commence donc avec un plat traditionnel de mon Sud-Ouest natal, plus particulièrement du pays Basque, mais qui me semble assez méconnu en dehors de cette région : l'axoa (à prononcer "achoa", oui ça peut porter à confusion dans certaines phrases...). Il s'agit d'un ragoût de viande, souvent du veau, coupée en tout petit morceaux, et de piments doux (ou de poivrons, le débat fait rage), relevé par du piment d'Espelette. Là encore, c'est un plat que j'ai surtout mangé à la cantine et qui ne m'a jamais vraiment tenu à cœur (surtout que les versions "cantine" contiennent souvent plus de gras que de viande...), mais la version végétale m'a fait changer d'avis. Les protéines de soja texturées remplacent la viande de façon bluffante, les piments parfument délicatement la sauce, rien que d'y penser j'ai envie de bouleverser tout mon menu de la semaine pour en refaire ce soir! Alors certes, trouver des poivrons est devenu presque mission impossible, mais j'en ai vu encore quelques uns au marché il y a deux semaines, donc avec un peu de chance, il en reste sur les étals! Je croise les doigts pour que vous en trouviez quelques uns ;)



Axoa vegan {vegan, sans gluten, sans noix, option sans soja}
Pour 4 personnes :
- 40 g de petites protéines de soja texturées déshydratées (pour une version sans soja, vous pouvez essayer d'utiliser des lentilles à la place)
- 1/2 cc d'ail semoule
- 1/2 cc de feuilles de thym
- 1 cs de miso (à remplacer par 1/2 cs de préparation pour bouillon de légumes pour une version sans soja)
- 1 pincée de piment d'Espelette en poudre (attention, c'est un piment qui peut être très fort, n'ayez pas la main trop lourde!)
- 1 cs de sauce soja (omettre pour une version sans soja, utiliser une sauce soja sans gluten si besoin)
- 8 piment verts doux (la variété "doux des Landes" est celle qui est utilisée traditionnellement mais elle ne se trouve pas partout) ou à défaut 1 poivron vert
- 4 piments rouges doux ou 1/2 poivron rouge
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- piment d'Espelette ou paprika
- huile d'olive
- sel

Dans un grand bol, versez 1 verre d'eau bouillante et mélangez-y le miso, l'ail semoule, les feuilles de thym et le piment d'Espelette. Ajoutez les protéines de soja et laissez-les se réhydrater pendant que vous préparez la suite des ingrédients. Si vous utilisez des lentilles, faites cuire environ 100-150 g (je n'ai aucune idée des quantités vu que je n'ai pas testé, désolée!) de lentilles sèches dans une grande quantité d'eau.

Détaillez l'oignon, les piments et le poivron en petits dés d'environ 0,5 cm de côté. Hachez finement l'ail.

Égouttez les protéines de soja en conservant le bouillon de trempage. Faites-les revenir quelques minutes dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis versez la sauce soja, mélangez bien et laissez s'évaporer. Réservez.

Faites chauffer 1 cs d'huile d'olive dans un casserole et faites revenir l'oignon, le poivron, la feuille de laurier et la branche de thym à feu moyen-vif pendant 10-15 minutes. L'oignon doit blondir et devenir translucide et les poivrons doivent s'attendrir. Ajoutez l'ail durant les 5 dernières minutes de cuisson.

Versez le bouillon de trempage des protéines de soja. Si besoin, rajoutez de l'eau pour que les légumes soient complètement recouverts. Si vous utilisez des lentilles, ajoutez un verre de bouillon de légumes additionné des épices du trempage (ail semoule, thym, piment d'Espelette) à la place. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez les protéines de soja ou les lentilles cuites et laissez mijoter encore 5 minutes (vous pouvez aussi essayer avec des lentilles crues que vous ajouterez en même temps que le bouillon et en laissant mijoter jusqu'à ce qu'elles soient cuites, mais il faudra sans doute surveiller la quantité de liquide au cours de la cuisson).

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel, piment d'Espelette ou paprika).

Servez accompagné de riz, de pommes de terre vapeur (ou de tagliatelles, moins traditionnel mais délicieux ;)





When I was studying in Germany, an American friend asked me to cook a traditional French meal in exchange for cookies. I felt completely at a loss and had no idea of what to cook, because I never grew up eating traditional food, excepted for a few easy dishes such as quiche, ratatouille, croque-monsieur, roast chicken or potato au gratin. I finally made a hachis parmentier, which my friend found very similar to shepherd's pie, a Brittish speciality, and I think it was comically ironical as most French people despise British food (I don't!). Most of the traditional dishes I had in my childhood, I had it at school's canteens, which definitively not sparked an interest for French cuisine in me. In my kitchen, cassoulet, choucroute, pot au feu or boeuf bourguignon don't stand a chance to curries, stir fries, risottos or pasta, vegetable soups or pies, ... Oh, and I don't like cheese either, at least most of it, which probably makes me one of the worst people to cook a French dinner.

I started, however, to be interested in world's cuisine, vegetarian specialities and in whole foods at the age of 18, when I left my parent's home for my studies. I first entered a health store that year and I was hooked. Five years ago, I decided to reduce drastically my meat consumption and asked for vegetarian cookbooks for Christmas. My mother only found two, one of them being a collection of naturally vegetarian lunches like tomato and feta salad or mashed potatoes. Today, it seems that a new vegetarian/vegan cookbook is out every single week, and I couldn't vbe happier about it (and if I add all the books that are published in the US, the offer is almost overwhelming!)



With all that in mind, I figured that maybe I could make up with traditional dishes if I made them vegetarian or vegan. The idea isn't new, but in France it's almost a small revolution, as we are way behind in terms of vegetarianism or veganism. The weight of a tradition of "good food" based on meat and dairy is supposedly incompatible with a cruelty-free diet. But things are starting to change! Anyways, months ago, I had the idea of a series for my blog in which I would vegetalize/veganize traditional recipes, and I've already waited too much to publish the first post.

I'm starting with axoa (pronouce "ah-shoh-ah"), a stew of finely minced meat (usually veal) and mild peppers, flavoured with Espelette chili. It's a dish from the Basque country, in South-West of France, close to where I grew up, but it seems that it isn't well known in the rest of the country. I probably never had it at home, as my mom has always been reluctant to cooking veal meat, so the very few times I tasted it was at school so I wasn't particulary fond of it (especially since canteen versions usually involve more fat than meat...), until the vegan version made me change my mind. The soya chunks are a perfect mock-up for the meat, and the delicate aroma of green peppers infuse the stew. Simply writing about it makes me want to change all my meal plan for the week to make room for axoa! According to where you live, it will probably be hard to source locally grown peppers, but I hope you'll still be able to find a few!



Vegan Axoa {vegan, gluten-free, nut-free, soy-free option}
Serves 4 : 
- 40 g dehydrated small soy chunks (TVP), or use approx 100-150 g dried lentils for a soy-free version
- 1 tbsp miso paste (use cubed vegetable broth instead fot the soy-free version)
- 1/2 tsp garlic powder
- 1/2 tsp thyme leaves
- 1 pinch Espelette chili powder (if you can find it, if not, use regular chili powder, or paprika if you don't want to make it spicy)
- 1 tbsp soy sauce (omit for soy-free version, and choose GF if needed)
- 1 onion
- 8 long, mild green chilis ("piment doux des Landes" or mild chili from the Landes, but it can be hard to find...) or 1 green pepperbell
-  4 long, mild red chilis or 1/2 red pepperbell
- 1 bay leave
- 1 sprig thyme
- 1 clove garlic
- more Espelette chili powder/regular chili/paprika
- salt
- olive oil

In a wide bowl, pour 1 cup boiling water and whisk in the miso paste, garlic powder, thyme leaves and 1 pinch Espelette chili (it can be pretty spicy so don't put too much!). Add the soy chunks and let them rehydrate while you prepare the rest of the ingredients. If using lentils, just skip the rehydrating stage and cook the dried lentils in boiling water.

Dice the onion and peppers in 1/4-inch pieces. Finely mince the garlic.

Drain the TVP chunks, reserving the soaking water. Cook them briefly in a pan with a bit of olive oil, until slightly golden, them pour the soy sauce, toss to coat and let evaporate. Reserve the soy chunks.

Heat 1 tbsp olive oil in a pot and cook the onion, peppers, thyme sprig and bay leaf on medium-high heat for about 10-15 minutes. The vegetables must soften and the onion must start to brown. Add the garlic during the last 5 minutes of cooking.

Pour the rehydrating broth in the pan, and add more water as needed to cover the vegetables. If cooking with lentils, add 1 cup vegetable broth with the garlic powder, thyme and chili instead. Simmer on low heat for 15 minutes, then add the TVP chnks or lentils and simmer for 5 more minutes. (you could also try to uadd the dried lentils to the pot when you add the vegetable broth and let everything simmer until the lentils are cooked, but you'll probably need to add more water. Sorry if it's not very clear but I haven't tried the lentils version).

Taste and adjust seasonning (salt, chili or paprika). This dish is not intended to be overspicy (it's French food and we've got wimpy tastebuds!) so don't go too heavy on the chili.

Serve with rice, boiled potatoes (or tagliatelle, less traditional but still delicious!).