Tarte flambée au potimarron et champignons, pesto de persil

Après ma recette de ramen qui, je dois l'admettre, n'était pas des plus simples, voici une recette beaucoup moins complexe, et surtout beaucoup plus locale pour l'Alsacienne d'adoption que je suis !

Acheter des légumes locaux à toujours été quelque chose d'important pour moi. Depuis que je suis étudiante et donc que j'ai commencé à faire mes propres courses, j'ai toujours cherché à favoriser les maraîchers autour de moi et je crois avoir testé à peu près tous les systèmes qui existent. Je me souviens encore de ces dimanches où je prenais le bus, depuis ma résidence universitaire paumée dans la banlieue grenobloise, pour aller sur une petite place du centre ville où se tenait un marché de producteurs. J'adorais y aller, acheter des légumes non calibrés qui me rappelaient ceux que ma grand-mère nous donnait (d'ailleurs j'aimais particulièrement me fournir auprès de papis et mamies avec un stand minuscule, tant ils me rappelaient mes propres grands-parents, avec leurs mains ridées aux ongles noircis de terre), à tel point que parfois je m'emballais, et une fois rentrée, je me demandais comment j'allais pouvoir manger tout ce que j'avais ramené. Mais finalement, comme j'emportais parfois ma gamelle pour le midi, je n'ai jamais eu à jeter quoi que ce soit (enfin sauf la fois où j'ai fait un raté culinaire monumental que je vous raconte ici...).

En deuxième année d'études, je me suis mise en coloc avec une amie et nous nous sommes inscrites à une AMAP qui livrait sur le campus. On était 3 à partager un panier, que je récupérais tous les lundis soirs avant mon cours de japonais, où j'arrivais systématiquement en retard et avec un cabas d'où dépassaient poireaux et salades. Ma prof me demandait toujours quels légumes j'avais eus et j'ai appris bon nombre de noms japonais à cette occasion ! C'est à cette époque que j'ai vraiment appris à cuisiner les légumes, étant donné que les paniers des AMAP, c'est toujours un peu la loterie. Je crois bien que mon amour avec le kimchi, et par extension avec la cuisine coréenne, a débuté à cette époque-là, puisqu'il a bien fallu que je fasse quelque chose des choux chinois que je découvrais alors.

Lors de mon semestre Erasmus en Allemagne, j'allais aussi faire le marché (du coup je suis assez calée en noms de fruits et légumes dans la langue de Gœthe également !), et idem de retour en France lors de mes premières années de boulot. Plus tard, j'ai testé le système de cueillette, où les légumes étaient à un prix ridiculement bas (le kilo de haricots verts ou plats était à 3€ si je me souviens bien, il n'était donc pas rare qu'on en engloutisse 2 kilos à deux par semaine !). 

En arrivant à Mulhouse, je me suis à nouveau inscrite dans une AMAP et j'ai mangé des kilos de chou, comme en témoignent mes articles de 2018 ! J'ai malheureusement dû interrompre mon inscription pour plusieurs raisons et j'avoue que ça me manque parfois un peu. J'ai fait quelques fois le marché mais comme il est à l'autre bout de la ville par rapport à chez moi, ce n'est pas très pratique... Heureusement, un petit producteur local a installé un stand devant la gare, qui est à même pas 10 minutes à pieds de mon appart, avec un système de paniers qu'on peut commander en connaissant le contenu et avec possibilité d'échanger certains produits, et aussi de la vente libre de légumes, fruits, champignons et conserves maison. Bref, le rêve !

Sauf qu'avec le confinement, il a arrêté de venir, et aujourd'hui il ne peut malheureusement plus assurer ce service car la demande dépassait sa capacité de production... Je me suis donc tournée vers un système que je n'avais presque jamais expérimenté jusqu'à présent : La Ruche qui Dit Oui ! Je dois avouer que ce n'est pas ma solution préférée car les producteurs ne touchent pas l'intégralité du prix de vente des produits (ce qui les rend assez chers en fin de compte, puisqu'il faut y ajouter 20% de frais de fonctionnement), et ils doivent déclarer un minimum de vente et si celui-ci n'est pas atteint, toutes les commandes sont annulées. Cela ne leur garantit donc pas un revenu stable, contrairement aux AMAP qui voient leurs clients s'engager pour 1 an (mais qui sont malheureusement en déclin car on leur reproche parfois leur manque de flexibilité). Cependant la Ruche de Mulhouse est très dynamique et les producteurs sont assurés d'avoir des commandes régulières, au point que certains ont même été débordés pendant le premier confinement !

Bref, tout ça pour vous montrer qu'il existe de nombreuses solutions pour soutenir vos producteurs locaux (il y a aussi les ventes en direct dans les fermes !), ce qui me semble particulièrement important en ce moment, plutôt que d'enrichir encore plus les géants de la grande distribution ! Place à la recette maintenant : je l'ai réalisée dans le cadre d'un petit concours organisé par la Ruche, justement, sur le thème des courges. Je me suis inspirée d'une de mes précédentes recettes, ma focaccia au potimarron et pesto, mais en version tarte flambée et en remplaçant le basilic par du persil pour une version 100% de saison. Faire une flammekueche végane n'est pas bien compliqué, il suffit d'utiliser du yaourt de soja pour la base et on peut y mettre à peu près tout ce qu'on veut par dessus : lardons de tofu fumé, champignons,  oignons, fromage végétal, noix, etc. Le seul bémol, c'est que le yaourt de soja est moins gras et contient plus d'eau que la crème animale, et a donc tendance à s'évaporer à la cuisson, ce qui donne une tarte assez sèche. La parade que jai trouvée pour remédier a ce problème est de faire précuire la pâte, et de rajouter du gras dans le yaourt, mais je pense que vous pouvez également faire dégorger un peu ce dernier dans une étamine afin d'obtenir quelque chose de plus dense. Quant au pesto de persil, il vous restera du rab que vous pourrez utiliser comme du pesto classique dans des pâtes, salades de céréales, etc.

Tarte flambée au potimarron et champignons, pesto de persil {végétalien}

Pour le pesto :

- les feuilles d'un bouquet de persil plat

- 30 g de noisettes ou de noix décortiquées

- 1 gousse d'ail pelée et dégermée

- 10 cl d'huile d'olive

- 1 bonne pincée de gros sel

Pour la tarte flambée :

- 1 fond de tarte (j'utilise la recette de La Cuisine de Bernard)

- 4 cs de yaourt de soja

- 1 cs d'huile qui supporte la chaleur (j'utilise de l'huile de tournesol spéciale cuisson)

- sel, poivre, noix de muscade au goût

- 50 g de potimarron 

- 75 g de champignons au choix (ici des girolles)

- 1 petit oignon

- 1 cs de vin blanc (optionnel)

- huile végétale pour cuisson

- sel

Préchauffer le four à 210°C avec une plaque de cuisson à l'intérieur.

Découper le potimarron en tranches de 2 à 3 mm, badigeonner légèrement chaque tranche d'huile et mettre dans le four en train de préchauffer le temps de préparer les autres ingrédients.

Preparer le pesto : mixer tous les ingrédients ensemble. Réserver. Le reste de pesto se conserve plusieurs jours dans un bocal au frais.

Nettoyer les champignons et couper en morceaux s'ils sont gros. Faire revenir à feu vif dans un peu d'huile végétale avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Réserver.

Émincer l'oignon en lamelles. Faire dorer dans un peu d'huile à feu vif. Quand l'oignon commence à colorer, déglacer avec le vin blanc et réserver.

Retirer le potimarron du four.

Étaler le fond de tarte sur un tapis de cuisson. Enfourner à blanc pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le yaourt avec 1 cs d'huile, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade au goût.

Retirer le fond de tarte du four. Répartir le yaourt sur le fond de tarte, puis disposer les oignons, les champignons et le potimarron par dessus. Enfourner pour 10 minutes supplémentaires.

Garnir la tarte de pesto de persil et servir.

Tiramisu végane au citron (+ version mojito) // Vegan lemon tiramisu (+ mojito variation)

Aaaah, le voilà ENFIN, cet article que j'aurais dû publier il y a deux semaines! Entre la disparition de la quasi-totalité de mon texte, et la semaine chargée que je viens de passer (aussi bien niveau perso que boulot!) et qui ne m'a pas laissée une seconde pour bloguer, j'ai bien cru que cette recette ne verrait jamais le jour! Mais non, cette fois-ci, c'est la bonne! Après avoir perdu les 3/4 de mon article, j'avoue que j'ai longtemps hésité à vous dire : "j'ai la flemme de tout réécrire, alors je vous laisse avec les photos et la recette, ciao!". Puis je me suis dit que j'allais quand même faire un tout petit plus d'efforts. Mais pas beaucoup hein ;) à vrai dire, le premier jet de mon texte était trop long et trop emberlificoté (comme bon nombre de mes articles, en fait ^^) donc ce n'est pas si mal qu'il ait disparu, et je vais essayer de ne pas retomber dans ce travers avec ma seconde version !

L'idée de ce tiramisu m'est venue il y a quelques semaines, quand la météo s'est montrée particulièrement estivale pour un mois d'avril. (Elle s'est bien rattrappée depuis en nous offrant un mois de mai plus proche d'un mois de mars qu'autre chose...) Des collègues de chéri nous avaient invités à une journée barbecue/jeux de société/jaccuzzi (#journeeparfaite) et j'avais proposé d'amener des brochettes de tofu, ainsi qu'un dessert, car je sais que c'est souvent ce qu'il y a de plus difficile pour les gens qui ne cuisinent pas végane : comment faire un gâteau sans oeufs ni beurre? J'avais envie de quelque chose de frais et léger, et parmi toutes les options qui me sont venues en tête, il y avait le tiramisu. Je sais, vous allez peut-être me dire que pour la légèreté, on repassera hein! Il s'agirait d'un tiramisu classique, je serais d'accord avec vous. Mais la version végane s'avère être beaucoup plus digeste et beaucoup moins grasse, comme souvent avec la pâtisserie végétale (enfin, sauf pour la pâtisserie crue qui utilise une demi-tonne de noix de cajou par gâteau...)

L'idée du tiramisu me plaisait bien, mais j'avais envie de quelque chose d'encore plus estival. J'ai donc songé à lui donner une petite saveur acidulée en le parfumant au citron (même si je sais pertinemment qu'en réalité, les agrumes sont des fruits d'hiver chez nous, mais bon...). J'ai donc combiné et adapté plusieurs recettes pour arriver au résultat que je souhaitais : la genoise de Délia (d'ailleurs j'aurais bien envie de tester sa recette de fraisier maintenant que la saison des fraises est là en Alsace !), le tiramisu à l'aquafaba tiré du livre de Sébastien Kardinal et Laura Veganpower, et enfin cette recette de tiramisu au citron classique pour savoir comment parfumer mon dessert.

Le résultat s'est avéré tout à fait conforme à mes espérances et a beaucoup plu à nos hôtes. Ou alors ils ont très bien fait semblant hein ^^ Depuis, j'en ai refait pour un autre repas chez d'autres collègues de chéri, et là encore le succès fut au rendez-vous, et sans aucun doute cette fois! Je pense donc faire de cette recette THE dessert que j'amènerai lorsque je serai invitée quelque part, à moins que mes hôtes n'aiment pas le citron, évidemment!

Tiramisu végane au citron {végétalien}
Pour 6 personnes :
Génoise :

- 80 g de farine de blé

- 20 g de poudre d'amandes

- 1/2 cc de levure chimique

- 40 g de sucre

- 100 ml de lait végétal non sucré

- 40 ml d'huile d'olive

- 1/4 cc de vanille liquide (ou une bonne pincée de vanille en poudre)
Sirop :
- 100 ml de jus de citron (2 à 4 citrons selon la taille)
- 4 à 6 cc de sucre blond de canne
- 1 cs de limoncello (optionnel)
Crème :
- 400 g de tofu soyeux
- 75 g de purée d'amande blanche ou de cajou
- 100 g de sucre blond
- le zeste d'un citron
- 80 g d'aquafaba
- 2.5 ml de vinaigre de cidre
- 80 g de sucre glace
- 2 g de crème de tartre (optionnel)
Pour décorer : noix de coco râpée, poudre de pistache, zeste de citron

Préparer la génoise : mélanger les ingrédients secs dans un saladier. Ajouter progressivement les ingrédients humides. Verser dans un plat huilé (la pâte doit s'étaler sur environ 1 cm d'épaisseur) et enfourner 15 à 20 minutes à 180°C, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer. Laisser refroidir totalement avant de démouler.

Mélanger le jus de citron avec 4 cc de sucre et le limoncello. Ajouter plus de sucre si besoin, selon votre goût et l'acidité des citrons.

Mixer le tofu soyeux avec la purée d'amande ou de cajou, le sucre blond et le zeste de citron.

Mettre l'aquafaba, le vinaigre et la crème de tartre dans un saladier et battre à pleine puissance à l'aide d'un robot. Quand le mélange commence à bien monter en neige, ajouter le sucre glace petit à petit tout en continuant de mélanger. Continuer à battre jusqu'à obtenir des blancs bien serrés qui collent au fouet.

Incorporer délicatement les blancs dans le tofu soyeux, en mélangeant de haut en bas à l'aide d'une maryse, toujours dans le même sens.

Découper la génoise aux dimensions de votre ou vos contenant(s). Plonger les morceaux de génoise dans le sirop de citron, les disposer au fond de votre ou vos contenant(s), recouvrir de crème au citron, puis déposer une seconde couche de génoise imbibée de sirop de citron et terminer avec une couche de crème au citron.

Décorer avec de la noix de coco râpée, de la poudre de pistache ou des zestes de citron, et placer au frais pour 8h minimum. Je trouve que le tiramisu est meilleur le surlendemain de sa préparation car la crème s'est aérée et le biscuit est bien ramolli. Servir bien frais.

Variante mojito : remplacer le citron par du citron vert (utiliser le zeste d'un citron et demi ou deux pour la crème), le limoncello par du rhum, et ajouter quelques feuilles de menthe fraîche hachée dans la crème (ou bien en décoration sur le dessus, juste avant de servir).

Vegan lemon tiramisu {vegan}
Serves 6 :
For the biscuit :

- 80 g all purpose flour

- 20 g almond flour
- 40 g light cane sugar

- 1/2 tsp baking powder
- 100 ml unsweetened plant milk
- 40 ml olive oil
- 1/4 tsp vanilla extract or a good pinch vanilla powder
For dipping :
- 100 ml (1/2 cup) freshly squeezed lemon juice (from 2 to 4 lemons depending on the size)
- 4 to 6 tsp light cane sugar
- 1 tbsp limoncello (optional)
For the cream :
- 400 g silken tofu
- 75 g white almond or cashew butter
- 100 g light cane sugar
- zest of 1 organic lemon
- 80 g aquafaba
- 1.5 ml apple cider vinegar
- 2 g cream of tartar (optional)
- 80 g icing sugar
For decorating : shredded coconut, cruched pistachios, lemon zest, fresh herbes, ...

Make the bicuit : whisk all the dry ingredients in a wide bowl. Gradually mix the dry ingredients in. Pour into a greased baking tin (the batter should spread out over a thickness of 1 cm). Bake for 15 to 20 min at 180°C, or until the edges start to bron. Let cool completely before cutting.

Make the syrup : whisk the lemon juice with the limoncello and 4 tbsp sugar. Add more sugar if needed, the quantity will depend on your taste and the tartness of your lemons.

Make the cream : blend together the tofu, cane sugar, almond or cashew butter and lemon zest.

Put the aquafaba, vinegar and cream of tartar in a wide bowl or in the bowl of a food processor. Whisk until it starts to foam like egg whites. Gradually add th icing sugar, still whisking, until you get a frosty and sticky meringue.

Carefully mix the meringue into the tofu cream, using a rubber spatula and making circular motions, fron top to bottom, always in the same direction.

Cut the biscuit to fit the size of your serving dish(es). Dip it into the syrup, arrange half of it in the bottom of your dish(es) in a sigle layer. Top with half of the cream, them add the other half of the dipped biscuit, and pour in the remaining cream. Refrigerate for at least 8 hours. Decorate with shredded coconut, crushed pistachios or lemon zest before serving. I personally prefer to serve this tiramisu after a full day of rest, because the biscuit is softer and the cream airier. Keeps in the fridge for 3 days.

Mojito variation : replace the lemons with lime : use the zest of 1.5 to 2 limes in the cream. You might also need more for the syrup. Use rhum in place of the limoncello. Add fresh chopped mint to the cream, or sprinkle on top of the tiramisu before serving.

Les meilleures lasagnes à la bolognaise végétale

Je sais que mon titre pourra paraître prétentieux, mais d'une part, le mérite de cette recette revient entièrement à Delia à qui j'ai piqué l'idée de la bolognaise au tofu rosso, donc c'est pas à moi qu'il faut jeter des fleurs, mais bien à elle ; et puis d'autre part... Eh bien c'est la vérité : ces lasagnes véganes sont réellement les meilleures que j'aie jamais mangé de TOUTE MA VIE (oui oui, on fait pas dans la dentelle ici!). Et pourtant, je peux vous dire que j'en ai fait, des lasagnes à la bolo végétale, je pense que j'ai à peur près tout testé : lentilles, champignons, protéines de soja, des combinaisons de tout ça... Du coup, je pense que je peux m'auto-attribuer le titre d'expert en la matière et que vous pouvez me croire sur parole quand je vous dit que rien, absolument RIEN, n'arrive à la cheville du tofu rosso. D'autant plus que c'est hyper simple à utiliser : on émiette, on ajoute à la sauce tomate, et hop, y'a plus qu'à coincer tout ça entre quelques couches de pâtes, à napper de crème ou de béchamel végétale, et après 20 minutes au four, il ne vous reste plus qu'à souhaiter buon appetito à vos convives.





Oui, parce que c'est typiquement LA recette que vous pouvez servir les yeux fermés à tous vos invités, ça plaira à tout le monde et ça vous permettra de démolir le cliché du végéta*ien qui se nourrit exclusivement de quinoa et de graines germées (même si c'est très bon, le quinoa et les gaines germées, hein. Les gens savent pas ce qu'ils ratent.) D'ailleurs il y a fort à parier que si vous ne dites pas que vos lasagnes sont 100% végétales, personne ne le remarquera, c'est vous dire à quel point c'est bluffant. Donc si vous avez un ami/collègue/tonton qui vous dit : "mais ils mangent quoi, les végéta*iens?" ou "le tofu, c'est dégueulasse" ou "de toute façon, un repas sans viande, c'est pas un repas" ou même les trois à la fois, servez-leur ces lasagnes et savourez votre vengeance! Puis, tant que vous y êtes, vous pouvez enchaîner avec ces mousses au chocolat végétales et ultra bluffantes -ou bien aux fruits, si vous voulez quand même sauvegarder votre healthy-réputation. Et bim, tofu : 1 - protéines animales : 0!

Lasagnes à la bolognaise végétale {végétalien, sans noix, option sans gluten}
Pour 4 personnes :
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 petite carotte
- 1 petite branche de céleri
- 400 ml de coulis de tomates ou de pulpe de tomate en dés
- herbes aromatiques au choix : thym, origan, basilic
- 200 g de tofu rosso
- feuilles de lasagnes (sans oeufs, et sans gluten si nécessaire. Vous pouvez également les remplacer par les lanières de courgettes)
- 20 cl de crème végétale + 1/4 cc de noix de muscade en poudre ou de béchamel végétale (recette ci-dessous)
- pour gratiner : levure maltée ou parmesan végétal (recette ci-dessous) ou fromage végétal
- huile d'olive
- sel et poivre

Pelez l'ail, l'oignon (et la carotte si elle n'est pas bio, sinon il suffit de la frotter pour éliminer la terre). Emincer finement l'ail, l'oignon, la carotte et le céleri (à la main ou à l'aide d'un robot de cuisine).

Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les légumes émincés à feu moyen pendant 5 à 10 minutes en remuant.

Ajouter la tomate et les herbes aromatiques et laissez mijoter à petits bouillons pendant une dizaine de minutes.

Emietter le tofu et ajouter à la sauce. saler et poivrer au goût.

Etaler une fine couche de crème ou de béchamel au fond d'un plat rectangulaire et recouvrir d'un coude de pâtes. Verser la moitié de la bolognaise, puis recouvrir de pâtes et verser l'autre moitié de la sauce. Recouvrir d'une dernière couche de pâtes et napper de crème végétale (saupoudrer la muscade par dessus) ou de béchamel. Saupoudrer de levure maltée/parmesan végétal/fromage végétal râpé et enfourner pour 20 minutes à 180°C. Le dessus doit être bien doré et les pâtes cuites.

Servir chaud accompagné de salade.

Béchamel végétale {végétalien, option sans noix, option sans soja, option sans gluten}
Pour un plat de lasagnes pour 4 personnes :
- 1 cs d'huile d'olive ou d'huile végétale au goût neutre
- 2 cs de farine de blé ou de riz
- 300 ml de lait végétal au goût neutre
- sel, poivre, noix de muscade

Faire chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter la farine d'un coup et mélanger pour former une pâte.

Cuire 30 secondes en remuant constamment.

Ajouter progressivement le lait végétal en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

Faire épaissir à feu moyen en remuant. Assaisonner au goût et utiliser immédiatement.

Parmesan végétal aux graines de courge {végétalien, sans soja}
Pour un petit pot :
- 2 cs de noix de cajou
- 2 cs de graines de courge
- 2 cs de levure maltée
- 1/2 cc d'ail en poudre
- sel au goût

Faire toaster à sec les graines de courge et les noix de cajou dans une poêle bien chaude, en remuant constamment, jusqu'à ce que les graines commencent à éclater.

Mixer tous les ingrédient ensemble et conserver au frais dans un récipient hermétique.

Boulettes de lentilles ultra modulables et couscous de légumes

Je ne me l'explique pas, mais j'adore la nourriture qui se présente sous forme de "mini portions" : les croquettes, galettes ou palets de légumes ou de céréales, blinis, pancakes et autres petites crêpes, bouchées vapeur, et bien entendu, les boulettes! Vous commencez à connaître mon discours : en version "originale" à la viande, ça n'a pourtant jamais été trop mon truc, mais en version végétale, j'en raffole! Ne me laissez JAMAIS en tête à tête avec une assiette de falafels si vous espérez en manger ne serait-ce qu'un seul...

C'est marrant de voir à quel point certaines alternatives végétales m'attirent bien plus que la version à la viande, c'est le cas des boulettes donc, mais aussi de l'axoa, ou des burgers (qui offrent tellement plus de saveurs et de possibilités en version végé qu'en version viandarde!). Mais il y a aussi des aliments que je déteste tellement que même végétalisés, je ne peux pas y toucher. C'est notamment le cas des cupcakes et layer cakes plein de crème, ou de la plupart des fromages. Je vous jure que quand je suis allée au VeggieWorld à Lyon en janvier dernier, j'étais incapable de goûter à du fromage végétal (ou même simplement de le toucher, dans le cas du camembert végane) (oui, oui, je suis atteinte à ce point là...) quand bien même je savais que ces produits sont majoritairement composés d'oléagineux, huiles et de levure maltée. J'ai quand même pris sur moi et goûté une variété aux noix (j'ai choisi intentionnellement un bout avec beaucoup de noix et peu de fromage ;), et OHMONDIEU c'était hyper fort, et tout à fait conforme à l'idée que je me fais du vrai fromage #beurkbeurkbeurk. Les connaisseurs auraient probablement pu faire la différence, mais pour moi, c'était tout aussi mauvais!

Bref, revenons en à nos boulettes. Je cherchais une recette vraiment basique, pour accompagner des pâtes ou un couscous, et c'est chez Naturally Ella que j'ai trouvé mon bonheur. J'ai très légèrement adapté la recette pour la rendre végétalienne, mais je vous conseille tout de même d'aller voir l'originale car elle pointe vers une recette de sauce au curry vraiment délicieuse (croyez-moi sur parole, je l'ai déjà testée l'an dernier!). Vous pouvez aussi les retrouver ici, accompagnées de pâtes et de tomates rôties (à remplacer par des tomates confites à l'huile en cette saison). Ce que j'adore avec ces boulettes, c'est qu'elles sont ultra modulables : changez les épices, et elles s'adapteront à toutes vos envies. Je vous propose d'ailleurs quelques substitutions en fin de recette, mais aussi un couscous de légumes avec lequel elles se marient à merveille. Car même si le printemps commence à pointer le bout de son nez, on va tout de même devoir se coltiner les légumes d'hiver encore un petit moment avant de voir apparaître asperges, artichauts ou pois gourmands sur nos étals... Alors autant prendre son mal en patience et se concocter une belle marmite pleine d'épices et de saveurs, non?

Boulettes de lentilles {végétalien, sans gluten, option sans soja, option sans noix}

Adapté de Naturally Ella

Pour 12 boulettes : 

- 1/2 tasse de lentilles brunes ou vertes

- 2 échalotes (ou 1 petit oignon)

- 2 gousses d'ail

- 1 carotte (épluchée si elle n'est pas bio)

- 1/2 tasse de noisettes, de noix ou de noix de pécan (à omettre ou à remplacer par des graines de courge ou de tournesol pour une version sans noix)

- 1 cs de graines de lin moulues + 2 cs d'eau

- 1 cs de concentré de tomates

- 1 cs de sauce soja

- 1 cs d'huile d'olive + 1 cs pour huiler les boulettes

- 5 branches de persil

- 1/2 cc de cumin en poudre

- 1/2 cc de coriandre en poudre

- 1/4 cc de noix de muscade moulue

- 2 généreuses pincées de poivre

Mettre les lentilles et 1/2 litre d'eau non salée dans une casserole. Porter à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Bien égoutter et placer dans un saladier. Ecraser grossièrement les lentilles avec une fourchette ou le dos d'une cuillère.

A l'aide d'un robot, hacher finement l'ail, l'oignon et la carotte. Faire chauffer 1 cd d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir le mélange d'ail, d'oignon et de carotte à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajouter aux lentilles.

Mélanger les graines de lin et l'eau et laisser épaissir quelques minutes.

Hacher le persil et les noisettes. Ajouter aux lentilles avec la sauce soja, les épices, le concentré de tomates et le gel de lin. Le mélange doit être assez collant pour pouvoir être modelé en boulettes. Si ce n'est pas le cas, ajouter 1 cs de farine de pois chiches ou de polenta pour assécher le mélange. Bien mélanger et laisser agir quelques minutes avant de répéter l'opération si nécessaire.

Former des boulettes de la taille d'une balle de ping-pong et les disposer sur une plaque de four. Badigeonner légèrement d'huile d'olive et enfourner pour 20 minutes à 180°C. Vous pouvez également faire cuire les boulettes à la poêle dans un peu d'huile, en les retournant régulièrement pour qu'elles soient bien croustillantes de tous les côtés.

Variantes : vous pouvez adapter ces boulettes selon vos goûts ou selon ce avec quoi vous les servez. Cette version est parfaite en accompagnement d'un couscous végétal, et vous pouvez y ajouter de la coriandre fraîche, du paprika ou des graines de fenouil moulues pour plus de saveur. Vous pouvez utiliser les noix ou les graines de votre choix, ou les remplacer par des champignons de paris hachées et revenus à la poêle, ou encore des olives hachées. Pour accompagner des pâtes, vous pouvez remplacer tout ou une partie du persil par du basilic et remplacer le cumin et la coriandre par 1/2 cc d'origan et/ou de thym. Pour une version indienne, remplacez les épices par du garam massala et remplacez le persil par des feuilles de coriandre.

Couscous de légumes {végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix}

Pour 6 personnes : 

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 300 g de carottes

- 300 g de topinambours

- 300 g de panais

- 300 g de courge (potiron, butternut, potimarron, ou autre courge à chair ferme)

- 1 bulbe de fenouil

- 1 navet boule d'or

- 1 branche de céleri

- 1 boîte de pois chiches

- 4 cs de raisins secs

- 3 cc de cumin

- 1 cc de paprika

- 1 cc de coriandre moulue

- 1/2 cc de curcuma

- 1/2 cc de cannelle

- 1/2 cc de poivre

- 1 à 2 cs de harissa (optionnel)

- huile d'olive, sel

Eplucher l'ail, l'oignon et la courge. Brosser les autres légumes pour en retirer la terre. Les éplucher s'ils ne sont pas bio.

Couper l'oignon en quarts, puis couper chaque quart en deux dans la largeur. Emincer l'ail. Couper les légumes en gros dés de taille uniforme.

Faire chauffer 3 cs d'huile d'olive dans une grande cocotte. Ajouter tous les légumes et faire revenir 10 minutes à feu moyen, en mélangeant de temps en temps.

Ajouter les épices et bien mélanger pour enrober les légumes. Laisser cuire quelques minutes supplémentaires.

Versez de l'eau jusqu'à mi-hauteur des légumes, portez à ébullition et laissez mijoter à petits bouillons pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres (bien vérifier les carottes car ce sont elles qui mettent le plus de temps à cuire). Vous pouvez également utiliser une cocotte minute : dans ce cas, comptez 7 minutes à partir du moment où la vapeur s'échappe.

Ajouter les pois chiches égouttés et les raisins secs, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les légumes. Laisser cuire quelques minutes supplémentaires pour porter les pois chiches à température. Saler et ajouter la harissa au goût.

Servir chaud accompagné de semoule (ou du millet ou du quinoa pour une version sans gluten). Se marie très bien avec des boulettes ou des merguez végétales.

Les restes se conservent quelques jours au frigo, ou peuvent être congelés.

Variantes : vous pouvez bien évidemment changer la composition du couscous et utiliser les légumes que vous aimez ou avez sous la main. En hiver, vous pouvez utiliser du céleri rave, du chou blanc, du navet blanc, des rondelles de poireau, des champignons, de la pomme de terre, de la patate douce, ... En été, ajoutez des courgettes, de l'aubergine ou de la tomate.

Version tradi, version veggie : poule au pot végétale

Me passer de viande n'a jamais été très difficile. Je ne dirais pas que je n'aime pas ça, mais je n'y tiens pas plus que ça. Dans ma famille, on en mangeait certes à presque tous les repas, mais je pense que c'était plus par habitude qu'autre chose. Je n'ai pas grandi dans le "culte" d'une "belle" pièce de boucher, ni dans celui de la cuisine française traditionnelle. Mon père n'aime de toute façon pas les viandes en sauce, qui composent à mes yeux une grande partie du patrimoine culinaire français, et ma mère, tout comme moi, n'aime pas les viandes saignantes (et encore moins le gibier, ou les abats!). Même chez ma grand mère, les plats bien franchouillards se faisaient très rares à table, à l'exception de la poule au pot.

La poule au pot, c'est une sorte de pot au feu mais avec une volaille plutôt que des morceaux de boeuf. La légende veut que ce soit un plat typique du Béarn, et même le favori du roi Henri IV, né à Pau. La poule est farcie et plongée dans une marmite d'eau agrémentée de légumes (carotte, poireau, navet, céleri, oignon, chou) et d'un bouquet garni. Elle mijote longuement, et lorsqu'elle est cuite, on la retire de son bouillon, ainsi que les légumes. Le bouillon est alors dégraissé puis servi en entrée, agrémenté de vermicelles, suivi de la poule avec sa farce et ses légumes, accompagnés de "riz au gras" (du riz dans lequel on a délayé le gras du bouillon), et de sauce. Il semblerait que la sauce traditionnelle soit  un roux (beurre + farine) délayé avec du bouillon et de la crème, mais ma grand mère sert du coulis de tomate maison tellement délicieux que je pourrais le boire à la louche!

Même si manger de la viande ne me manque absolument pas, j'ai parfois la nostalgie de certains plats de mon enfance. Mais plutôt que d'être triste de ne plus pouvoir en manger, je préfère voir cette situation comme une opportunité de recréer ces recettes en version végétale. La poule au pot de ma grand mère était en tête de ma liste depuis longtemps, c'est même elle qui a motivé la création de ma rubrique "Version tradi, version veggie" (mais comme je ne trouvais pas de gluten de blé en magasin jusqu'à présent, j'ai mis longtemps à passer à l'action...). Elle est inspirée d'une recette de Marie Laforêt dans son livre Vegan, un rôti de seitan farci aux marrons. J'ai changé la farce pour quelques chose de plus rustique, à base de lentilles et de champignons. Lorsque j'avais demandé son secret à ma grand mère, elle m'avait expliqué que sa farce contenait une part importante de foie de volaille, ce qui lui donnait beaucoup de saveur et parfumait le bouillon. J'avoue avoir été un peu horrifiée par cette révélation, étant donné que le foie est quelque chose que je déteste habituellement... Mais j'ai gardé dans un coin de ma tête l'idée que la farce devait avoir un profil aromatique bien marqué, et j'ai donc accentué sa saveur avec de la sauce soja et des champignons séchés (pour booster le côté umami) et des épices (pour "recréer" la richesse aromatique du foie). 

Le rouleau de seitan farci est alors mis à cuire dans un bouillon de légumes au miso. J'ai eu la main très généreuse sur les légumes (vous n'en voyez que la moitié sur les photos!) probablement plus que ma grand mère, mais cela permet de bien corser le bouillon de cuisson, qui peut ensuite être servi en entrée, comme on le fait dans la recette originale. Libre à vous cependant d'en diminuer la quantité si vous ne voulez pas servir un régiment (ou en manger pendant 12 jours, comme ça sera probablement le cas chez nous...). Bien qu'assez simple à réaliser, c'est une recette qui demande un temps assez long de préparation et de cuisson par rapport à celles que je propose habituellement, mais c'est le lot de toute recette traditionnelle (ou nouvellement traditionnelle, dans ce cas ^^). En tout cas pour moi, le temps que j'ai passé en cuisine en a clairement valu la peine car je suis très satisfaite de ma poule au pot végétale, qui m'a prouvé encore une fois que cuisine traditionnelle et végétalienne ne sont pas incompatibles!

Poule au pot de seitan {végétalien, option sans noix}

Pour 8 personnes :

Pour le seitan :

- 175 g de gluten de blé 

- 75 g de farine de maïs ou de riz

- 1 cc d'ail semoule

- 1/4 cc de poivre

- 5 cs de sauce soja

- 250 ml de bouillon de légumes 

Pour la farce :

- 180 g de lentilles brunes ou vertes séchées 

- une dizaine de champignons de Paris

- une dizaine de noix (optionnel)

- 10 g de champignons séchés de votre choix

- 1 gousse d'ail

- 1 cs de sauce soja

- 1/2 cc de coriandre moulue (attention, pour les épices j'utilise une cuillère à café classique et non pas une cuillère mesureuse)

- 1/2 cc de muscade moulue

- 1/2 cc de poivre

Pour le bouillon :

- 3 l d'eau 

- 2 cs de miso brun

- 1 oignon

- 3 carottes

- 2 poireaux

- 1 petit navet (ici un navet boule d'or)

- 1 branche de céleri

- 1 petit chou vert

- 2 feuilles de laurier 

- 3 branches de thym 

- 4 clous de girofle 

Pour servir :

- riz

- coulis de tomate (maison, de préférence)

Placer les lentilles dans une casserole et recouvrir d'eau non salée. Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes, ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. 

Pendant que les lentilles cuisent, préparer le seitan : mélanger le gluten, la farine, l'ail et le poivre dans un saladier. Mélanger le bouillon et la sauce soja dans un verre et versez dans le saladier. Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Réserver.

Quand les lentilles son cuites, égoutter et verser dans un saladier (vous pouvez évidemment réutiliser celui qui a servi à la préparation du seitan!). Écraser grossièrement avec une fourchette ou le dos d'une cuillère.

Hacher l'ail (finement) et les champignons (grossièrement). Faire revenir dans un peu d'huile à feu moyen, pendant quelques minutes. Quand les champignons commencent à s'attendrir, ajouter 1 cs de sauce soja et laissez cuire encore 1 minute en remuant.

Réduire les champignons séchés en poudre. Concasser les noix. Ajouter les champignons cuits et en poudre, les noix et les épices à la farce. Bien mélanger.

Étaler le seitan en un rectangle d'environ 20 X 30 cm sur une étamine ou un torchon propre. Disposer la farce au centre et rouler le seitan pour bien entourer la farce. Envelopper dans l'étamine et ficeler sans trop serrer.

Brosser les carottes et le navet pour éliminer la terre. Les peler s'ils ne sont pas bio. Couper le navet en gros dés et les carottes en deux ou quatre morceaux dans la longueur. Peler l'oignon, le couper en quartiers et enfoncer un clou de girofle dans chaque morceau. Retirer les feuilles externes du chou pour ne conserver que le coeur vert clair (gardez les feuilles pour un autre usage : soupe, chou farci, chips de kale) et couper en quartiers. Retirer les racines et le vert des poireaux (conserver les fanes pour un autre usage : soupe, quiche, ...) et couper en deux dans la longueur. Nettoyer les poireaux sous l'eau courante en soulevant les feuilles pour bien retirer la terre. Briser la branche de céleri en trois morceaux.

Placer la moitié des légumes dans une cocotte, poser le seitan farci par dessus et repartir les légumes restants autour. Ajouter trois litres d'eau, le laurier, le thym et le miso. Le seitan doit être entièrement immergé.

Porter à ébullition, ecumer puis laisser mijoter une heure à couvert et a petits bouillons, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.

À l'aide d'une écumoire, retirer les légumes du bouillon. Retirer le seitan de son étamine et disposer dans un plat. Servir accompagné des légumes, de riz et de coulis de tomates.

Le bouillon peut être servi en entre (agrémenté de vermicelles si souhaité) ou être conservé ou congelé pour un usage ultérieur (soupe, risotto, ...)


English translation coming soon

Version tradi, version veggie : tempeh basquaise // Basquaise tempeh (tempeh in a tomato and pepper sauce)

Vous vous souvenez de cette rubrique lancée l'automne dernier avec une recette d'axoa vegan? Depuis, je n'ai pas publié d'autres articles sous ce titre (bien que si vous cliquez sur le tag, vous tomberez aussi sur mes légumes farcis au tofu rosso et mon pâté de potimarron en croûte, qui rentrent dans cette catégorie à mes yeux), et pourtant ce n'est pas faute d'avoir plein d'idées de recettes! Mais comme toujours, ce qui manque chez moi, c'est le temps ou l'occasion pour les réaliser. Mais là, je me suis dit qu'il était hors de question de laisser l'été filer sans vous proposer ce tempeh basquaise! A vrai dire, je voulais déjà rédiger cette recette après mon axoa, mais vu qu'on était déjà en novembre, je me suis dit qu'encore un plat à base de poivrons ne serait pas des plus adaptés (et puis deux recette basques à la suite sur le blog d'une béarnaise, ça fait tache :p).



Bref, le tempeh basquaise, adapté du poulet du même nom, c'est du tempeh mijoté dans de la pieperade, à savoir une sauce à base de poivrons ou de piments doux et de tomates, aux couleurs du drapeau basque. Comme pour l'axoa, le débat fait rage : quel légume utilise-t-on, le poivron ou le piment? Les opinions s'affrontent, comme pour toute recette traditionnelle tout le monde a sa variante et personne n'est d'accord. Dans ma famille, on a toujours fait la piperade aux poivrons, en partie parce que nous préférons les piments doux en salade ou en omelette. Et il me semble que chez les amis basques de mes parents, c'était également le poivron qui était utilisé (mais vu le peu de souvenirs que j'ai de ces repas, il est possible que je me trompe). Ici, puisque j'ai remplacé le poulet par du tempeh, je suis de toute façon grillée en matière de tradition, alors la question piment/poivrons n'a pas vraiment de raison d'être!

Tempeh basquaise {vegan, sans gluten, sans noix}
Pour 4 personnes :
- 200 g de tempeh
- 1 gros oignon
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons verts (vous pouvez remplacer les poivrons, verts en particulier, par des piments doux des landes si vous en trouvez)
- 2 grosses tomates bien mûres (j'ai une préférence pour les variétés coeur de boeuf ou la tomate piment, particulièrement adaptées aux sauces)
- 1 grosse gousse d'ail
- 1 feuille de laurier (facultatif)
- 1/2 verre de vin blanc (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre, piment d'Espelette en poudre

Retirer le pédoncule et les graines des poivrons. Pelez l'oignon et l'ail. Découpez l'oignon et les poivrons en lamelles et émincez finement l'ail. Coupez le tempeh et les tomates en gros dés (vous pouvez peler les tomates préalablement si vous le souhaitez, en entaillant leur peau et en les plongeant quelques instant dans une casserole d'eau bouillante)

Faites chauffer 2 cs d'huile dans une grand poêle ou une sauteuse, à feu moyen-vif. Ajoutez les lamelles d'oignon et de poivron et faites revenir pendant 20 minutes en remuant régulièrement. Baissez le feu si les légumes accrochent au fond de la poêle ou s'ils brunissent trop vite.

Ajoutez le tempeh et la gousse d'ail et faites revenir 5 minutes supplémentaires.

Ajoutez les dés de tomate, la feuille de laurier et le vin blanc (ou 1/2 verre d'eau), salez, poivrez et assaisonnez de piment d'Espelette (pas trop, ça pique! Je mets environ 1/2 cuillère à café mais faites en fonction de vos goûts et de votre tolérance au piment, sachant que le plat ne doit pas être trop épicé). Couvrez et laissez mijoter à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes, en écrasant les tomates une fois qu'elles commencent à ramollir. Lorsque la sauce a épaissi et que les poivrons sont bien tendre, c'est prêt!

Servez accompagné de riz.

Si vous souhaitez simplement faire une piperade (c'est à dire juste la sauce aux poivrons), procédez exactement de la même façon mais n'utilisez ni laurier, ni vin blanc. Vous pouvez la servir telle quelle ou bien casser des oeufs dans la sauce (traditionnellement, ils sont brouillés dans la poêle, mais c'est très bon aussi avec des oeufs au plat).



Many months ago, I posted my vegan take on a traditional recipe from the Basque country called axoa (aka a veal -or TVP in this case- and mild or bell peppers). I had wanted for that veganization of traditional recipes to become more regular, and I have loads of ideas for this series, but unfortunately I lack the time or occasion to try them. There was however no way that I'd let summer slip without posting this tempeh basquaise recipe.



This is another take on a traditional Basque recipe (if you can't tell, I was born in Basque country and lived my first four years there, and although I live now quite far away from there, its cuisine still has in place in my kitchen!), originally made with chicken. The sauce, made with tomatoes, onion, garlic and peppers (whose colours are the same as the Basqe flag), is called "piperade". There is an endless debate on whether mild green peppers or belle peppers should be used in this recipe, and no one seems to agree, as it is often the case with traditional recipes. In my family, we have always used bell pepper (partly because we prefer our sweet green peppers in salads or omelettes), and if I remember well, the Basque friends of my parents used these too. Anyways, since I swaped the chicken for tempeh here, I'm off the traditionnal ground, so I can very well use whatever pepper I want!



Basquaise tempeh (tempeh in a tomato and pepper sauce) {vegan, gluten-free, nut-free}
Serves 4 :
- 200 g tempeh
- 1 large yellow or white onion
- 2 red bell peppers
- 2 green bell peppers (instead of the bell peppers, you coul use sweet green peppers from the varaity "doux des Landes" if you find them, but they seem quite rare outside of Southwestern France)
- 2 large, very ripe tomatoes (use a variety that is suited for sauce)
- 1 large clove garlic
- 1 bay leaf (optional)
- 1/2 cup dry white wine (optional)
- olive oil
- salt, pepper, Espelette chili powder (omit the latter if you can't find it)

Remove the stem and seeds from the peppers. Peel the onion and garlic. Slice the peppers and onion in strips. Mince the garlic. Cut the tempeh and tomatoes in big dices (you can peel the tomatoes beforehand if you wish, by slicing their skin and plunging them into boiling water for 30 seconds).

Heat 1-2 tbsp olive oil in a large pan on medium-high heat. Cook the onion and peppers for 2 minutes, stirring regularly. Lower the heat they stick to the bottom of the pan or brown too fast.

Add the garlic and tempeh and cook for 5 additional minutes.

Add the diced tomatoes, bay leaf and white wine (or 1/2 cup water if not using wine), season with salt, pepper and 1/2 tsp Espelette chili (more or less depending your taste and your resistance to heat. Note that the dish musn't be very spicy in the end). Cover and simmer for 15 to 20 mintes, breaking the tomatoes with a wooden spoon so that they form a nice sauce.

The dish is ready when the sauce has thickened and the peppers are soft. Serve with rice.

If you only want to make piperade (aka the tomato and pepper sauce), proceed as described above but don't use wine nor bay leaf. You can serve it on its own with rice or pasta, or you can also breaks eggs into it (traditionally, you would scramble the eggs in the sauce, but it is also delicious shakshuka-style with sunny side eggs).

Légumes farcis au tofu rosso // Tofu rosso stuffed vegetables

Il a suffi que je parle d'un été aux «températures normales» dans mon dernier article pour que le weekend soit caniculaire... Heureusement les températures ont bien chuté depuis, je peux donc proposer cette recette de légumes farcis sans craindre de mourir desséchée dans ma cuisine! S'il fait encore trop chaud chez vous pour allumer le four, ne vous inquiétez pas, je reviens en fin de semaine avec une recette plus fraîche!

Les légumes farcis, c'est une recette qui représente l'été pour moi. C'est, avec la salade de riz à composer soi-même et le fritouillis de légumes (comprendre des courgettes, poivrons, oignons et tomates sautés et légèrement mijotés, comme une sorte d'hybride entre la ratatouille et la piperrade), un des plats que ma mère préparait le plus souvent à cette période de l'année. Enfin, sauf quand on partait en vacances à la mer, car on n'aimait pas trop se servir du vieux four à gaz qu'il y avait là bas... Elle en faisait toujours une grosse quantité, au moins deux grands plats à gratin remplis de légumes bien serrés, et on en mangeait ensuite pendant plusieurs jours sans avoir à rallumer le four. Mon père préférait les poivrons, ma mère les aubergines, et mon frère et moi les courgettes et les tomates (et surtout les pommes de terre, les rares fois où il y en avait parce qu'il fallait écouler le surplus de farce), bref, tout le monde y trouvait son compte. Parfois on mettait de la semoule au fond du plat et elle cuisait en absorbant le jus caramélisé des légumes, un vrai délice!

Aujourd'hui je n'ai plus de préférence concernant les légumes, par contre pour la farce c'est une autre histoire... j'essaie depuis des années de trouver une farce végétale qui me convienne à 100%, qui serait une réplique vegan d'une farce classique : savoureuse, avec une bonne tenue, et pas trop sèche. Je pense avoir un peu tout essayé : celles à base de tofu, celles aux légumineuses, celles aux céréales (Marie Laforêt propose notamment deux farces succulentes à base de riz dans son livre Vegan), sans pour autant trouver mon Graal. Il y a deux ans, j'avais mis au point une version aux champignons et aux noix plutôt satisfaisante mais je ne l'ai pas perfectionnée... Et puis j'ai découvert le tofu rosso grâce à Delia et j'ai été bluffée par son potentiel en terme de remplacement de la viande hachée. C'était presque une évidence : il fallait que je teste une n-ieme version avec du tofu rosso dedans. Et là, bingo, c'est parfait, la farce végé que j'ai longtemps cherchée, bien parfumée avec la consistance idéale. Et cerise sur la tomate farcie, une recette adaptable selon vos goûts/ce que vous avez dans le frigo : changez les aromates ou la céréale, ajoutez des noix ou des graines, des olives, des champignons, bref faites-vous plaisir! Une seule règle : préparez une quantité astronomique de légumes et mangez-en toute la semaine sans avoir besoin de rallumer le four ;)

Légumes farcis au tofu rosso {vegan, sans gluten, sans noix}
Pour un grand plat de légumes farcis (~4 personnes) :
- 200 g de tofu rosso (marque Taifun)
- 1 petit oignon blanc ou jaune
- 1 petite carotte
- 2 gousses d'ail
- 1/2 verre (10 cl) de dés de tomate (fraîche ou en conserve, si vous farcissez des tomates, utilisez la plulpe interne que vous avez retirée)
- 1 petite poignée de maïs doux (ou d'olives ou de champignons hachés, de tomates séchées en dés, de noix grossièrement hachées, de graines de tournesol ou de courge, ...)
- la pulpe interne des légumes que vous farcirez (si vous ne faites que des poivrons, rajoutez un peu de dés de tomates, et augmentez la quantité de maïs ou autre garniture ci-dessus)
- 1 à 2 poignées de riz cru, à doser selon l'humidité de la farce (ou de toute autre céréale à cuisson rapide : semoule, boulgour, quinoa, millet, ... ou bien de chapelure)
- 1 cs d'huile d'olive
- herbes aromatiques au goût (persil, basilic, thym, origan, estragon, romarin et ciboulette ont ma préférence dans cette recette)
- sel, poivre au goût (et/ou d'autres épices de votre choix : paprika, piment d'Espelette, cumin, ...)
- légumes à farcir, évidés : tomate, courgette, aubergine, oignon, pomme de terre, potimarron ou butternut, champignons, ... (pour info, j'ai pu farcir une gosse courgette ronde coupée en deux et trois poivrons avec la quantité de farce ci-dessus)

Pelez l'ail, l'oignon et la carotte et hachez-les très finement à la main ou au robot.

Placez les légumes hachés dans un saladier avec le tofu émietté, le maïs (ou toute autre garniture), les dés de tomate, l'huile et la pulpe interne des légumes émincée finement (ou hachée au robot). Mélangez bien et assaisonnez de sel, de poivre et d'herbes aromatiques. La farce doit être très parfumée.

Ajoutez une poignée de riz cru, ou plus si la farce est très humide (ça sera probablement le cas si vous avez ajouté de la pulpe de courgettes).

Farcissez vos légumes, déposez-les dans un grand plat à gratin et enfournez pour 1h à 1h30 à 180°C, jusqu'à ce que les légumes soient tendre et bien grillés. En milieu de cuisson, ajoutez 1/2 verre d'eau dans le fond du plat et couvrez avec du papier alu, afin de bien cuire le riz à l'intérieur de la farce et d'empêcher les légumes de brûler sur le dessus. Vous pouvez ajouter un filet de crème végétale sur la farce et saupoudrer d'un peu de chapelure et de levure maltée avant cuisson.

Servez chaud accompagné de salade. Les légumes cuits peuvent aussi être congelés et décongelés au micro-ondes ou au four. Vous pouvez aussi congeler les légumes farcis crus et les cuire au four sans décongélation préalable.

Stuffed vegetables always made an appearance on our table during summers in my childhood. My mom would always prepare a great amount of this dish and we would have it for several days in a row. My dad's favourite was the stuffed pepper, my mom prefered the stuffed eggplant, and my brother and I had a soft spot for tomatoes and zucchinis (and potatoes, when there were some because my mom had prepared too much stuffing). Today, I d'ont have preferences toward any kind of vegetable anymore, however I'm quite picky about the stuffing. I've been looking for the perfect one for years and tried several recipes, quite in vain. Two years ago, I made a mushroom and walnut one that was close, but I didn't perfect it. But when I discovered the tofu rosso (aka a pre-flavoured tofu with hints of tomato, olive, paprika and herbs), I was amazed at its ability to mock up grounded meat and I knew I had to use it for a vegan stuffing. And after all these years, I finally have found the perfect recipe : a flavouful one, with the right consistency, not to dry and crumbly. If you can't find tofu rosso for this recipe, use some regular firm tofu, well pressed before use : it must be quite dry and crumbly. Just add more seasoning (or maybe one or two spoonfuls of pesto rosso) to make up for the bland flavour of the tofu.

Tofu rosso stuffed vegetables {vegan, gluten-free, nut-free}

Serves approx. 4 :

- 200 g tofu rosso (I use the Taifun brand ; if you can't find tofu rosso where you live, use regular firm tofu, well pressed before use so that it is quite dry and crumbly, and add more seasoning or a couple spoonfuls pesto rosso)

- 1 small white or yellow onion

- 1 small carrot

- 2 garlic cloves

- about 1/2 cup (~100 ml) diced tomatoes (fresh or canned ; if you're stuffing tomatoes, use the removed pulp)

- 1 small handful corn kernels (or chopped olives, mushrooms, sundried tomatoes, nuts, pepitas/sunflower seeds, ... it's up to you!)

- the removed pulp from the vegetables you are stuffing (if you are only stuffing peppers and don't have extra pulp, just add more diced tomatoes and corn)

- 1 tbsp olive oil

- 1 to 2 handfuls uncooked rice (or any other quick cooking grain such as couscous, bulghur, quinoa, millet, ... or use breadcrumbs)

- herbs of your choice, to taste (thyme, basil, tarragon, rosemary, parsley, chives or oregano are my prefered herbs for this recipe)

- salt and pepper to taste (and/or other spices of your choice : paprika, crused pepper, cumin, ...)

- vegetables of your choice, insides scooped : tomatoes, zucchini or summer squash, eggplants, potatoes, onions, winter squash or mushrooms (remove stem) (I could stuff one large round zucchini and three pepperbells with the amount of stffing made above)

Peel the onion, garlic and carrot and chop very finely, either by hand or with the help of a food processor.

Place in a big bowl with the crumbled tofu, diced tomato, corn, oilve oil, and the scooped pulp for the vegetables, chopped very finely (by hand or with a food processor). Toss well ad season well with salt, pepper and herbs.

Add 1 small handful rice, or more if the stuffing is very wet (it will probably be if you used zucchini or summer squash) and mix well.

Stuff your vegetables and place them in a large oven-proof dish. Bake for 1 to 1 1/2 hour at 180°C (360F), until the vegetables are very soft. Halfway through cooking, pour 1/2 cup (~100ml) water in the bottom of the dish and cover with foil. This will ensure that the rice into the stuffing cooks properly and that the vegetables don't burn. If you want, you can drizzle the stuffed vegetables with a bit of soy creamer (or any creamer of your choice) and sprinkle with breadcrumbs and nutritional yeast before baking.

Serve hot with a side of salad. Extra cooked vegetables can be frozen and thawed in a microwave or in the oven. You could aslo freeze uncooked stuffed vegetables and cook them in the oven without thawing beforehands.

{Mon repas de Noël vegan} Entrée : pâté de potimarron en croûte // {My Christmas vegan menu} Crusted red kuri pâté

Jusqu'à présent, le réveillon de Noël constituait une des exceptions à mon régime quasi-végétarien, mais j'ai décidé qu'il en serait autrement cette année et j'ai annoncé à ma famille que je ne mangerais pas de viande ce jour-là. J'ai de la chance d'avoir une maman et une mamie très compréhensives, personne n'a remis mon choix en question, et je sais que je n'aurais jamais droit aux blagues "spécial végétariens" sur la souffrance des carottes quand on les arrache de terre! Afin d'éviter à ma grand-mère le stress de devoir adapter son repas ou de devoir cuisiner un plat de plus pour moi, j'ai décidé d'amener mon propre repas, me retrouvant ainsi dans la même situation que de nombreux végétariens/vegan. J'ai donc réfléchi à un menu, que je voulais festif mais sans prise de tête (pas envie de passer ma journée entière aux fourneaux quand je peux tricoter devant le poêle à bois!), composé de produits de saison, et surtout transportable (donc pas de dressage compliqué ou de cuisson de dernière minute!). Après un intense brainstorming avec moi-même, j'ai composé un repas dont je suis très satisfaite, et j'espère que ma famille aura aussi envie d'y goûter!



Le plat s'est très vite imposé à moi, mais l'entrée a demandé plus de réflexion. Je savais que je vouais quelque chose d'un peu croustillant, à manger avec une petite salade, comme des feuilletés ou des tartelettes, mais je n'arrivais pas à trouver de garniture qui me fasse envie. J'étais partie sur des épinards, puis de la betterave, mais au fond de moi j'avais une envie de potimarron ou de patate douce assez tenace, car je trouve que ce sont des légumes qui méritent uns place sur les tables de fêtes, avec leur petit goût de châtaigne. Et d'un coup (avant de m'endormir il me semble, la nana qui pense tout le temps à la bouffe c'est moi!), j'ai eu l'idée de revisiter un mets qui n'est pourtant jamais présent à notre table : le pâté en croûte. J'ai donc fait mes recherches pour mettre au point une farce à base de potimarron, mais aussi de lentilles corail pour apporter du liant, et de noisettes pour le côté croquant (et puis parce que c'est bon les noisettes :), et je suis très contente du résultat obtenu! Ne vous laissez pas impressionner, c'est une entrée assez facile à réaliser, pensez juste à vous y prendre en avance (la veille ou le matin pour le soir) pour que votre pâté puisse reposer. Et comme c'est une recette très modulable, je vous donne deux idées d'assaisonnement de la farce, et aussi une variante simplifiée pour faire une terrine froide. Si avec ça, cette entrée ne trouve pas sa place sur votre table, je ne sais pas ce qu'il faut :) Et si vous voulez plus d'idées pour vos entrées de fêtes, je vous ai fait une mini sélection en fin d'article (avant la version anglaise).



Pâté de potimarron en croûte {vegan, sans soja, option sans gluten}
Pour un pâté en croûte (un moule à cake) :
- 200 g de lentilles corail sèches
- 150 à 200 g de potimarron (environ 1/2 potimarron de taille moyenne)
- 50 g de noisettes décortiquées
- 2 cc d'agar-agar en poudre
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/4 cc de curcuma en poudre
- 1 cc de feuilles de sauge séchées et émiettées + 3 à 5 feuilles entières
- 1 petite feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 1 ou 2 pâtes feuilletées vegan (selon l'épaisseur de croûte voulue, de préférence sous forme de bloc à étaler)
- sel, poivre, huile d'olive
Gelée à la sauge :
- 200 ml d'eau
- une dizaine de feuilles de sauge séchées
- 1/2 cc d'agar-agar en poudre

Râpez le potimarron avec une râpe à gros trous. Emincez l'ail et l'oignon.

Faites griller les noisettes à sec dans une poêle, à feu vif. Laissez tiédir et frottez-les entre vos doigts pour éliminer au maximum la peau brune qui les recouvre. Concassez-les grossièrement.

Rincez les lentilles corail et mettez-les dans une casserole avec le curcuma, les feuilles de sauge entières, le laurier, le clou de girofle et 2 fois leur volume d'eau (n'ajoutez surtout pas de sel!). Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement absorbée (environ 20 minutes). Les lentilles doivent être cuites mais encore un peu fermes à coeur, et légèrement humides.

Pendant la cuisson des lentilles, faites revenir l'ail, l'oignon et la sauge émiettée à feu doux et dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.

Lorsque les lentilles sont cuites, ajoutez hors du feu l'agar-agar et mélangez bien. Ajoutez ensuite le potimarron râpé, les noisettes concassées et le mélange ail, oignon et sauge. Mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre, sauge, ail ou oignon semoule)

Chemisez un moule à cake de papier cuisson. Etalez la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour recouvrir le moule, sur une épaisseur de 3 mm environ. Sur les photos, j'ai utilisé une seule pâte feuilletée, mais vous pouvez en superposer deux pour une croûte plus épaisse si vous le souhaitez. Si vous êtes courageux, vous pouvez aussi faire une pâte brisée maison (les recettes de pâté en croûte classique laissent rancir la pâte pendant une journée avant de l'étaler).

Déposez la pâte feuilletée dans le moule, puis versez la préparation de lentilles en tassant bien. Repliez l'excédent de pâte sur la farce et enfournez pour 20 à 30 minutes à 180°C. La pâte doit être cuite sur l'extérieur. Si jamais elle ne cuit pas en dessous, retournez délicatement le pâté dans un plat allant au four et enfournez-le 10 minutes supplémentaires (retirez le papier cuisson pour que la pâte dore bien). Démoulez délicatement, laissez refroidir et remettez-le dans le moule à cake.

Pour la gelée, placez 200 ml d'eau dans une petite casserole avec les feuilles de sauge émiettées. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour que l'eau frémisse. Ajoutez l'agar-agar et laissez frémir 2 minutes. Laissez tiédir légèrement et versez sur le pâté en croûte en prenant garde de ne pas déborder sur les côtés sinon le liquide va imbiber la pâte. Placez au frigo et laissez reposer une nuit ou une journée entière. Vous pouvez aussi préparer le pâté et le laisser reposer sans la gelée, et préparer la gelée une heure avant de servir car elle prend très vite une fois au frais.

Servez le pâté tranché, accompagné de crudités. Le pâté se conserve une semaine au frigo.



Variantes :
- Vous pouvez aussi servir le pâté chaud ou tiède à la sortie du four, sans sa gelée (mais la farce sera probablement plus friable, et je suppose que dans ce cas vous pouvez vous passer d'agar-agar, qui ne gélifie que lorsqu'il refroidit). J'imagine qu'une sauce type sauce gravy (parfumée à la sauge?) pourra accompagner le pâté chaud (ou froid d'ailleurs), qui peut d'ailleurs être servi en plat principal (pourquoi pas accompagné de brocolis vapeur, en purée, ou sous forme de salade comme ici, ou encore de chou rouge cuit, de choux de Bruxelles caramélisés... oui, je suis en mode "chou", pourquoi? Et si les légumes crucifères ne sont pas vos préférés, pensez à du fenouil braisé ou en purée)

- Pour un pâté en crûtes aux saveurs indiennes, oubliez la sauge et doublez la dose de curcuma et de clou de girofle pour la cuisson des lentilles, remplacez les noisettes par des noix de cajou, rajoutez à la farce 50 g de raisins secs et un petit bouquet de coriandre fraîche ciselée. Pour la gelée, remplacez la sauge par une pincée de filament de safran. Vous pouvez également ajouter un peu de curry à la farce.

- Vous pouvez remplacer le potimarron râpé par de la carotte, de la patate douce, du panais ou du céleri rave, ou bien de la courgette en été (à condition de bien la faire dégorger sinon elle risque de détremper votre farce). Vous pouvez bien entendu utiliser d'autres fruits à coques à la place des noisettes (noix, châtaignes, ...) ou ajouter des dés de légumes rôtis à la farce.

- Autre idée de variante : une farce aux champignons et lentilles vertes. Dans ce cas, mixez un peu vos lentilles au mixeur plongeant pour avoir l'effet liant (ou bien faites cuire vos lentilles jusqu'à ce qu'elles se défassent un peu), puis ajoutez des champignons hachés. Je pense que cette version pourra s'accompagner d'une bonne sauce tomate ou béarnaise. De manière générale, si vous voulez utiliser une autre légumineuse à la place des lentilles, vous n'aurez pas besoin de les mixer si elles sont dépelliculées (pois cassés, éclats de pois chiches), mais si elles ont encore leur enveloppe, il faudra les écraser un peu pour obtenir une face qui se tient.

- Pour une version sans gluten, ou pour transformer (et simplifier!) ce pâté en terrine, vous pouvez simplement zapper la pâte feuilletée et tasser directement la préparation à base de lentilles dans un moule à cake chemisé de papier cuisson. Vous pouvez aussi faire une terrine sans cuisson au four. Pour cela, lorsque les lentilles sont presque cuites et qu'il reste une pellicule d'eau en surface, ajoutez l'agar-agar, mélangez, et laissez frémir jusqu'à la fin de la cuisson. Faites revenir le potimarron râpé en même temps que l'ail et l'oignon, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Mélangez tous les ingrédients de la farce (lentilles, légumes, fruits secs, assaisonnement), tassez dans un moule à cake ou dans des ramequins pour des terrines individuelles, et laissez reposer une nuit ou une journée entière au frais.



Plus d'idées d'entrées pour les fêtes : 
- je vous en ai déjà parlé dans mes favoris de Novembre, ces médaillons de céleri-rave sont parfaits pour une entrée qui en jette!

- des petits feuilletés au bon goût de potimarron et patate douce, subtilement épicés (en plus ils sont trop mignons!)

- une soupe ultra raffinée aux topinambours, à la vanille et à la truffe (pour la végétaliser, utilisez du bouillon de légumes à la place de bouillon de volaille et de la crème végétale)

- une jolie salade de saison qui mêle pomme et butternut (en anglais)



I rarely eat meat, but I ususally do for Christmas, as I spend Christmas Eve with my familly and that my grandmother often cooks poultry. This year however, I decided that I'd have a vegetarian holiday, and to avoid my grandma the stress of adapting her menu to me, or to cook an extra dish that I'll be able to eat, I'll be bringing my own food. So after a (very hardcore) brainstorming session with myself, I settled on a menu that I'm going to share here, in hope that it will inspire those of you who are vegetarian/vegan and who have to bring their meal at their Chritsmas party, or those who host a vegetarian Christmas dinner, or have vegetarian guests. I'm really looking forward my first vegetarian Christmas and I hop that my familly will be willing to try my dishes even if they are omnivorous!



I wanted a festive, but easy menu, as I don't want to spend my entire day in the kitchen (why should I when I can knit by the fireplace instead?), that showcases seasonal products, and that could be transported easily (so no last mintute fancy dressing or cooking). I very quickly decided on the main dish, but the started had me thinking for a good while. I knew I wanted something a bit crispy, that could be served with a salad, like some handpies or tartlets, but I coundn't think of an exciting filling. I knew I wanted something with red kuri or sweet potato, because I think that their delicious chestnut table makes them the perfect guests on a holiday table. And suddenly (probably just before sleeping, as I am constantly thinking about food!), I had the idea of veganizing a dish that is not so often (or should I say never) at our table : a crusted pâté. I made my research and developped a red kuri, red lentils (for the binding effect) and hazelnuts (for the crunch, and because they're good!) filling, that I really love! Don't be impressed, the recipe is quite simple, you just have to think about preparing it the day before, or in the morning, because the pâté has to rest. I'm also giving you another filling idea, on the same base but with different flavours, as well as a way to make it into a simple lentil pâté (which is gluten-free!). With all these possibilities, I hope that this dish will be able to find his way to your holiday table!



Crusted red kuri pâté {vegan, soy-free, gluten-free option}
Yields 1 pâté (approx. 15-20 servings) : 
- 200g (2 cups) red lentils
- 150-200g red kuri squash (about half a medium squash, deseeded)
- 50 g (1/3 cup) shelled hazelnuts
- 2 tsp agar-agar powder
- 1 vegan puff pastry (or 2, depending on the desured tickness of the crust)
- 1 yellow onion
- 2 garlic cloves
- 1/4 tsp ground turmeric
- 1 tsp crushed dried sage leaves + 3-5 whole leaves
- 1 small bay leaf
- 1 clove
- salt, pepper, olive oil
Sage jelly : 
- 200 ml (a bit less than 1 cup) water
- approx. 10 sage leaves
- 1/2 tsp agar-agar powder

With a coarse box grater, grate the squash (no need to peel it, just rince it before grating to remove the dirt). Mince the garlic and onion.

Toast the hazelnut on high heat in a dry pan, for a few minutes, until they start to brown. Let cool until you can handle them and rub them with your fingers to remove their brown skin. Chop coarsely.

Rince the lentils and place them in a pot with twice as much coldwater, turmeric, bay leaf and the whole sage leaves and clove (don't add salt!). Bring to a boil, then simmer until almost all the water has been absorbed and the lentils are cooked but still a bit firm, and slightly wet (about 20 minutes).

While the lentils are cooking, heat a bit of olive oil in a pan and cook the garlic, onion and crushed sage leaves on medium heat, until the onion is soft and translucent.

When the lentils are cooked, add the agar-agar powder and mix well. Add the garlic, onion and sage mix, grated squash and hazelnuts and mix well to distubute evenly. Adjust the seasonnings (stal, pepper, more sage, garlic and onion powder if needed).

Line a bread loaf pan with cooking paper. Roll the puff pastry into a rectangle that is big enough to cover your pan, with a 2-3 mm thickness. Line your pan with the puff pastry. On the pictures, I used only one roll of ouff pastry, but you can layer two if you want a thicker crust.

Squeeze the lentil filling into the puff pastry and roll the edges over the filling. Bake for 20 minutes at 180°C (360F). The crust must be cooked on the outside, but if it doesn't cook on the bottom, carefully flip the pâté into an oven-proof dish and cook for 10 additional minutes. Remove the pâté from the pan and let cool, then put back in the pan. leave to rest overnight or a whole day in the fridge.

For the jelly, combine the water and chopped sage leaves in a small pot. Bring to a simmer, add the agar-agar powder and cook for 2 minutes. Let cool a bit and pour onto your cold pâté (be careful not to drop liquid into the pan or it will soak your crust), then carefully place in a fridge. Leave to rest overnight or a whole day in the fridge. You could also prepare your pâté ahead and leave to rest overnight or during the day, then make the jelly an hour or so befor serving, as it hardens quickly.

Slice and serve with crudités. The pâté will keep one week in the fridge.

Alternatively, you can : 
- serve the pâté hot or warm out of the oven and without its jelly, but it will probably be more fragile. In this case, I think that the agar-agar powder isn't needed (as it only hardens when it cools). I guess that it would be great with gravy (maybe sage-flavoured?), and that it will also make a nice main served with steamed or pureed brocoli, or brocoli slaw as seen here, or maybe cooked red cabbage or roasted Brussel sprouts.

- use garted carrots, sweet potato, parsnip pr celery root in place of the red kuri squash, and grated zucchini in summer (but make sure to press the excess water out before adding to the filling). You could also change the nuts, or add cubed roasted veggies to the filling.

- make an Indian-flavoured pâté on the same base : skip the sage, double the turmeric and clove when cooking the lentils, use cashew instead of hazelnuts and add raisins + chopped cilantro to your filling. You could aslo add curry powder. For the jelly, use a pinch of saffron threads instead of the sage leaves.

- make a simple (and GF) lentil terrine by skipping the puff pastry and sqeezing the filling directly into your pan. For a no-bake terrine, add the agar-agar powder into the lentils when there is about 1/2 inch water remaining on top, stir well and simmer until the water is absorbed. When you cook the onion and garlic, add the grated squash as well and cook until soft. Mix all the filling ingredients (lentils, vegetables and nuts) and squeeze into a breaf loaf pan or individual ramequins and place in the fridge overnight.