Pseudo-gyozas au tiges de chou // Baked cabbage wontons

Vous croyiez qu'avec le printemps qui arrivait, vous échapperiez enfin aux brocolis? Dommage, j'ai encore une recette à vous proposer, mais promis c'est la dernière! Et si les choux vous sortent par les yeux et que vous ne jurez que par les primeurs qui pointent tout doucement leur nez sur les marchés, vous pouvez réaliser une farce aux asperges, qui sera sans doute tout aussi bonne! (Et vous pouvez aussi d'ores et déjà vous préparer mentalement à supporter ma nouvelle obsession en terme de légumes : les asperges!...)

Les gyozas sont un de mes plats japonais préférés (même si techniquement, ils sont d'origine chinoise). Traditionnellement, ils sont farcis au poulet, mais j'aime jouer sur la garniture et les végétaliser. Il suffit de garder la même base d'assaisonnement (gingembre, sauce soja, huile de sésame et ciboulette/oignon nouveau), le reste est interchangeable. Champignons, épinards, tofu, asperges, ou bien chou comme ici. Ou plus précisément tiges de chou, car n'oublions pas qu'elles sont comestibles elles aussi. Quand je prépare de brocolis, du chou fleur, du kale ou du chou blanc, je garde les tiges (pelées et découpées si besoin) dans un sac au freezer pour les réutiliser en soupes, purées, pesto, etc. Il suffit de les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante avant de les ajouter à vos préparations (ou bien, dans le cas des soupes et purées, de les cuire complètement avec les autres légumes). Et bien sûr, vous pouvez tout à fait utiliser les parties "normales" de vos chou pour cette recette!

Autres différences avec lez gyozas traditionnels : le pliage et le mode de cuisson. J'ai opté pour la facilité avec un simple pliage en triangle et une cuisson au four. Et comme j'ai utilisé une pâte à raviolis chinois, le résultat s'éloigne finalement pas mal du gyoza traditionnel, mais reste tout aussi bon à mon avis! Ce que je n'ai pas changé en revanche, c'est la sauce de trempage, un mélange de sauce soja et de vinaigre de riz, agrémenté d'oignon nouveau, de sésame et d'un peu de piment. Je n'en avais plus sous la main, mais quelques gouttes d'huile de sésame sont également les bienvenues!

Pseudo-gyozas au tiges de choux {végétarien avec option vegan, sans noix}
Pour 20 à 25 raviolis :
- feuilles pour gyozas ou raviolis chinois du commerce (attention, les pâtes pour raviolis chinois contiennent souvent de l'oeuf, à vérifier si vous êtes vegan) ou maison (recette ici par exemple)
- environ 2 tasses (1 tasse = 250 ml) de tiges/feuilles de chou fleur, brocolis, kale, etc (ou bien de chou de votre choix découpé en morceaux, ou encore d'asperges, de champignons, de tofu ou autre protéine végétale, de kimchi, ...)
- 1 gousse d'ail
- 1 tige d'oignon nouveau
- 1 morceau de gingembre d'1 cm de long, pelé
- 1 cs de sauce soja
- 1 cs de mirin
- 1/2 cs d'huile de sésame + 1 cs pour la cuisson
- 1 cs de graines de sésame
Sauce :
- 1 cs de sauce soja
- 1 cs de vinaigre de riz
- oignon nouveau, graines de sésame (en option : flocons de piment)
- en option : quelques gouttes d'huile de sésame)

Si vous utilisez des tiges de brocoli ou de chou fleur, pelez-les à la base pour retirer les fibres dures. Coupez les tiges (ou autres légumes) en gros dés.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau et blanchissez-y les tiges de chou pendant 3 minutes (faites de même si vous utilisez les parties "normales" d'un brocoli/chou fleur/cou romanesco, ou éventuellement des asperges).

Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Placez-les dans un robot avec l'ail et le gingembre et mixer pour obtenir une texture grumeleuse.

(avec les autres légumes : asperges, champignons, chou de Bruxelles/chou blanc/chou rouge, ou avec du tofu/seitan/tempeh : sautez bien évidemment la phase de blanchissage, sauf éventuellement avec les asperges)

A ce stade, vous pouvez directement assaisonner avec la sauce soja, le mirin, l'oignon vert haché, l'huile et les graines de sésame, ou bien faire revenir un peu le mélange dans un peu d'huile de sésame avant d'ajouter les assaisonnements (c'est notamment utile pour les champignons, afin de concentrer un peu plus les saveurs). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin.

Pour plier les raviolis, placez à côté de cous la farce, les feuilles de raviolis recouvertes par un torchon pour les empêcher de sécher, et une petite coupelle d'eau. Mouillez deux côtés d'une feuille à raviolis (ou la moitié du cercle si vous utilisez des feuilles rondes), garnissez-la d'une bonne cuillère à soupe de farce (à doser en fonction de la taille de vos feuilles), puis repliez le la feuille en deux. Appuyez bien sur les bords pour les faire adhérer.

Disposez les raviolis sur une plaque de cuisson. Enduisez-les légèrement d'huile de sésame sur une face (ou d'une huile à la saveur neutre) et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pour 10-15 min, en les retournant une fois à mi-cuisson. Ils doivent être bien dorés et croustillants.

Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients dans un petit bol. Servez les raviolis chauds, en entrée ou bien en plat, accompagnés d'un bol de riz, de soupe miso ou d'une salade (de chou chinois par exemple!).



These baked potstickers are inspired by one of my favourite Japanese food : gyozas. I replaced the traditional chicken filling with cabbage, but the seasonings are the same : garlic, ginger, scalion, soy sauce, mirin and sesame (seeds and oil). I went the easy route tough, simply folding them in half, and baking them in the oven for extra-crispy edges. And since I used wonton wrappers, I guess that I can no longer call them gyozas! I kept the dipping sauce though, a mix of soy sauce and rice vinegar, delicately flavoured with scalion and red pepper flakes.

Here I used a mix of broccoli/cauliflower/kale stems, because they are edible as well! When cooking with one of these vegetables, save the stems in the freezer. When ready to use, blanch them for a few minutes before turning them into filling, pesto, or cook though before incoporating them in soups and purées. Of course, you could totally use "regular" cauliflover/brocoli/cabbage pieces, or, if you're fed up with winter vegetables (I promise this is my last recipe involving broccoli until next winter!), you could use asparagus, mushrooms, or tofu/tempeh/seitan, ... (Oh, and you better be ready for my new food obsession : asparagus!)

Baked cabbage wontons {vegetarian with vegan option, nut-free}
Yields 20-25 wontons :
- wonton or gyozas wrappers, either store-bought (be sure to check the ingredients if you're vegan as wonton wrappers often contain eggs) or homemade (you'll find a recipe here for example)
- 2 cups cabbage stems (or "regular" cabbage/brocoli/cauliflower pieces, Brussel sprouts, asparagus, mushrooms, tofu/tempeh/seitan, kimchi ...)
- 1 clove garlic
- 1 1/2 inch ginger piece, peeled
- 1 green onion stem
- 1 tbsp soy sauce
- 1 tbsp mirin
- 1/2 tbsp sesame oil + more for cooking
- 1 tsp sesame seeds
Dipping sauce : 
- 1 tbsp soy sauce
- 1 tbsp rice vinegar
- chopped scalion, sesame seeds, red pepper flakes to taste
- optional : a few drops sesame oil

If using brocoli or cauliflower stems, peel the base to remove the tough fibers. Chop your veggies in 1-inch pieces.

Bring a pot of water to a boil and blanch your cabbage stems for 3 minutes, until slightly soft and bright green. (Procced the same way if using regular parts of cauliflower/broccoli. You could also do the same if using asparagus, or you could leave them raw as well)

Drain the cabbage and rince with cold water to stop cooking.

Place in a food processor with garlic and ginger and pulse a few times to chop in very small pieces. If using another filling than cabbage stems or cauliflower/broccoli, just skip the blanching part.

At this stage, you can directly add the soy sauce, mirin, chopped green onion, sesame seeds+oil to the mix, or you could cook your filling for a little while in a pan and add seasonning (this is especially useful for mushrooms as it will concentrate the flavours). Adjust saesonning to taste.

Prepare the assembling station for your raviolis : place next to you the filling and the wrappers (kept under a piece of cloth to prevent from drying), as well as a bowl of water. Brush a bit of water on two sides of your wrappers (or on a half-circle if using circular wrappers), stuff them with 1 tbsp of the filling (adjust according to the size of your wrappers), then fold the wrapper in half and press the edges to close.

Place the wrappers on a baking sheet and brush lightly with sesame oil (or a neutral-flavoured oil of your choice). Bake for 10-15 min at 180°C, flipping them halfway, until nicely browned and crispy.

To make the sauce, combine all ingredients in a bowl. Serve the wrappers hot, as a starter or as a main with rice, miso soup or salad on the side (my choice would be a Chinese cabbage salad!)