Kalam polo shirazi : riz iranien au chou rave et aux herbes // Kalam polo shirazi : iranian rice casserole with kohlrabi and herbs

Hééé, mais oui, voilà que pour ma première recette de l'été, le chou est de retour! Vous vous y attendez pas à celle-là hein? À vrai dire, moi non plus... Après plusieurs mois à en bouffer à toutes les sauces, grâce à nos paniers AMAP qui nous fournissaient copieusement, j'ai accueilli les légumes de printemps avec soulagement. Enfin, on allait pouvoir passer à autre chose ! J'ai compris à ce moment-là pourquoi les Allemands et les Alsaciens appréciaient autant les asperges, au point de placarder des panneaux annonçant leur arrivée sur les devantures de restaurants, de supermarchés, sur le bord de la route, et d'en vendre à peu près partout. Un véritable culte! Il faut dire que quand vous mangez du chou de novembre à avril, et qu'un autre légume débarque enfin sur le marché, vous l'accueillez comme le messie et vous en mangez des kilos comme si votre vie en dépendait, au cas où ce soit un rêve et que vous vous réveilliez soudain devant un plat de choucroute !

On a donc passé quelques semaines sans le moindre crucifère dans notre panier, et plus l'été approchait, plus le souvenir des kilos de chou ingurgités au cours de l'hiver s'éloignait (même s'il me reste encore l'équivalent d'un spécimen et demi au congélateur...). Sauf que... J'ignorais qu'il existait du chou de printemps ! Et notre AMAP s'est fait une joie de nous en refiler, c'est à croire qu'après deux mois de sevrage, les Alsaciens ont à nouveau besoin de leur dose de choucroute... On s'est donc retrouvés avec du chou pointu sur les bras, mais aussi au chou rave, LE légume alien par excellence. Et autant le chou pointu, j'ai désormais plein d'idées pour le préparer après l'entrainement intensif de cet hiver, pour le chou rave, je sèche... À part la soupe (plat qui ne me fait absolument pas envie en ce moment) ou la salade (mais on est d'accord que c'est clairement pas la bonne solution pour se farcir 3 kg de chou rave), je n'ai absolument aucune idée de ce qu'on peut faire avec ce légume. J'ai testé cette recette de pizza, ainsi que des frites et des rostis en mélange avec des pommes de terre, et j'ai réalisé un truc : le chou rave cuit, c'est pas ce que je préfère... Pourtant j'avais mangé une délicieuse soupe en Allemagne, au goût très doux, mais là je ne retrouve pas du tout cette saveur. On est entre le chou et le navet, et comme je déteste ce dernier, vous imaginez bien que je suis bien embêtée avec mes choux raves...

Ma solution dans ce genre de cas, c'est de miser sur les cuisines du monde, et en particulier celles qui utilisent plein d'épices, histoire de planquer un peu les machins que j'aime pas trop au milieu d'autres saveurs. Sauf que je ne savais absolument pas quels pays cuisinent le chou rave. Et puis je suis tombée sur la recette que je vous propose aujourd'hui, complètement par hasard. En fait, c'est en cherchant une recette de kimchi de radis (là aussi, on en a eu la dose!) que je suis tombée sur ce post donnant des idées pour cuisiner le chou. Or, comme je disais plus haut, il m'en reste encore un et demi au congélateur donc je me suis dit que toute nouvelle recette était bonne à prendre. C'est ainsi que j'ai découvert l'existence du kalam polo, un plat Iranien à base de riz, de chou et de boulettes ou de morceaux de viande. J'étais déjà très contente d'avoir un nouveau moyen d'écouler un peu de notre nouveau légume préféré (ahem...), mais alors quand j'ai découvert qu'il existait des variantes à base de chou rave, j'ai fait une petite danse de la joie! Enfin, j'allais pouvoir me débarrasser de la bête! Comme je n'ai trouvé aucune version française (et végane!) de cette recette, j'ai décidé de faire un post ici! D'après mes recherches, il existe deux façons de préparer le kalam polo : une avec une garniture parfumée à la tomate et aux épices, l'autre aux herbes (basilic, aneth et estragon ou sariette, parfois persil, j'ai choisi d'utiliser ce dernier car je ne trouvais pas les autres), cette dernière étant systématiquement employée dans les recettes à base de chou rave. Je testerai donc la version à la tomate avec du chou blanc une autre fois (et vous n'échapperez probablement pas à la recette ;) )

Pour véganiser ce plat, j'ai simplement utilisé du seitan à la place de la viande. J'avais d'abord imaginé faire des boulettes de protéines de soja texturées, mais je n'en avais plus, alors je me suis rabattue sur le seitan. J'en fais très rarement, et mon taux de réussite est variable, donc j'avoue que j'avais un peu peur de choisir cette option. Mais j'ai pris mon courage à deux mains et j'ai appliqué plusieurs conseils lus à droite à gauche, à savoir : bien pétrir la pâte, ne pas faire bouillir l'eau de cuisson mais la laisser tout juste frémir, cuire longuement et laisser le seitan cuit reposer 24h dans son bouillon avant utilisation. Et ce fut une vraie réussite, mon seitan était moelleux sans être spongieux, et bien parfumé, je pense avoir surmonté mes peurs ;) Comme c'est quand même assez long à faire, ce serait dommage d'en préparer une petite quantité juste pour cette recette, donc je vous donne le double des proportions. (bon OK j'avoue, en vrai j'ai vu trop gros quand j'ai testé la recette, mais j'étais bien contente d'avoir du rab!) Vous pouvez conserver le reste de seitan pendant une semaine au frigo dans son bouillon, ou bien le congeler égoutté. Pour vous donner des exemples d'utilisation avec le reste, j'en ai fait une partie façon kebab (coupé en petites lamelles, marinées dans un mélange d'huile d'olive, cumin, coriandre en poudre, paprika et poivre puis sautées à la poêle et mangées en sandwich avec des crudités et une sauce blanche), et une autre à la crème et à la moutarde. Ou, bien sûr, vous pouvez faire une seconde portion de ce plat, si vous être fan de chou rave ;)

Kalam polo shirazi - cocotte de riz Iranienne au chou rave et herbes fraîches {végétalien, sans noix, option sans soja}
Seitan :
- 150 g de gluten
- 30 g de poudre d'amandes
- 1 cs de levure maltée
- 1/2 oignon
- 1/2 cc de curcuma
- 1/4 cc de poivre
- 1/2 cc d'ail moulu
- 160 ml d'eau chaude
- 2 cs de sauce soja (ou 1 cs de poudre de bouillon de légumes)
Bouillon de cuisson :
- 1,5 l d'eau
- 1 cs de bouillon de légumes en poudre ou 1 cube (ou directement 1.5 l de bouillon de légumes maison)
- 1 cs de miso brun (ou 1/2 cc de sel)
Cocotte de riz :
- 250 g de riz long
- 1 chou rave d'environ 500 g
- 1/4 cc de curcuma
- le jus d'un demi citron
- 2 à 3 cs de basilic frais haché
- 2 à 3 cs de persil frais haché (ou d'estragon ou de sariette)
- 1 cc d'aneth séché ou 1 cs d'aneth frais haché
- 1 pincée de filaments de safran
- huile d'olive
- sel et poivre

Pour servir : yaourt nature, pickles ou légumes lactofermentés

La veille, préparer le seitan : mélanger tous les ingrédients secs dans un saladier. Mélanger les ingrédients humides dans un verre à bec verseur. Râper l'oignon et l'ajouter aux ingrédients humides. Verser progressivement les ingrédients humides dans le saladier, en mélangeant à la fourchette pour bien incorporer. Quand la pâte devient trop élastique pour être mélangée à la fourchette, pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule homogène.

Déposer le seitan sur un plan de travail et pétrir pendant une dizaine de minutes.

Mélanger les ingrédients du bouillon de cuisson et porter à ébullition. Réduire le feu pour que le bouillon de cuisson frémisse.

Découper le seitan en petits morceaux de la taille d'une cerise et les plonger dans le bouillon de cuisson. (Vous pouvez essayer de former des boulettes pour être plus fidèle à la recette originale mais le seitan garde rarement sa forme s'il n'est pas contraint dans un film étirable ou tissu. Mes boulettes ont pris des formes totalement biscornues à la cuisson mais ça ne change évidemment rien au goût !)

Laisser cuire 1h à 1h30 à frémissement, puis laisser refroidir le seitan dans son bouillon pendant 24h.

Le lendemain, mettre le riz à tremper dans de l'eau salée pendant 1h.

Mettre les filaments de safran dans un verre et verser 10 cl d'eau chaude par dessus. Laisser infuser.

Peler le chou rave et le découper en frites.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire revenir le chou rave avec le curcuma et un peu de sel. Quand il commence à s'attendrir et à dorer, ajouter le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le chou soit tendre.

Prélever environ la moitié du seitan (le reste de garde 1 semaine au frigo dans son bouillon, ou plusieurs mois au congélateur, égoutté) et la faire revenir dans un peu d'huile, jusqu'à ce que les morceaux soient dorés.

Porter une casserole d'eau non salée à ébullition. Égoutter le riz et le verser dans la casserole. Cuire 7 minutes et égoutter. Le riz doit être al dente.

Replacer la casserole vide sur le feu. Y verser 1 cs d'huile, puis repartir la moitié du riz dans le fond de la casserole, ajouter le tiers des bâtonnets de chou rave, le seitan et les herbes fraîches, puis recouvrir du reste de chou rave, et à nouveau de riz. Ajouter à nouveau une cuillère à soupe d'huile sur le dessus et verser l'infusion de safran dans la casserole.

Recouvrir la casserole d'un torchon propre, poser le couvercle par dessus, et laisser cuire 20 minutes à feu très doux. Mélanger et servir, accompagné de yaourt et de légumes lactofermentés si vous le souhaitez.

Vegan kalam polo shirazi - Iranian rice casserole with kohlrabi {vegan, nut-free, soy-free option}

Seitan : (makes extra, see notes)

- 150 g gluten powder

- 30 g almond flour

- 1 tbsp nutritional yeast

- 1/2 onion

- 1/2 tsp turmeric powder

- 1/4 tsp freshly cracked black pepper

- 1/2 tsp garlic powder

- 160 ml warm water

- 2 tbsp soy sauce (or 1 tbsp vegetable broth powder)

Broth :

- 1.5 l water

- 1 tsp vegetable broth powder ou 1 cube (or directly 1.5l vegetable broth)

- 1 tbsp barley miso paste (or 1/2 tsp salt)

Rice casserole :

- 250 g long grain rice

- 1 kohlrabi (approx. 500g)

- 1/4 tsp turmeric powder

- the juice of 1/2 lemon

- 2 to 3 tbsp fresh basil, chopped

- 2 to 3 tsp fresh parsley, chopped (or taragon or savory, I couldn't find any of them)

- 1 tsp dried dill or 1 tbsp fresh

- 1 pinch saffron threads

- olive oil

- salt and pepper

To serve : unflavoured soy yoghurt, pickles or lactofermented vegetables

The day before, make the seitan : combine all the dried ingerdients in a wide bowl. Combine wet ingredients in a jar. Grate the onion and add to the wet ingredients.

Gradually add the wet ingredients into the dried, stirring with a fork to incorporate, then keand for about 10 minutes.

Combine the ingredients for the broth in a saucepan. Bring to a boil, then reduce to a simmer. 

Cut the seitan in pieces the size of a cherry. You can try to form balls with them but they probably won't hold their shape while cooking, at least mine didn't. Put the seitan pieces into the broth and simmer for 1 to 1.5 hour. Let the seitan rest in its broth overnight before using.

The next day, soak your rice for 1 hour into cold salted water. Grind the saffron threads, place in a glass and cover with 10 cl hot water.

Meanwhile, peel the kohlrabi and cut into fries. Heat 1 tbsp oil in a pan and cook the kohlrabi fries on medium heat, flipping regularly. Season with turmeric powder. When the fries start to soften and to brown on the sides, add the lemon juice. Continue to cook until soft. Reserve into a plate.

In the same pan, heat 1 tbsp oil and sauté half oh the drained seitan until golden.

Bring a pot of unsalted water to a boil. Add the draine rice and cook for 7 minutes, then drain. The rice should be slightly undercooked.

Wipe the pot and place back on low heat. Add 1 tbsp oil, then spread half the rice in the bottom. Cover with most of the kohlrabi fries, the seitan, the herbs, then the remaining kohlrabi fries, and spread the remaining rice on top. Drizzle with another tbsp oil, then with the saffron water.

Place a towel on top of the pot, then place the lid on and cook on low heat for 20 minutes.

Stir and serve with yoghurt and pickles or lactofermented veggies.

Notes : Because seitan is quite time consuming to make, I doubled the quantities so that you can have leftovers. You can store them up until 1 week in its broth in the fridge or several months in the freezer, drained. Here is how I used my leftovers : half was made into kebab "meat" by marinating it in oil, cumin, coriander, paprika, onion powder and pepper, then sauteed and served into a sandwich with crudités and yoghurt sauce. The other half was sauteed and served with a vegetable cream and mustard sauce, with a side of rice.