Mousses de fruits végétales // Vegan fruit mousse

Il y a quelques mois, je découvrais sur le blog de Cléa qu'il était possible de réaliser des blancs en neige 100% végétaux à base du jus contenu dans les conserves de pois chiches. Une véritable révolution pour les vegans et les personnes allergiques aux oeufs! Je vous disais ici avoir testé la recette de mousse au chocolat végétale de Cléa, avec un résultat pas entièrement satisfaisant, mais c'est parce que j'avais substitué du tofu semi-ferme au tofu soyeux. J'ai depuis retenté l'expérience en suivant les instructions à la lettre (ou presque, je n'avais pas de purée de noisette!), et cette fois le succès a été au rendez-vous! J'ai obtenu une vraie texture bien ferme et mousseuse, le goût et l'odeur du pois chiche sont indétectables, et si on me faisait goûter une "vraie" mousse au chocolat et sa variante végétale les yeux bandés, je ne pense pas être capable de faire la différence!

Depuis, je ne pensais qu'à une seule chose : mettre au point une version aux fruits. Il y a quelques mois années (j'ai vérifié, ça date de 2012!), ma tante avait préparé une mousse aux pêches lors d'un repas de famille, et non seulement j'avais adoré ce dessert, mais je m'étais également dit qu'il plairait énormément à mon homme, lui qui est fou de fruits. J'ai récupéré la recette, mais je ne l'ai jamais faite, probablement parce qu'elle contient de la gélatine (que j'aurais certes pu remplacer par de l'agar-agar), des oeufs, une belle quantité de sucre ET de la chantilly (= bombe calorique), et surtout parce que je suis parfois longue à la détente... (ah et aussi parce que je suis partie 6 mois en Erasmus juste après ça, merci à Facebook de m'avoir rappelé que c'était il y a trois ans en faisant remonter dans mon fil d'actualité une photo que j'avais prise à l'époque!)

Cependant, je n'ai jamais oublié l'idée d'une mousse au fruits. J'ai bien tenté des recettes à base de tofu soyeux, mais la texture était malheureusement plus proche de celle d'une crème. J'ai aussi vu des versions utilisant de la chantilly de coco, mais je pense que là non plus la véritable texture de la mousse n'est pas au rendez-vous. Et quand le "blanc de pois chiches" a été découvert, je savais que je tenais ENFIN ma recette, avec la texture qui va bien, moins calorique et 100% végétale qui plus est! Comme quoi, parfois il faut savoir être patient!



Vous allez peut-être me demander : et si on trouve ça dégueu de manger du jus de pois chiches, on fait quoi? Bon, déjà, moi je ne trouve pas ça pire que du blanc d'oeuf cru, mais sur ce point, c'est chacun ses goûts. Alors je pense que vous pouvez utiliser un blanc d'oeuf monté en neige à la place, par contre le jaune ne suffira pas à remplacer le tofu soyeux. Vous pouvez toujours le mixer avec les fruits et le tofu, ou bien le fouetter avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis y incorporer vos fruits mixés avec le tofu (dont la quantité pourrait alors être diminuée), mais je ne garantis pas les résultats... Mais bon, là on se lance presque dans une recette différente!



Mousse de fruits végétales {vegan, sans gluten, sans noix}
Pour 4 mousses :
- 150 g de fruits (pêches, abricots, fruits rouges frais ou congelés, mangue fraîche ou congelée, poire pas trop juteuse, kiwis)
- 200 g de tofu soyeux
- 2 à 3 cs de sucre de canne blond (selon l'acidité de vos fruits)
- 1 pointe de couteau de vanille en poudre
- 5 cl de jus d'une conserve de pois chiches
- 1 cc de sucre de canne blond
- 2 gouttes de jus de citron

Si nécessaire, pelez les fruits et coupez-les en dés. Mixez longuement avec le tofu soyeux, la vanille et 2 cs de sucre pour obtenir un mélange bien homogène. Si besoin, rajoutez une cuillère supplémentaire de sucre. Pour rehausser la couleur des mousses à base de pêche ou de poire, vous pouvez rajouter une pointe de couteau de curcuma au mélange. Pour le kiwi, vous pouvez ajoutez un peu de jus d'épinards, et pour les fruits rouges, du jus de betterave, mais faites attention à ne pas rendre le mélange trop liquide.

Dans un saladier, versez le jus de pois chiches et montez-le en neige à l'aide d'un batteur électrique, en commençant à petite vitesse dans un premier temps. Quand les blancs commencent à prendre, ajoutez le sucre et le jus de citron et battez plus rapidement jusqu'à obtenir une mousse bien ferme.

Incorporez-y délicatement le mélange au fruits, en soulevant doucement les blancs à l'aide d'une maryse.

Divisez dans quatre coupelles (environ 4-5 cs de mousse par coupelle) et laissez prendre au frigo pendant 2h minimum.

Les mousses se conservent quelques jours au frais (il est possible que des mousses réalisées avec des fruits surgelés forment une couche d'eau au fond des coupelles).




If you read vegan food blogs, then you might already know that it is possible to whisk the juices of a chickpea can (now called aquafaba) until it forms soft white peaks just like egg whites. As soon as I read about it, I tried a chocolate mousse recipe and I am happy to report that it totally works! You can neither test nor smell the chickpeas in the mousse, which really has a firm a foamy consistency.

I immediatly wanted to make some fruit mousses, because ever since my aunt made peach mousse for dessert at a family gathering three solid years ago, I've been dying to make it myself. I took her recipe but never tried it, probably becauses it contains eggs PLUS a good amount of sugar PLUS whipped cream, which completely ruins the healty feel of the dessert, and also gelatin, that I don't use anymore (though I could probably have replaced it by agar agar). Oh and probably because I moved to Germany for my studies right after that, thank you Facebook, for reminding me how fast time flies by showing me in my feed one of the fist pictures I took there three years ago.



Well, anyway, in three years I never forgot about fruit mousse. I tried some vegan recipes based on silken tofu, but they unfortunately had more the consistency of a cream. I've seen whipped coconut cream version as well, but I don't think they have the right consistency either. So when I learnt about "chickpea whites", I knew this was my chance to make fruit mousse with the right consistency, less calories than my aunt's recipes, and vegan to boost!

OK, but you might ask : what if I think that chickpea whites are gross? Well, fisrt, I'd say that to me it's not worse than raw egg whites, but this is only a matter of taste. So I guess you could use one regular egg white instead. However, the yolk will not be enough to replace all the tofu, but maybe you can still add it to the fruit mix, or beat it with sugar until frosty and then add mixed fruits with tofu (and in that case you'd probably have to scale down on the tofu a little bit). I have no idea how this could turn out though... Well, that's almost a different recipe after all!



Vegan fruit mousse {vegan, gluten-free, nut-free}
Yields 4 mousses : 
- 150 g fruits of your choice (peach, apricot, fresh or frozen berries, fresh or frozen mango, firm and not too juicy pears, kiwis)
- 200 g silken tofu
- 2 to 3 tbsp light cane sugar (depending on how tart are your fruits)
- 1 good pich vanilla powder
- 5 cl aquafaba (the juice from a chickpea can, preferably organic and from a BPA-free can)
- 1 tsp light cane sugar
- 2 drops lemon juice

If needed, peel and dice the fruits. Place them in a blender with the tofu, vanilla and 2 tbsp sugar. Blend until smooth. Taste and add 1 tbsp sugar if needed. To brighten the colour of peach or pear mousse, you could add a pinch of turmeric. For kiwi mousse, use spinach juice, and beet juice for the berry mousse, but be careful to use only a few drops of it so that the tofu mix isn't too runny.

In a wide bowl, whish the chickpea brine with an electric mixer set on slow at first. When it starts to look foamy and white, add 1 tsp sugar and lemon juice, and whisk on high until it looks like egg whites.

Add delicately the fruit and tofu mix, lifting carefully the whites with a flat spoon, until everything is incoporated.

Divide between 4 small cups (about 4 to 5 tbsp mousse per cup) and chill in the fridge for a minimum of 2 hours.

The mousses will keep in the fridge for a couple of days (mousses made from frozen fruits may form a layer of water at the bottom of the cups).