Ramen au sésame végane (tantan ramen)

Il y a presque un an, j'ai passé 2 semaines au Japon. Je rêvais de faire ce voyage depuis des années, en bonne ado des années 2000 bercée par la culture manga. Bien qu'ayant déjà les orteils dans la culture nippone, et donc une idée assez claire de ce qui m'attendait là bas, j'étais impatiente de voir en vrai tout ce que je n'avais jusqu'à présent que fantasmé via les mangas, films, anime et photos. Et, vous vous en doutez, en bonne passionnée de bouffe j'étais très curieuse de goûter à la cuisine japonaise sur place !

Même avant mon voyage, je pouvais me vanter de bien connaitre la gastronomie japonaise, au-delà des sushis qui sont loin d'en être le plat emblématique en réalité : onigiri, gyoza, ramen, donburi, tempura, korroke, okonomiyaki, zarusoba, inarizushi, kare raisu, omurice, mochi, et tant d'autres noms me sont familiers et font régulièrement incursion dans ma cuisine. J'avais donc hâte de vérifier à quel point ce que j'ai pu manger jusqu'à présent, au resto ou, surtout, préparé par mes soins, était proche (ou non) de ce qui se fait réellement là bas. Et puis j'espérais aussi découvrir de nouveaux plats ! J'avais cependant une crainte : le Japon n'étant pas connu pour être un pays vegan-friendly, je me demandais à quoi je pourrais effectivement goûter une fois sur place.

Heureusement, grâce à Happy Cow et au groupe Facebook Vegan Japan, j'ai pu me régaler sans trop de difficultés (même si, pour être franche, j'ai parfois mangé des plats contenant de l'oeuf, et peut-être même du dashi -un bouillon à base de poisson utilisé quasiment partout dans la cuisine japonaise- par manque d'autres options). J'ai notamment découvert l'existence des restos T's tantan, qui servent de sublimes ramen véganes, dont de délicieux tantan ramen auquel ils doivent leur nom. Ce type de ramen a été une vraie découverte pour moi et je suis allée 2 fois dans leur resto à la gare de Tokyo, où j'ai testé le "White-sesame tantan" la première, puis le "Gold-sesame tantan" la seconde. J'ai eu un énorme coup de cœur pour ce dernier, et une fois rentrée, je n'avais qu'une idée en tête : le reproduire !

À ce stade de mon article, vous vous dites peut-être : "bon elle est bien gentille avec ses histoires, mais qu'est-ce donc qu'un tantan ramen ?" Eh bien c'est la version japonisée et "soupisée" des dandan mian, ou nouilles dandan, une spécialité sichuanaise de nouilles dans une sauce à base de pâte de sésame, sauce soja, vinaigre de riz, huile pimentée et poivre de Sichuan, garnies de viande hachée et pickles de feuilles de moutarde.

Ce ramen garde les caractéristiques de la recette originelle : le bouillon est mélangé à une sauce comparable à celle des nouilles dandan, et on retrouve de la viande hachée (enfin, ici des PST) et des pickles de moutarde en garniture, auxquelles s'ajoutent du chou pak choy blanchi, des légumes crus râpés (ici des carottes mais au Japon il y avait également du chou rouge), des pousses de haricots mungo (un incontournable des ramen japonais ! Même si je n'en avais pas le jour où j'ai fait les photos), de la ciboule coupée en fines bandelettes, des graines germées, des graines de sésame, et surtout une cuillerée de purée de cacahuète et de l'huile piquante ! Ne zappez vraiment pas ces deux derniers toppings car ils apportent énormément de saveur au plat ! Comme tout ramen, c'est un plat qui demande un peu de boulot, entre le bouillon et les garnitures (que vous pouvez d'ailleurs varier selon vos envies, je vous conseille tout de même de garder le pak choy et le haché épicé évidemment), mais je vous assure que ça en vaut le coup ! Ittadakimasu !

Ramen au sésame végane {végétalien}
Pour 2 personnes :
- 150 à 200 g de nouilles pour ramen (selon l'appétit)
Bouillon :
- 500 ml de bouillon de légumes (maison de préférence) + un peu pour les protéines de soja
- 200 ml de lait de soja ou d'avoine
- 2 cs de purée de sésame complète
- 2 cc de sauce soja + 1 cs (selon le niveau de salinité du bouillon)
- 2 cc de vinaigre de riz ou de cidre
- 1 cc d'huile de sésame
Haché végétal épicé :
- 30 g de petites protéines de soja déshydratées (ou 100 g de tofu/seitan/tempeh émietté ou de champignons hachés)
- 1 gousse d'ail
- 1 morceau de gingembre frais de la taille de la gousse d'ail
- 1 cs de saké ou de vin de riz chinois
- 2 cc de sauce hoisin (ou 1 cc de ketchup + 1 cc de miso blanc)
- 1 cc de sauce soja
- 1 pincée de poivre
- 1 petite pincée de poivre de Sichuan (optionnel)
- huile végétale
Garnitures (suggestions) :
- chou pak choy (1 à 2 feuilles par bol selon la taille)
- carotte râpée
- chou rouge râpé
- pousses de soja
- ciboule
- beurre de cacahuète (1 cc par bol)
- pickles de feuilles de moutarde
- graines de sésame grillées et pilées (environ 1 cs par bol)
- graines germées
- huile piquante

Préparation du bouillon :

Dans une casserole, mélanger le bouillon, le lait de soja ou avoine. Si le bouillon n'est pas salé, assaisonner avec une cuillère a soupe de sauce soja. Porter à ébullition et conserver le bouillon au chaud.

Préparation du haché épicé :
Placer les protéines de soja dans un bol et recouvrir d'eau ou de bouillon de légumes chaud. Laisser reposer jusqu'à ce que les protéines soient tendres. Egouttez-les. Si vous utilisez du tofu/tempeh/seitan ou des champignons, hachez-les finement.

Émincer l'ail et le gingembre finement. Faire chauffer un peu d'huile végétale dans une poêle et faire revenir l'ail et le gingembre à feu moyen-vif pendant une dizaine de secondes.

Ajouter les protéines de soja ou le tofu/tempeh/seitan ou champignons et faire sauter jusqu'à coloration.

Déglacer avec le saké, puis ajouter la sauce hoisin et la sauce soja et bien mélanger. Retirer du feu et assaisonner avec du poivre et du poivre de Sichuan. Réserver.

Préparation des autres garnitures : 

Découper le pak choy en tronçons et faire blanchir 30s dans de l'eau bouillante. Égoutter et placer dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson. Râper le chou et la carotte. Découper la ciboule en tronçons de 5 cm puis émincer en fines bandes dans la longueur. Émincer les pickles de moutarde. Faire toaster les graines de sésame dans une poêle chaude sans ajout d'huile, si vous avez un mortier concassez-les grossièrement.

Dressage :

Au fond de chaque bol, mélanger 1 cs de purée de sésame, 1 cc de sauce soja, 1 cc de vinaigre et 1/2 cc d'huile de sésame, jusqu'à obtebir une pate homogène. Ajouter une louche de bouillon chaud et fouetter pour bien diluer la pâte, puis compléter avec le reste de la portion de bouillon.

Faire cuire les nouilles selon les instructions du paquet et répartir dans deux bols. Répartir le bouillon dans les bols et garnir avec le haché épicé et les autres garnitures. Servir immédiatement