Ramen au sésame végane (tantan ramen)

Il y a presque un an, j'ai passé 2 semaines au Japon. Je rêvais de faire ce voyage depuis des années, en bonne ado des années 2000 bercée par la culture manga. Bien qu'ayant déjà les orteils dans la culture nippone, et donc une idée assez claire de ce qui m'attendait là bas, j'étais impatiente de voir en vrai tout ce que je n'avais jusqu'à présent que fantasmé via les mangas, films, anime et photos. Et, vous vous en doutez, en bonne passionnée de bouffe j'étais très curieuse de goûter à la cuisine japonaise sur place !

Même avant mon voyage, je pouvais me vanter de bien connaitre la gastronomie japonaise, au-delà des sushis qui sont loin d'en être le plat emblématique en réalité : onigiri, gyoza, ramen, donburi, tempura, korroke, okonomiyaki, zarusoba, inarizushi, kare raisu, omurice, mochi, et tant d'autres noms me sont familiers et font régulièrement incursion dans ma cuisine. J'avais donc hâte de vérifier à quel point ce que j'ai pu manger jusqu'à présent, au resto ou, surtout, préparé par mes soins, était proche (ou non) de ce qui se fait réellement là bas. Et puis j'espérais aussi découvrir de nouveaux plats ! J'avais cependant une crainte : le Japon n'étant pas connu pour être un pays vegan-friendly, je me demandais à quoi je pourrais effectivement goûter une fois sur place.

Heureusement, grâce à Happy Cow et au groupe Facebook Vegan Japan, j'ai pu me régaler sans trop de difficultés (même si, pour être franche, j'ai parfois mangé des plats contenant de l'oeuf, et peut-être même du dashi -un bouillon à base de poisson utilisé quasiment partout dans la cuisine japonaise- par manque d'autres options). J'ai notamment découvert l'existence des restos T's tantan, qui servent de sublimes ramen véganes, dont de délicieux tantan ramen auquel ils doivent leur nom. Ce type de ramen a été une vraie découverte pour moi et je suis allée 2 fois dans leur resto à la gare de Tokyo, où j'ai testé le "White-sesame tantan" la première, puis le "Gold-sesame tantan" la seconde. J'ai eu un énorme coup de cœur pour ce dernier, et une fois rentrée, je n'avais qu'une idée en tête : le reproduire !

À ce stade de mon article, vous vous dites peut-être : "bon elle est bien gentille avec ses histoires, mais qu'est-ce donc qu'un tantan ramen ?" Eh bien c'est la version japonisée et "soupisée" des dandan mian, ou nouilles dandan, une spécialité sichuanaise de nouilles dans une sauce à base de pâte de sésame, sauce soja, vinaigre de riz, huile pimentée et poivre de Sichuan, garnies de viande hachée et pickles de feuilles de moutarde.

Ce ramen garde les caractéristiques de la recette originelle : le bouillon est mélangé à une sauce comparable à celle des nouilles dandan, et on retrouve de la viande hachée (enfin, ici des PST) et des pickles de moutarde en garniture, auxquelles s'ajoutent du chou pak choy blanchi, des légumes crus râpés (ici des carottes mais au Japon il y avait également du chou rouge), des pousses de haricots mungo (un incontournable des ramen japonais ! Même si je n'en avais pas le jour où j'ai fait les photos), de la ciboule coupée en fines bandelettes, des graines germées, des graines de sésame, et surtout une cuillerée de purée de cacahuète et de l'huile piquante ! Ne zappez vraiment pas ces deux derniers toppings car ils apportent énormément de saveur au plat ! Comme tout ramen, c'est un plat qui demande un peu de boulot, entre le bouillon et les garnitures (que vous pouvez d'ailleurs varier selon vos envies, je vous conseille tout de même de garder le pak choy et le haché épicé évidemment), mais je vous assure que ça en vaut le coup ! Ittadakimasu !

Ramen au sésame végane {végétalien}
Pour 2 personnes :
- 150 à 200 g de nouilles pour ramen (selon l'appétit)
Bouillon :
- 500 ml de bouillon de légumes (maison de préférence) + un peu pour les protéines de soja
- 200 ml de lait de soja ou d'avoine
- 2 cs de purée de sésame complète
- 2 cc de sauce soja + 1 cs (selon le niveau de salinité du bouillon)
- 2 cc de vinaigre de riz ou de cidre
- 1 cc d'huile de sésame
Haché végétal épicé :
- 30 g de petites protéines de soja déshydratées (ou 100 g de tofu/seitan/tempeh émietté ou de champignons hachés)
- 1 gousse d'ail
- 1 morceau de gingembre frais de la taille de la gousse d'ail
- 1 cs de saké ou de vin de riz chinois
- 2 cc de sauce hoisin (ou 1 cc de ketchup + 1 cc de miso blanc)
- 1 cc de sauce soja
- 1 pincée de poivre
- 1 petite pincée de poivre de Sichuan (optionnel)
- huile végétale
Garnitures (suggestions) :
- chou pak choy (1 à 2 feuilles par bol selon la taille)
- carotte râpée
- chou rouge râpé
- pousses de soja
- ciboule
- beurre de cacahuète (1 cc par bol)
- pickles de feuilles de moutarde
- graines de sésame grillées et pilées (environ 1 cs par bol)
- graines germées
- huile piquante

Préparation du bouillon :

Dans une casserole, mélanger le bouillon, le lait de soja ou avoine. Si le bouillon n'est pas salé, assaisonner avec une cuillère a soupe de sauce soja. Porter à ébullition et conserver le bouillon au chaud.

Préparation du haché épicé :
Placer les protéines de soja dans un bol et recouvrir d'eau ou de bouillon de légumes chaud. Laisser reposer jusqu'à ce que les protéines soient tendres. Egouttez-les. Si vous utilisez du tofu/tempeh/seitan ou des champignons, hachez-les finement.

Émincer l'ail et le gingembre finement. Faire chauffer un peu d'huile végétale dans une poêle et faire revenir l'ail et le gingembre à feu moyen-vif pendant une dizaine de secondes.

Ajouter les protéines de soja ou le tofu/tempeh/seitan ou champignons et faire sauter jusqu'à coloration.

Déglacer avec le saké, puis ajouter la sauce hoisin et la sauce soja et bien mélanger. Retirer du feu et assaisonner avec du poivre et du poivre de Sichuan. Réserver.

Préparation des autres garnitures : 

Découper le pak choy en tronçons et faire blanchir 30s dans de l'eau bouillante. Égoutter et placer dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson. Râper le chou et la carotte. Découper la ciboule en tronçons de 5 cm puis émincer en fines bandes dans la longueur. Émincer les pickles de moutarde. Faire toaster les graines de sésame dans une poêle chaude sans ajout d'huile, si vous avez un mortier concassez-les grossièrement.

Dressage :

Au fond de chaque bol, mélanger 1 cs de purée de sésame, 1 cc de sauce soja, 1 cc de vinaigre et 1/2 cc d'huile de sésame, jusqu'à obtebir une pate homogène. Ajouter une louche de bouillon chaud et fouetter pour bien diluer la pâte, puis compléter avec le reste de la portion de bouillon.

Faire cuire les nouilles selon les instructions du paquet et répartir dans deux bols. Répartir le bouillon dans les bols et garnir avec le haché épicé et les autres garnitures. Servir immédiatement

{Plates #4} Onigiri bowl

Une fois n'est pas coutume, je poste un samedi soir, en synchro avec mon post Instagram, pour vous présenter une nouvelle assiette composée, d'inspiration nippone, et dont je me suis régalée en début de semaine. On y trouve :

- des onigiris (boulettes de riz) au sésame noir, décorées avec des petites fleurs de carottes. Pour cela, j'ai taillé des lamelles de 2 mm, puis j'y ai découpé des fleurs avec un emporte-pièce, et je les ai faites cuire à la vapeur en même temps que le riz dans le panier dédié de mon cuiseur à riz. J'ai mélangé le riz avec l'assaisonnement restant des brocolis, puis j'ai placé une fleur de carotte dans mon moule à onigiris, recouvert avec du riz, une autre fleur, puis pressé le tout avec le couvercle du moule.

- du brocoli cuit à la vapeur, sauce goma-ae : graines de sésame noir (je n'avais plus de blanc) grillées et pilées, sauce soja, vinaigre de cidre. Je me suis inspirée de ce post Instagram de @shisodelicious (un des mes comptes favoris du moment qui me donne envie de me nourrir uniquement de bentos!)

- de la courge (ici, une bleue de Hongrie) braisée au miso et saké. La recette est ici.

- des champignons shiitake revenus à la poêle avec une gousse d'ail.

Une fois que je l'ai eu englouti, j'ai réalisé que j'avais oublié d'y mettre aussi un peu de chou lactofermenté au curcuma et fenouil :( tant pis, ça me donne une occasion pour refaire une assiette de ce genre, mais sans oubli cette fois-ci!

Passez un excellent dimanche, et surtout restez bien au chaud ;)

Plates #1 : l'assiette "nekonigiri" // The "nekonigiri" plate

Quand je suis toute seule le midi, j'aime bien me faire une méga-assiette composée de plein de petits plats, un peu comme une assiette apéro rien que pour moi. J'aime cette tendance des "abundance bowl", des compositions fourre-tout à mi chemin entre le mezze et le bentô japonais, que l'on prend soin de bien présenter, et qui mêlent couleurs et saveurs pour une pause déjeuner pleine de peps. J'ai donc décidé de partager ici ces assiettes, de façon assez spontanée, et donc avec une fréquence d'apparition complètement irrégulière. J'ai pour cela créé la rubrique "Plates" (quelle originalité dans le nom, vous en conviendrez), où je présenterai à chaque fois une assiette composée, illustrée d'une seule photo, prise avec mon téléphone juste avant la dégustation, avec le minimum vital en matière de stylisme culinaire. Elle sera complétée par la description des composants de l'assiette, parfois quelques recettes, très simples, et aussi des propositions pour optimiser la préparation de l'assiette. J'espère que cette présentation simplifiée me permettra de rester un peu active ici dans les périodes où mon boulot/ma vie perso/les deux prennent le dessus sur le blog! En simultané, la photo de mon assiette sera également postée sur Instagram, où je n'aurai donc pas à en détailler les constituants (ce que je trouve affreusement ch*ant à faire étant donné mon peu d'adresse dans la manipulation des claviers tactiles...)

J'inaugure cette rubrique avec l'assiette déjeuner la plus mignonne de tous les temps, avec ses onigiris en forme de chat (les fameux "nekonigiris" du titre, neko = chat en japonais), confectionnés grâce aux accessoires pour bentô offerts par mes copines pour mon anniversaire (j'ai d'ailleurs fait la promesse de préparer un bentô tous les mercredi soir pour mon repas du jeudi midi, quand je rentre affamée de la salle de sport! Voilà qui devrait permettre de remplir cette nouvelle rubrique!). Cette assiette est donc composée de :
- onigiris nature et au sésame noir (les onigiris sont des boulettes de riz froides, qui peuvent être garnies en leur centre de pickles de prune japonaise, de poisson ou de légumes, et enveloppés d'algue à sushi). Si vous n'avez pas de moule à onigiris, vous pouvez simplement les modeler à la main en forme de triangle, ou même servir le riz tel quel, chaud ou froid!
- salade de carottes et brocolis vapeur dans une sauce sucrée-salée aux noix (recette ci-dessous)
- asperges grillées (ici à la poêle grill, mais on peut aussi utiliser le four), arrosées de jus de citron et de fleur de sel
- champignons shiitake sautés avec une gousse d'ail
- kimchi de betterave (réalisé comme dans cette recette, en remplaçant les carottes par de la betterave)

Ittadakimasu! (bon appétit ;)


Salade de carottes et brocolis, sauce aux noix sucré-salée (adapté d'une recette de Cléa dans Cuisiner les ingrédients japonais aux éditions La Plage) :
Pour une grosse portion, éplucher et couper en rondelles trois petites carottes et détailler trois grosses fleurettes de brocolis en morceaux. Cuire les légumes 4 minutes à la vapeur à la cocotte (15 minutes dans un panier vapeur).
Faire toaster 20 g de noix dans une poêle sur feu vif, sans ajout de matière grasse. Piler au mortier et mélanger avec 2 cc de sauce soja, 2 cc de vinaigre de cidre et 1 cc de sirop d'agave.
Mélanger les légumes tièdes avec la sauce.


Préparation de l'assiette : 
- réaliser les onigiris la veille avec un reste de riz tiède
- éventuellement, préparer la salade la veille
- le jour J, si la salade n'est pas déjà prête, lancer la cuisson des légumes et préparer la sauce pendant ce temps. Profiter de la cuisson des légumes pour émincer les champignons et éplucher les asperges. Utiliser une seule poêle pour toaster les noix, cuire les champignons et les asperges. Pendant que les légumes pour la salade tiédissent, faire revenir les champignons dans un peu d'huile avec une gousse d'ail et réserver au chaud. Préparer la salade puis faire griller les asperges quelques minutes en retournant régulièrement. Préparer l'assiette pendant la cuisson des asperges, et les ajouter dans l'assiette lorsqu'elles sont prêtes? Arroser de jus de citron et parsemer de fleur de sel et servir immédiatement.



When I am on my own for lunch, I like to compose big plates with many differents things to eat, in the spirit of buddah bowls meets mezze meets Japanese bentô. I thus decided to share these plates here, in a spontaneous and simple way : a single photo, taken with my phone most of the time, with minimal styling (ain't nobody got time for that when you're hungry?!) and a description of the different components, sometimes a short and easy recipe and some organising tips to prepare the plate as quickly as possible. I'll also post the picture of my lunch on Instagram, where I won't have to type all that goes into it (which is quite a pain given that I am rather clumsy at using tactile keyboards...)

Let's start with the cutest lunch I ever had, thanks to that cat-shaped onigiris (aka "nekonigiris", neko = cat in Japanese) that I made with a very cool mould that two of my friends gifted me for my birthday (as well as half a ton of cute bento stuff!). I promised them I would try to make a bento every Wednesday night, so that I have something to eat when I come home starving from the gym on Thursdays, so I guess this will help filling my "Plates" tag! 

So, this one has :
- cat-shaped onigiris. Onigiris are Japanese rice balls, that can be filled with pickled plum, fish or vegetables. Here I simply mixed black sesame seeds in half the rice. If you don't have onigiri moulds, you can shape them by hand in round or triangle shape. Or you could also serve plain rice, hot or cold.
- steamed carrots and brocoli salad with a sweet and savoury walnut sauce (recipe follows)
- sautéed sliced shiitake mushrooms with garlic
- grilled asparagus with a squeeze of lemon juice and sea salt ( I used a grill pan but it cajn be done in the oven as well)
- beet kimchi (recipe here, use beets instead of carrots)
Ittadakimasu! (Have a good meal!)


Carrot and brocoli salad with a sweet and savoury walnut dressing (adapted from a recipe by Clea in Cuisiner les ingrédiens japonais at Editions La Plage) : for a generous serving :
Peel and slice 3 small carrots and cut 3 big brocoli florets in small pieces. Steam for 4 minutes in a presure cooker (or 15 minutes in a regular steamer) and let cool sligthly.
While the vegetables are cooking, toast 20 g walnuts in a dry pan on high heat. Crunch into a mortar and toss with 2 tsp soy sauce, 2 tsp aple cider vinegar and 1 tsp agave syrup.
Toss the sauce into the warm vegetables.


Organisation tips :
- The day before, prepare the onigiris with slightly warm rice.
- You could also prepare the salad the day before.
- On the day you serve the plate, if the salad is not ready, start with cooking the carrots and brocolis. Meanwhile, prepare the sauce, slice the mushrooms and peel the asparagus stems. While the vegetables are cooling, sauté the mushrooms with a crushed garlic clove in a bit of oil (use the same pan for the walnuts, mushrooms and asparagus). Keep them warm. Grill the asparagus, stirring from time to time. While the asparagus are cooking (they'll need about 5-10 minutes), toss the vegetables with the sauce and prepare the plate with all the components. Add the cooked asparagus, squeeze a bit of lemon juice on top and sprinkle with sea salt.

Chou-fleur laqué au miso // Miso glazed cauliflower

Encore du chou?! Ouiii, mais c'est du chou fleur, c'est pas pareil hein? Bon, allez, promis, c'est la dernière recette avec des produits d'hiver, je commence doucement à trouver des inspirations printanières en cuisine. Encore un peu de patience, et asperges, artichauts, fèves, petits pois et surtout fraises seront au coeur de tous mes menus! J'ai hâte!



La recette que je vous présente aujourd'hui est inspirée d'un de mes plats japonais préférés, le nasu dengaku. Traditionnellement, il s'agit d'aubergine grillée et nappée d'une sauce sucrée-salée au miso, et parsemée de sésame et d'oignon nouveau, parfois de viande hachée. J'aime tellement ce plat que j'ai voulu voir s'il pouvait se réaliser avec d'autres légumes, pour pouvoir en manger même quand ce n'est pas la saison des aubergines! J'avais d'abord pensé au potimarron et à la patate douce, mais j'ai trouvé le résultat beaucoup trop sucré à mon goût alors je me suis tournée vers le chou fleur, pour quelque chose de beaucoup plus doux. La sauce est une adaptation de la véritable recette japonaise, qui utilise normalement du sake en plus de ingrédients listés ci-dessous, et qui fait préalablement épaissir le mélange à feu doux, ce qui a tendance à épaissir la sauce et à la rendre plus sucrée, mais aussi plus encline à brûler sous le grill du four. (c'est du vécu...) Je préfère donc m'en tenir à ma version, que je trouve beaucoup moins écoeurante.



Pour rester dans le thème japonais, je me suis amusée à composer un bentô pour les photos, et je crois bien que c'est la première fois que je faisais ça aussi soigneusement! Pourtant, j'ai cette boîte depuis des années, et j'ai toujours voulu composer de jolis repas avec, mais je n'ai jamais vraiment pris le temps de le faire, en général je la fourrais vite fait de restes de la veille avant de courir après mon bus pour aller en cours! Enfin, ça reste quand même très simple hein, il faut dire que j'ai fait avec les moyens du bord vu que je n'ai pas d'accessoires de décoration de bentô, mais j'ai toujours rêvé d'avoir des moules à oeufs durs en forme d'animaux trop mignons ou des emporte-pièces à légumes en forme de fleur de cerisier. Ca tombe bien, c'est bientôt mon anniversaire! Bon, après, je dis ça, je dis rien hein... ;) (chéri, si tu me lis...)



Chou-fleur laqué au miso {vegan, option sans gluten, sans noix}
Pour deux portions (ou plus dans le cadre d'un repas composé de plusieurs plats) :
- un demi chou fleur
- huile de sésame (ou une autre huile végétale de votre choix)
- 2 cs de miso (du miso blanc de préférence, choisissez une variété sans gluten si besoin)
- 2 cs de mirin
- 1 cc de sucre
- 1 cc de sauce soja (seulement si votre miso est une variété assez douce)
- 1 cc de vinaigre de riz ou de cidre (optionnel)
- pour servir : graines de sésame (noir ou blanc, ou un mélange des deux), oignon nouveau ou ciboulette

Détaillez le chou fleur en fleurettes et découpez celles-ci en tranches épaisses (environ 1 cm). Utilisez les petites chutes aux extrémités pour un autre usage. Vous pouvez aussi découper de grands "steaks" de chou fleur en tranchant le légume dans son intégralité (sans le séparer en bouquets).

Disposez vos tranches de chou fleur en une seule couche sur une plaque de four recouverte de papier cuisson ou dans un plat allant au four. Badigeonnez d'huile et enfournez à 180°C pour une quinzaine de minutes. Le chou doit être tendre et doré sur les bords.

Pendant que le chou cuit, préparez la sauce : mélangez dans un petit bol le miso, le mirin, le sucre, la sauce soja et le vinaigre. Ajoutez un peu d'eau si la sauce est trop épaisse, elle doit avoir la texture du ketchup.

Lorsque le chou est cuit, badigeonnez généreusement chaque tranche avec la sauce, et remettez au four pour une dizaine de minutes. La sauce doit épaissir et devenir brillante. Vous pouvez passer le four en position grill pour accélérer le processus et obtenir un bel effet laqué, mais surveillez attentivement l'aspect de la sauce, car elle peut brûler très rapidement.

Parsemez de sésame et d'oignon nouveau ou de ciboulette ciselée et servez chaud en plat principal, accompagné de riz ou d'une céréale de votre choix, ou dans le cadre d'un repas avec plus de plats ou d'un buddah bowl. Si vous emportez ce plat dans un bentô, stockez le sésame et l'oignon à part pour pouvoir les parsemer sur le chou fleur après l'avoir réchauffé (sinon l'oignon va cuire lors du réchauffage!)



This recipe is inspired by one of my favourite Japanese dish : nasu dengaku, aka miso lacquered eggplant. Traditionally, eggplants are grilled and covered in a sweet and savoury miso sauce, and then sprinkled with sesmae seeds and chopped scallions, and sometimes ground beef. I love this dish so much that I've been meaning to try it with other veggies for a while, so that I could eat it even when it's not eggplant season. I tried it with kaboch squash and sweet potato at first, but the result was way too sweet for my taste. So I opted for cauliflower, which is much milder and pairs deliciously with miso. The sauce is originally made with sake in addition to the ingredients listed below, and it is put to thicken in a pan before covering the vegetables. This makes for a much glossy and sweet sauce, which I find much too sweet and also too prone to burning under the grill... All in all, my recipe is quite different from the traditional one, but it's delicious nonetheless!





Miso glazed cauliflower {vegan, gluten-free option, nut-free}
Serves 2 (or more if part of a larger meal) :
- half a medium cauliflower
- sesame oil (or another vegetable oil of your choice)
- 2 tbsp miso (white miso is prefered, but use whatever you have on hand. Choose GF if needed)
- 2 tbsp mirin
- 1 tsp sugar
- 1 tbsp soy sauce or tamari (only if using a sweet miso paste)
- 1 tsp rice or apple cider vinegar (optional)
- to serve : sesame seeds (whatever colour you have on hand), chopped scallion

Cut the cauliflower in florets and slice each one in 1/2-inch thick pieces. Keep the small pieces that fall off for another use. You could also slice big cauliflowers "steaks" into the whole head (without cutting in in florets beforehands).

Place the cauliflower pieces in one layer on a baking sheet lined with cooking paper or in an oven-proof dish. Brush lightly with oil and bake for about 15 minutes at 180°C (~360F). The cauliflower must be soft and slightly brown at the edges.

While the cauliflower is cooking, prepare the glaze : whisk the miso paste, mirin, sugar, soy sauce or tamari and vinegar (if using) in a small bowl, until fully combined. Add a bit of water if the sauce is too thick, it must have the consistence of ketchup.

When the cauliflower is done, coat generously each slice with the glaze. Put back in the oven for 10 minutes. The sauce must thicken and become glossy. You can turn the oven to grill to speed up the process and have a nice glossy aspect, but watch the sauce carefully as it can burn quickly. If it starts to turn dark at the edges, remove from the oven.

Sprinkle with sesame seeds and chopped scallions and serve hot as a main with rice or your prefered grain, or as a side in a larger meal, or as a component of a abundance bowl. If you take this dish away in a luch box, store the scallions and sesame seeds separately so you can sprinkle them after reheating the cauliflower (or else your scallion will cook during reheating!)

Pseudo-gyozas au tiges de chou // Baked cabbage wontons

Vous croyiez qu'avec le printemps qui arrivait, vous échapperiez enfin aux brocolis? Dommage, j'ai encore une recette à vous proposer, mais promis c'est la dernière! Et si les choux vous sortent par les yeux et que vous ne jurez que par les primeurs qui pointent tout doucement leur nez sur les marchés, vous pouvez réaliser une farce aux asperges, qui sera sans doute tout aussi bonne! (Et vous pouvez aussi d'ores et déjà vous préparer mentalement à supporter ma nouvelle obsession en terme de légumes : les asperges!...)

Les gyozas sont un de mes plats japonais préférés (même si techniquement, ils sont d'origine chinoise). Traditionnellement, ils sont farcis au poulet, mais j'aime jouer sur la garniture et les végétaliser. Il suffit de garder la même base d'assaisonnement (gingembre, sauce soja, huile de sésame et ciboulette/oignon nouveau), le reste est interchangeable. Champignons, épinards, tofu, asperges, ou bien chou comme ici. Ou plus précisément tiges de chou, car n'oublions pas qu'elles sont comestibles elles aussi. Quand je prépare de brocolis, du chou fleur, du kale ou du chou blanc, je garde les tiges (pelées et découpées si besoin) dans un sac au freezer pour les réutiliser en soupes, purées, pesto, etc. Il suffit de les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante avant de les ajouter à vos préparations (ou bien, dans le cas des soupes et purées, de les cuire complètement avec les autres légumes). Et bien sûr, vous pouvez tout à fait utiliser les parties "normales" de vos chou pour cette recette!

Autres différences avec lez gyozas traditionnels : le pliage et le mode de cuisson. J'ai opté pour la facilité avec un simple pliage en triangle et une cuisson au four. Et comme j'ai utilisé une pâte à raviolis chinois, le résultat s'éloigne finalement pas mal du gyoza traditionnel, mais reste tout aussi bon à mon avis! Ce que je n'ai pas changé en revanche, c'est la sauce de trempage, un mélange de sauce soja et de vinaigre de riz, agrémenté d'oignon nouveau, de sésame et d'un peu de piment. Je n'en avais plus sous la main, mais quelques gouttes d'huile de sésame sont également les bienvenues!

Pseudo-gyozas au tiges de choux {végétarien avec option vegan, sans noix}
Pour 20 à 25 raviolis :
- feuilles pour gyozas ou raviolis chinois du commerce (attention, les pâtes pour raviolis chinois contiennent souvent de l'oeuf, à vérifier si vous êtes vegan) ou maison (recette ici par exemple)
- environ 2 tasses (1 tasse = 250 ml) de tiges/feuilles de chou fleur, brocolis, kale, etc (ou bien de chou de votre choix découpé en morceaux, ou encore d'asperges, de champignons, de tofu ou autre protéine végétale, de kimchi, ...)
- 1 gousse d'ail
- 1 tige d'oignon nouveau
- 1 morceau de gingembre d'1 cm de long, pelé
- 1 cs de sauce soja
- 1 cs de mirin
- 1/2 cs d'huile de sésame + 1 cs pour la cuisson
- 1 cs de graines de sésame
Sauce :
- 1 cs de sauce soja
- 1 cs de vinaigre de riz
- oignon nouveau, graines de sésame (en option : flocons de piment)
- en option : quelques gouttes d'huile de sésame)

Si vous utilisez des tiges de brocoli ou de chou fleur, pelez-les à la base pour retirer les fibres dures. Coupez les tiges (ou autres légumes) en gros dés.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau et blanchissez-y les tiges de chou pendant 3 minutes (faites de même si vous utilisez les parties "normales" d'un brocoli/chou fleur/cou romanesco, ou éventuellement des asperges).

Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Placez-les dans un robot avec l'ail et le gingembre et mixer pour obtenir une texture grumeleuse.

(avec les autres légumes : asperges, champignons, chou de Bruxelles/chou blanc/chou rouge, ou avec du tofu/seitan/tempeh : sautez bien évidemment la phase de blanchissage, sauf éventuellement avec les asperges)

A ce stade, vous pouvez directement assaisonner avec la sauce soja, le mirin, l'oignon vert haché, l'huile et les graines de sésame, ou bien faire revenir un peu le mélange dans un peu d'huile de sésame avant d'ajouter les assaisonnements (c'est notamment utile pour les champignons, afin de concentrer un peu plus les saveurs). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin.

Pour plier les raviolis, placez à côté de cous la farce, les feuilles de raviolis recouvertes par un torchon pour les empêcher de sécher, et une petite coupelle d'eau. Mouillez deux côtés d'une feuille à raviolis (ou la moitié du cercle si vous utilisez des feuilles rondes), garnissez-la d'une bonne cuillère à soupe de farce (à doser en fonction de la taille de vos feuilles), puis repliez le la feuille en deux. Appuyez bien sur les bords pour les faire adhérer.

Disposez les raviolis sur une plaque de cuisson. Enduisez-les légèrement d'huile de sésame sur une face (ou d'une huile à la saveur neutre) et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pour 10-15 min, en les retournant une fois à mi-cuisson. Ils doivent être bien dorés et croustillants.

Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients dans un petit bol. Servez les raviolis chauds, en entrée ou bien en plat, accompagnés d'un bol de riz, de soupe miso ou d'une salade (de chou chinois par exemple!).



These baked potstickers are inspired by one of my favourite Japanese food : gyozas. I replaced the traditional chicken filling with cabbage, but the seasonings are the same : garlic, ginger, scalion, soy sauce, mirin and sesame (seeds and oil). I went the easy route tough, simply folding them in half, and baking them in the oven for extra-crispy edges. And since I used wonton wrappers, I guess that I can no longer call them gyozas! I kept the dipping sauce though, a mix of soy sauce and rice vinegar, delicately flavoured with scalion and red pepper flakes.

Here I used a mix of broccoli/cauliflower/kale stems, because they are edible as well! When cooking with one of these vegetables, save the stems in the freezer. When ready to use, blanch them for a few minutes before turning them into filling, pesto, or cook though before incoporating them in soups and purées. Of course, you could totally use "regular" cauliflover/brocoli/cabbage pieces, or, if you're fed up with winter vegetables (I promise this is my last recipe involving broccoli until next winter!), you could use asparagus, mushrooms, or tofu/tempeh/seitan, ... (Oh, and you better be ready for my new food obsession : asparagus!)

Baked cabbage wontons {vegetarian with vegan option, nut-free}
Yields 20-25 wontons :
- wonton or gyozas wrappers, either store-bought (be sure to check the ingredients if you're vegan as wonton wrappers often contain eggs) or homemade (you'll find a recipe here for example)
- 2 cups cabbage stems (or "regular" cabbage/brocoli/cauliflower pieces, Brussel sprouts, asparagus, mushrooms, tofu/tempeh/seitan, kimchi ...)
- 1 clove garlic
- 1 1/2 inch ginger piece, peeled
- 1 green onion stem
- 1 tbsp soy sauce
- 1 tbsp mirin
- 1/2 tbsp sesame oil + more for cooking
- 1 tsp sesame seeds
Dipping sauce : 
- 1 tbsp soy sauce
- 1 tbsp rice vinegar
- chopped scalion, sesame seeds, red pepper flakes to taste
- optional : a few drops sesame oil

If using brocoli or cauliflower stems, peel the base to remove the tough fibers. Chop your veggies in 1-inch pieces.

Bring a pot of water to a boil and blanch your cabbage stems for 3 minutes, until slightly soft and bright green. (Procced the same way if using regular parts of cauliflower/broccoli. You could also do the same if using asparagus, or you could leave them raw as well)

Drain the cabbage and rince with cold water to stop cooking.

Place in a food processor with garlic and ginger and pulse a few times to chop in very small pieces. If using another filling than cabbage stems or cauliflower/broccoli, just skip the blanching part.

At this stage, you can directly add the soy sauce, mirin, chopped green onion, sesame seeds+oil to the mix, or you could cook your filling for a little while in a pan and add seasonning (this is especially useful for mushrooms as it will concentrate the flavours). Adjust saesonning to taste.

Prepare the assembling station for your raviolis : place next to you the filling and the wrappers (kept under a piece of cloth to prevent from drying), as well as a bowl of water. Brush a bit of water on two sides of your wrappers (or on a half-circle if using circular wrappers), stuff them with 1 tbsp of the filling (adjust according to the size of your wrappers), then fold the wrapper in half and press the edges to close.

Place the wrappers on a baking sheet and brush lightly with sesame oil (or a neutral-flavoured oil of your choice). Bake for 10-15 min at 180°C, flipping them halfway, until nicely browned and crispy.

To make the sauce, combine all ingredients in a bowl. Serve the wrappers hot, as a starter or as a main with rice, miso soup or salad on the side (my choice would be a Chinese cabbage salad!)

Katsudon végétarien

Aujourd'hui, on part en escale culinaire au Japon, mais on ne parlera pas de sushis! Non, on va parler d'un de mes plates japonais préférés, le katsudon : un bol de riz recouvert d'une tranche de porc pané et d'une sauce sucrée-salée à l'oeuf et à l'oignon. Un mélange qui a tout pour me plaire!

A l'origine, le katsudon permet de cuisiner les restes de tonkatsu, une escalope de porc panée servie avec du radis daïkon râpé et de la sauce Bulldog. Mais j'aime tellement ça que je prépare du tonkatsu uniquement pour préparer un bol de katsudon! Ou plutôt du tofukatsu, ou même du seitankatsu, puisque je vous présente aujourd'hui une version végétarienne (et je crois même que je la préfère à la version originale!).

Pour deux personnes, il vous faudra :
- 150 g de riz japonais
- 125 g de tofu ou de seitan (nature ou fumé)
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de sucre
- de la farine
- de la chapelure (de préférence du panko)
- 1 oignon blanc ou jaune
- 2 oeufs
- 200 ml de dashi de kombu*
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à café de mirin
- 1 cuillère à café de sucre
- huile de tournesol ou de sésame
- pour servir : oignon nouveau/ciboulette, paillettes de nori, graines de sésame


Coupez le tofu (préalablement "essoré" entre deux feuilles de sopalin, et écrasé par une assiette + une grosse boite de conserve) ou le seitan en fines tranches. Mélangez l'huile de sésame, 1 cs de sauce soja et 1 cc de sucre et faites mariner le tofu ou le seitan dans ce mélange le temps de préparer le reste de la recette.

Préparez le riz : rincez le plusieurs fois à l'eau froide puis faites le cuire avec 1 à 1,5 fois son volume en eau (selon les marques, vérifiez les instruction sur le paquet). J'utilise un cuiseur à riz mais il est tout à fait possible de faire ça à la casserole : versez le riz et l'eau (froide et non salée) dans la casserole, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 12 min. La totalité de l'eau doit être absorbée par le riz. Coupez le feu et laissez le riz reposer 10 à 20 min avec le couvercle.

Pendant que le riz cuit, préparez la sauce. Découpez l'oignon en tranches. Dans une petite casserole, mélangez le dashi, 2 cs de sauce soja, 2 cc de mirin, 1 cc de sucre et ajoutez l'oignon. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit translucide (attention à ne pas faire cuire la sauce trop fort pour ne pas qu'elle s'évapore complètement).

Pendant que la sauce et le riz cuisent, préparez le tofu/seitan : battez les oeuf dans un bol. Répartissez la farine et la chapelure dans deux assiettes. Roulez le tofu/seitan dans la farine, puis dans l'oeuf, et enfin dans la chapelure. Réservez les oeufs battus restants pour la sauce. Faites chauffer de l'huile de sésame ou de tournesol dans une poêle et faites dorer le tofu/seitan pané. Découpez-le en lanières.

Répartissez le riz dans deux bols. C'est maintenant que se joue le plus compliqué : le service. La méthode japonaise préconise de déposer vos escalopes panées dans la casserole de sauce, maintenue à feu vif, de verser les oeufs battus pour qu'ils coagulent légèrement et de servir immédiatement sur le riz. Il faut agir très rapidement pour ne pas que la panure soit complètement détrempée par le bouillon et reste en partie croustillante, mais je n'ai jamais réussi (et en plus, je ne suis pas très fan d'oeuf à peine cuit). Je procède donc différemment : je répartis la moitié de mon tofu/seitan pané dans les bols, je fais chauffer la sauce aux oignons à feu vif, ajoute l'oeuf (réservé après panure des escalopes) et le laisse coaguler à mon goût, puis répartis la sauce dans les bols et ajoute l'autre moitié de tofu/seitan sur la sauce. De cette façon, une partie de ma panure reste croustillante, pendant que l'autre moitié des escalopes est plus fondante. Il ne reste plus qu'à décorer d'oignon nouveau ou de ciboulette hachée, de paillettes de nori et de graines de sésame. Ittadakimasu!

* Le dashi est un bouillon japonais très léger à base de copeaux de bonite séchée et d'algue kombu. Il peut se trouver en sachet à diluer dans de l'eau dans les épiceries asiatiques mais je ne sais pas s'il est possible d'en trouver sans poisson. Si vous êtes strictement végétarien, il est préférable de réaliser du dashi de kombu soi-même. Pour cela il vous faut : 20g d'algue kombu (en magasins bio ou épiceries japonaises) et 1l d'eau. Nettoyez légèrement le kombu avec un torchon propre, déposez le dans une casserole avec l'eau et laisser tremper pendant 3h minimum. Portez à ébullition à feu très doux. Ecumez le bouillon régulièrement. A peine arrivé à l'ébullition, retirez l'algue de la casserole. Filtrez le dashi si nécessaire. Conservez au frais jusqu'à une semaine ou au freezer jusqu'à 3 semaines.