Pad thaï hypoallergénique (végétalien, sans gluten, ni soja, arachides, fruits à coque, sésame)

Depuis quelques mois maintenant, je suis membre de la Fédération Végane, une association dont le but est de développer le véganisme notamment par la diffusion de recommandations nutritionnelles concernant la vitamine B12. Car, sachez-le, si vous êtres végane, il est indispensable que vous vous complémentiez car cette vitamine ne se trouve pas dans une alimentation végétale et elle est essentielle au bon fonctionnement de notre corps. A vrai dire, toute personne ayant réduit sa consommation de produits d'origine animale peut être concernée par la carence. Je ne vais pas rentrer plus loin dans le détail, mais si vous voulez plus d'infos à ce sujet, allez lire notre site Vive La B12!

Si je vous parle de ça aujourd'hui, c'est parce que nous avions un stand au salon Go Healthy de Lyon il y a quelques semaines, et que j'y ai fait une démonstration culinaire. A cette occasion, j'ai donc développé une recette qui se devait d'être facile et rapide à réaliser, et surtout sans aucun des 14 allergènes dont l'étiquetage est obligatoire, car le salon faisait la part belle aux alternatives alimentaires pour les personnes allergiques. J'ai immédiatement pensé à un pad thaï, car c'est un plat à base de nouilles de riz, donc sans gluten, mais il a ensuite fallu que je l'épure de toute trace de soja, sésame, fruits à coques et arachides. J'ai donc remplacé la sauce soja que j'utilise habituellement pour l'assaisonnement par du bouillon de légumes bien corsé, et les cacahuètes concassées que l'on saupoudre au moment du service par des graines de tournesol ou de courge toastées. Comme je ne pouvais pas mettre de tofu dans le plat, j'ai opté pour de la brouillade de pois chiches pour apporter des protéines, ce qui a également l'avantage de rappeler le plat originel puisqu'il contient traditionnellement des oeufs brouillés. 

A cette occasion, j'ai découvert deux substituts intéressants aux produits à base de soja : le tofu de chanvre (des graines de chanvre cuites, mixées et pressées en bloc), et la sauce coco aminos (du nectar de fleur de cocotier mélangé à de l'eau et du sel, qui sent exactement comme la sauce soaj et a un goût qui se rapproche de la sauce soja sucrée). Mes substitutions ont parfaitement fonctionné, et ceux qui ont goûté le résultats de la démonstration en ont été très satisfaits, ce qui m'a fait énormément plaisir ! Je me suis donc dit que cette recette avait toute sa place ici, pour ceux qui n'auraient pas l'occasion de nous rencontrer sur un salon végane et de récupérer une fiche recette (car oui, nous avons édité des flyers avec ma recette et c'est la toute première fois que je voyais une de mes photos imprimée!!!). Évidemment, si vous n'avez aucun problème d'allergie, vous pouvez réaliser la recette avec du soja ou des cacahuètes, je vous indique les substitutions à réaliser entre parenthèses dans la liste des ingrédients.

Pad thaï hypoallergénique {végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix}

Pour 2 personnes :

- 200 g de nouilles de riz plates

- 200 g de légumes variés (selon saison : carotte, brocoli, poivron, pois gourmand, courgette, etc)

- 50 g de germes de haricots mungo (également appelés germes de soja bien qu'ils n'aient rien à voir avec le soja jaune)

- optionnel : dés de tofu de chanvre ou de soja ou de tempeh

- 1 petit oignon (nouveau de préférence, sinon n'importe quel type d'oignon ou même une échalote conviennent)

- 1 gousse d'ail

- optionnel : 1 petit piment frais

- huile végétale

Sauce :

- 50 ml de bouillon de légumes bien corsé (ou 1,5 cs de sauce soja)

- 1 cs de jus de citron vert ou de concentré de tamarin

- 1 cs de sucre

Brouillade de pois chiches

- 40 g de farine de pois chiches

- 60 g de crème de riz (ou autre crème végétale)

- 50 ml d'eau froide

- 1 pincée de curcuma

- 1 pincée de sel kala namak

Pour servir, au choix : coriandre fraîche, graines de courge ou de tournesol toastées et concassées (ou cacahuètes), jus de citron vert, sauce soja ou coco aminos, germes de haricot mungo

Mettre les nouilles à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 30 min.

Mélanger toutes les ingrédients de la sauce et réserver.

Emincer finement l'ail et le piment. Détailler l'oignon en lamelles (si vous utilisez un oignon nouveau, détaillez également la partie verte en rondelles) et découpez les légumes en morceaux de taille équivalente pour qu'ils cuisent uniformément.

Mélanger les ingrédients de la brouillade de pois chiches.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y verser le mélange à base de farine de pois chiches en l'étalant comme une crêpe. Laisser prendre, puis brouiller le contenu de la poêle à la spatule. Laisser cuire quelques minutes en remuant en cassant bien la brouillade en petits morceaux. Réserver.

Faire chauffer un peu d'huile dans un wok ou une grande poêle et y faire revenir l'ail et le piment pendant une dizaine de secondes. Ajouter les légumes (sauf la partie verte des oignons et les pousses de soja) et faire sauter 5 à 10 minutes. Les légumes doivent à peine s'attendrir et prendre une couleur vive.

Ajouter les nouilles à peine égouttées et verser la sauce. Bien mélanger et cuire pendant environ 5 minutes en remuant constamment et en cassant les nouilles à la spatule. Les nouilles doivent être tendres mais pas collante, attention donc à ne pas les faire cuire trop longtemps.

Ajouter la brouillade de pois chiches, la partie verte de l'oignon et les pousses de soja, mélanger et cuire encore 30 secondes.

Servir immédiatement parsemé de garnitures au choix.

Wok de haricots plats au tempeh // Flat beans and tempeh stir-fry

Je trouve qu'il y a des légumes qui sont sous-estimés, cantonnés à un rôle qui ne leur convient pourtant pas. Les carottes, par exemple. Souvent, on les sert crues, râpées. En soi, c'est pas mauvais, et puis ça conserve les vitamines, mais ce n'est pas ce qu'on fait de mieux. En soupe ou en purée, il y a déjà du progrès. Mais en poêlée avec du cumin, ou mieux, confites au four, ça, ça vous sublime une carotte! C'est pareil avec les haricots verts. 9 fois sur 10, on les sort d'une boîte de conserve et on les sert mollement en accompagnement. Et ça, c'est clairement le pire usage qu'on puisse en faire à mes yeux.

Car le haricot vert mérite mieux que ça. Déjà, c'est pas très sympa de l'avoir fourré dans une boîte, où il a perdu toute sa saveur. Si vous voulez vraiment faire honneur au haricot vert, oubliez les conserves. Non, vraiment, c'est pas bon. Choisissez le frais (profitez-en vite avant que la saison ne se termine!) ou congelé, et faites-le cuire légèrement à la vapeur en lui gardant un peu de croquant, ça changera tout. Ensuite, servez-le tiède, en salade avec des tomates coeur de boeuf tranchées, de l'échalote et une bonne vinaigrette, ou bien faites le revenir avec un peu d'ail et de persil, et je vous promets qu'après ça, vous ne retournerez jamais aux conserves.

Bon, j'ai beau savoir tout ça, il y a une variété de haricot que je refusais de manger jusqu'à présent : le haricot plat. Je n'en gardais qu'un (mauvais) souvenir des poêlées trop cuites qu'on nous servait à la cantine. Mais cette année, à la cueillette où nous nous fournissons en légumes, il y en avait à foison, et j'ai voulu lui redonner une chance. Après tout, si son cousin le haricot vert est meilleur frais, il n'y a pas de raison qu'il en soit autrement pour le haricot plat! Et histoire de conjurer le mauvais sort jusqu'au bout, j'ai choisi d'en faire une poêlée (je dois avouer que sur ce point, ils n'avaient pas tort à la cantine, le profil de ce haricot s'y prête particulièrement bien!), mais avec une touche asiatique, comme souvent dans ma cuisine. Et vous savez quoi? J'ai appris de ma propre leçon : le haricot plat, c'est très bon, pour peu qu'on le sorte un peu de ses sentiers battus!

Wok de haricots plats et tempeh {vegan, sans gluten, sans noix}

Pour 2 à 4 personnes :

- 300 g de haricots plats frais ou surgelés et décongelés

- 100 g de tempeh

- une dizaine de champignons de Paris

- un oignon

- 2 cs de sauce soja (sans gluten si besoin) ou de sauce de poisson (évidemment non vegan!)

- 1/2 cc de poivre noir fraîchement moulu

Equeutez les haricots et decoupez-les en tronçons d'environ 3 cm de long. Blanchissez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante, et rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson.

Détaillez l'oignon, le tempeh et les champignons en lamelles.

Faites chauffer a feu vif 1 cs d'huile végétale au goût neutre dans une grande poêle ou un wok. Ajoutez l'oignon et faites-le sauter quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à devenir translucide.

Ajoutez le tempeh et les champignons et faites sauter 5 minutes en remuant bien. Le tempeh doit être légèrement doré et les champignons doivent perdre de leur eau.

Ajoutez les haricots, la sauce soja et le poivre et mélangez bien pour répartir l'assainissement. Faites cuire encore une minute et servez seul ou accompagné de riz.

Flat beans and tempeh stir-fry {vegan, gluten-free, nut-free}

Serves 2 to 4 :

- 300 g fresh or frozen and thawed flat beans

- 100 g tempeh

- a dozen button mushrooms

- 1 onion

- 2 tbsp soy sauce (use GF if needed) or fish sauce (obviously not vegan!)

- 1/2 tsp fresh cracked pepper

Snap the ends of the beans and chop them in 1 inch pieces. Blanch them for 5 minutes in boiling water then run under cold water to stop cooking.

Slice the onion, mushrooms and tempeh.

Heat 1 tbsp neutral vegetable oil over high heat in a wok or large pan. Sauté the onion for a few minutes, until translucent.

Add the tempeh and mushrooms and stir-fry for 5 minutes. The tempeh must brown slightly and the mushrooms shoukd start to shrink.

Add the drained beans, soy sauce and pepper and toss well. Cook for 1 minute and serve on it's own or with rice on the side.

Chou sauté à la vietnamienne // Stir fried cabbage, Vietnamese style

Vendredi, j'avais prévu de poster une petite douceur pour ceux qui fêteraient la Saint Valentin, mais comme vous pouvez le voir, j'ai raté le coche... Je m'étais dit que je rattraperais le coup lundi, mais notre weekend s'est avéré plus mouvementé que prévu. Je savais que la fête des amoureux ne serait pas un grand moment cette année, car j'avais le choix entre passer trois heures sur le bord d'un terrain de rugby à regarder mon mec et une trentaine d'autres bonhommes se mettre des coups de tête et se rouler dans la boue, ou bien rester chez moi pour faire du rangement et du ménage, option que j'ai retenue malgré ma haine des aspirateurs. Romantique, n'est ce pas? Ce que je n'avais pas prévu, c'est que mon homme se blesserait sur le terrain et finirait aux urgences, dans un hôpital à 40 minutes de chez nous. Pour aller le chercher, j'ai donc du conduire seule, de nuit, sur une nationale toute pourrie, autant vous dire que je n'en menais pas large... Bref, c'est devant une pizza que nous avons terminé la Saint Valentin, heureusement que ce n'est pas une fête que je tiens à célébrer! Mon projet de dessert est tombé à l'eau, car j'en ai raté une partie, étant légèrement perturbée dimanche après-midi. Mais rassurez-vous, j'ai tout de même quelque chose de chou à poster aujourd'hui ;) (même si, vous allez voir, on a fait plus romantique comme recette...)



Un de mes amis a eu la chance de partir six mois en Asie du Sud-Est, et il a passé une bonne partie de son voyage au Vietnam, où il logeait chez des gens rencontrés au hasard dans un bar. Ceux-ci refusant toute forme d'indemnisation de sa part, il les a remercié pour leur hospitalité en les aidant lors de la préparation des repas. Il a donc appris de nombreuses recettes là bas, et, fort de ce savoir, il a un jour proposé à ma coloc et moi, du temps où j'habitais encore à Grenoble, de nous préparer un repas vietnamien. Nous avons accepté avec enthousiasme et il a donc débarqué chez nous avec une demi-tonne de bouffe (ce gars ne fait pas les choses à moitié, un jour il nous a servi des pommes dauphines en apéro...), et nous a préparé un véritable festin : poisson caramélisé, poulet au curry, riz, liserons d'eau sautés et poêlée de chou, le tout copieusement arrosé de nuoc nam à l'odeur particulièrement puissante et au goût particulièrement fort. Tout était absolument délicieux, mais la bouche me brûlait presque tant les plats étaient salés, et notre appartement a senti le poisson fermenté pendant trois jours! Lui même a reconnu avoir eu la main un peu lourde sur l'assaisonnement. (Soyez donc prévenus, même si j'ai réduit les quantités de nuoc nam, c'est une recette qui parfumera votre cuisine, d'où le côté pas très romantique de la chose!)

J'ai retenu de ce repas la poêlée de chou, ultra simple a préparer, parfait pour moi qui manque d'inspiration pour cuisiner ce légume (parce qu'à part le kimchi pour le chou chinois, et le coleslaw et la garbure pour le chou pommé, je fais chou blanc) (haha). Il semblerait que ce soit une façon très courante de préparer les légumes au Vietnam : ils sont marinés dans un mélange d'ail, de sauce de poisson, de sucre et de poivre, les quatre piliers de la cuisine locale, puis cuits à la vapeur au wok. On peut ensuite les servir parmi une multitude d'autres plats, car les repas en Asie sont bien souvent articulés autour d'un grand nombre de mets, mais moi j'aime tellement cette recette que j'en fais la star de mon repas, accompagnée de riz bien chaud. Alors évidemment, véganisme oblige, je remplace désormais la sauce de poisson par de la sauce soja, ça fonctionne bien aussi. A l'occasion il faudra que je teste avec de la sauce de poisson végétale, si j'arrive à en trouver dans le commerce ou si je me motive à tester une version maison (on trouve notamment des recettes à base de jus d'ananas, j'avoue être assez intriguée par le concept !). Si vous avez un substitut à me conseiller, faites m'en part en commentaire !



Chou sauté a la vietnamienne {végétalien, sans gluten, sans noix}
Pour deux personnes en plat principal, jusqu'à 4 personnes avec d'autres plats :
- un petit chou chinois ou chou blanc (vous pouvez aussi, comme je l'ai fait sur les photos, utiliser les feuilles d'un chou fleur)
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- 2 cs de sauce soja (ou 1 cs de sauce soja + 1 cs d'arôme Maggi, ou encore un substitut végane de sauce de poisson)
- 2 cs d'eau
- 1 cc de sucre
- poivre
- huile végétale neutre

Détaillez le chou en morceaux de la taille d'une bouchée. Pelez la carotte, coupez-la en gros tronçons puis recoupez chaque tronçon en lamelles. Pelez et hachez l'ail.

Dans un saladier, mélangez les légumes, l'ail, la sauce soja, l'eau et le sucre, poivrez généreusement, puis mélangez bien pour bien imprégner le chou de la marinade. Laissez reposer environ 30 minutes (le temps de faire cuire le riz ;)

Faites chauffez un peu d'huile végétale dans une grande poêle à bords hauts ou un wok. Égouttez les légumes en conservant le jus de la marinade. Ajoutez les légumes dans la poêle et faites les sauter quelques minutes à feu vif, en remuant constamment.

Baissez le feu et ajoutez le jus de la marinade, couvrez et laissez cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chou soit tendre, en ajoutant un peu d'eau si besoin.

Servez bien chaud accompagné de riz, en plat principal ou au milieu d'autres plats.

Last Friday, I had planned to post something sweet for Valentine's Day, but I didn't find the time to prepare and shoot the recipe. I wanted to make up for this yesterday, but my weekend ended quite unexpectedly. I knew I wouldn't had a romantic Sunday : I had to choose between spending three hours in the cold, watching my man play rugby, or stay warm at home but doing all the housework that had been piling for weeks (which I chose despite my hatred of vacuum cleaner). What I hadn't planned was that my man got hurt on the playgroud and was carried to the ER, in an hospital that was 40 minutes from home. I had to drive alone, by night, on a crappy road to get him back, which scared me to death because drinving isn't my thing. So we ended our Valentine's Day with a pizza, but I don't really mind as I'm not too keen on celebrating this holiday. Needless to say that my dessert didn't happen, as I compketely messed up a part of it since I wasn't much concentrated on Sunday. So, back to regular posting, I guess!

When I still was a student, one of my friends got to spend six months backpacking in Southeastern Asia, and especially in Vietnam. He was hosted by a man he had met in a bar, and since the family didn't want him to pay for it, he decided to help them with cooking every day. This is how he learnt how to cook like a local, and when he got back to France, he asked my flatmate and I if we wanted to have a Vietnamese feast. We said yes, of course, and he came at our flat with about half a ton of food (he's the kind of guy who CAN'T cook in small amounts) and prepared us a delicious meal of caramelised fish, stir-fried chicken with curry, rice, and this dish of stir-fried cabbage, everything well coated in fish sauce. Everything was so good but so salty that I thought I could never quench my thirst, and my flat smelled after fish sauce for days. My friend himself said he got a bit heavy on the sauce.

This is a much vegan version of this cabbage dish that I cook today, in which I simply replaced the fish sauce with soy sauce. Someday, I'd like to try a vegan substitute for fish sauce but I can't find some in stores so I guess I'll have to DIY it. This dish is supposed to be served as a side in a multi-course meal, as Asian people rarely have one single dish on their table, but I like it so much that I often serve it as a main, on top of warm and fluffy rice. I love this way too cook cabbage, half-sautéed and half steamed, and I supposed it could be applied to other leafy greens, like bok choi or pak choi or even swiss chard.

Stir-fried cabbage, Vietnamese style {vegan, gluten-free, nut-free}

Serves 2 as a main, up to 4 in a multi-course meal :

- 1 small Chinese cabbage (pe-tsaï) or regular white cabbage (or you could use cauliflower leaves as I did in the pictures)

- 1 carrot

- 2 garlic clove

- 2 tbsp soy sauce (or 1 tbsp soy sauce + 1 tbsp Maggi sauce, or a vegan substitute for fish sauce)

- 2 tbsp water

- 1 tsp sugar

- freshly cracked pepper

- vegetable oil (grapeseed, canola, sunflower)

Wash and slice the cabbage in 1 inch pieces. Peel the carrot, cut in chunks and slice each chunk lenghtwise. Peel and chop finely the garlic.

Place the vegetables in a bowl with the garlic, soy sauce, water and sugar. Season well with pepper and toss to coat. Let the cabbage marinate for about 30 minutes.

Drain the cabbage but keep the juices from the marinade. Heat 1 tbsp oil in a wide pan or wok and fry the vegetables on high heat, stirring constantly for a few minutes.

Lower the heat and add the juices from the marinade to the pan. Cover and cook on medium heat, until the cabbage is soft, stirring from time to time. Add a bit of water if needed.

Serve hot with rice and other dishes if desired.

Wok de brocoli aux noix de cajou et à l'orange // Brocoli, cashew and orange stir-fry

Quand on voit le nombre de recettes de brocoli sur ce blog, il est difficile de croire qu'il y a à peine deux ans, ils étaient presque en tête de ma liste "beurk j'aime pas". J'ai appris à les apprivoiser petit à petit, en les glissant dans des stir-fries de légumes, et c'est ainsi que j'ai compris leur secret : comme presque tous les crucifères, ils développent un goût de chou pas des plus agréables lorsqu'ils sont cuits trop longtemps. Désormais, si je fuis toujours les brocolis maronnasses des cantines, je raffole en revanche de ces petites fleurettes lorsqu'elles sont à peine blanchies ou saisies et qu'elles gardent une couleur bien vive, ainsi que leur croquant et leur goût délicat. Plus besoin de les cacher dans une poêlée, ils deviennent maintenant la star de mes woks à eux seuls!

Wok de brocolis aux noix de cajou et à l'orange {vegan, option sans gluten}

Pour deux personnes : 

- une tête de brocoli de taille moyenne

- 50 g de noix de cajou

- le jus d'une demi-orange

- 2 cs de sauce soja (sans gluten si nécessaire)

- 1 cs d'huile de sésame

- 1 gousse d'ail

- un morceau de gingembre frais d'environ 2 cm de long

- 1 belle échalote

- 1 cs de graines de sésame noir

- huile végétale (sésame ou tournesol)

Détaillez le brocoli en petit bouquets et faites le blanchir trois minutes dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez et rincez à l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Pelez l'ail, l'échalote et le gingembre. Dégermez l'ail et hachez-le finement. Tranchez l'échalote en deux dans la longueur puis détaillez chaque moitié en tranches. Râpez le gingembre.

Dans un petit bol ou une coupelle, mélangez le jus d'orange, la sauce soja, l'huile de sésame et le gingembre râpé.

Dans une grande poêle ou un wok, faites toaster les noix de cajou à feu vif et sans ajout de matière grasse, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles commencent à griller. Réservez.

Versez 1 cs d'huile de tournesol ou de sésame dans la poêle et faites revenir l'ail et l'échalote, toujours à feu vif et en remuant constamment, pendant une minute.

Ajoutez les brocolis et les gaines de sésame, mélangez bien et laissez revenir une minute supplémentaire pour que les brocolis arrivent à température.

Versez les deux tiers de la sauce dans la poêle, mélangez bien et laissez cuire 30 secondes à une minute, jusqu'à ce que la sauce se soit évaporée et nappe les brocolis. Ajoutez les noix de cajou et servez immédiatement, accompagné de riz ou de nouilles soba et du restant de sauce.

When you check how much brocoli recipes there are on this blog, you would hardly believe that they were almost on top of my "things I don't like" list only two years ago. I first tamed them in stir-fries, where they were outnumbered by other vegetables, and this is how I discovered their secret : like most of the other cruciferous veggies, they develop their famous storng and sometimes slightly unplesant taste when they are overcooked. Nowadays, I still avoid brown-ish brocoli when I spot them in restaurants and canteens, but I fall hard for the little bright green florets provided they were briefly blanched or sautéed, thus retaining all their crunch and delicate flavour. No need for me to hide them among other veggies anymore, they are now playing the leading role in my stir-fries!

Brocoli, cashew and orange stir-fry {vegan, gluten-free option}

Serves 2 :

- 1 medium brocoli head

- 50 g raw cashews

- the juice of half an orange

- 2 tbsp soy sauce (use GF if needed)

- 1 tbsp sesame oil

- 1 clove garlic

- 1 1-inch piece of fresh ginger

- 1 tbsp black sesame seeds

- 1 big shallot

- sunflower, grapessed or sesame oil

Cut the brocoli in small florets and blanch them 3 minutes in boiling water. Drain and rince under cold water to stop cooking.

Peel the garlic, shallot and ginger. Chop finely the garlic, slice the shallot lenghtwise then slice each half, and grate finely the ginger.

In a small bowl or ramequin, whisk the orange juice, soy sauce, sesame oil and ginger together.

In a large pan or work, toast the cashews on high heat and without oil, stirring constantly, until they start to brown. Reserve in a plate.

Heat 1 tbsp sunflower, sesame or grapeseed oil and cook the garlic and shallot for 1 minute on high heat, stirring often so that they do not burn.

Add the brocoli and sesame seeds, stir well and cook for one more minutes or until the brocoli is heated through.

Add two thirds of the sauce and cook for 30 seconds for 1 minutes, stirring, until the sauce has reduces and coast the brocoli.

Add in the reserved cashews and serve immediatly with rice or soba noodles and the remaining sauce.