Haricots blanc au chorizo végétal et fenouil caramélisé

Je sais, je sais, vous vous dites que j'ai complètement pété les plombs pour vous proposer une recette de haricots le jour de la Saint Valentin. Bah ouais quoi, les haricots, c'est pas hyper glamour, ça fait péter, on a vu plus romantique quand même... Mais vous savez quoi? À moins que vous ne vous appeliez Valentin, auquel cas je vous souhaite une bonne fête, je m'en tamponne le coquillard avec une feuille de monstera deliciosa, de cette énième fête commerciale qui vise à nous faire acheter des trucs dont on a pas besoin. J'ai jamais vraiment accordé d'importance à cette fête, mais cette année elle me sort par les yeux puissance 1000.

Alors OK, si la St Valentin c'est votre délire et que vous aimez consacrer cette journée à la personne que vous aimez, mettre de la lingerie sexy, y aller à fond sur les bougies, offrir du chocolat ou que sais-je, eh bien faites-vous plaisir, tant que c'est VOUS qui l'avez décidé. Mais si vous pouviez privilégier les cadeaux éthiques ou les expériences plutôt qu'une nouvelle machine à café, c'est quand même cool.

Mais moi, j'en peux plus, de l'aspect hyper oppressif, sexiste, et hétéronormé de cette célébration. J'en peux plus de voir des pubs avec des nanas en lingerie, comme si on devait toutes s'offrir docilement et joliment emballées à nos mecs ce soir. Et pendant ce temps, elles sont où, les pubs avec des gars à moitié à poil, hein?

D'ailleurs, à eux aussi on leur met la pression, pour qu'ils nous organisent une journée parfaite et nous couvrent de cadeaux (censés répondre à nos désirs les plus profonds alors qu'ils sont souvent plus sexistes les uns que les autres...), alors qu'on sait toutes qu'on préférerait qu'ils fassent leur part de tâches ménagères plutôt que de nous offrir une énième paire de boucles d'oreilles. Et puis, on en parle, du coût écologique désastreux des roses en plein hiver, ou de l'or et autres métaux précieux ?

J'en peux plus qu'on érige le couple en modèle absolu de bonheur (et par là j'entends le couple blanc et hétérosexuel, dites-moi un peu combien de couples homosexuels ou de couleur vous avez compté sur les pubs?...) et de la pression qu'on met sur les célibataires, qu'ils le soient par défaut ou par choix, ou sur tous les gens malheureux dans leur relation, que ce soit de leur fait ou de celui de leur couple.

Parce que non, le couple ne fait pas tout. J'aimerais vous servir des belles phrases comme "all you need is love", j'aimerais même y croire moi même, mais mon expérience personnelle me fait dire que ce n'est pas toujours vrai. Si la Saint-Valentin à un goût particulièrement amer dans ma bouche aujourd'hui, c'est parce que cela fait 6 mois que mon ex-compagnon a choisi de s'oter la vie, et ce malgré tout l'amour qu'on avait l'un pour l'autre, malgré tout ce qu'on avait vécu ensemble et qu'on aurait pu vivre. Alors en cette journée soit-disant réservée aux amoureux, j'aimerais vous dire de vous aimer vous-mêmes avant toute chose, car vous êtes la personne la plus importante de votre vie.

Haricots blancs au chorizo végétal et fenouil caramélisé {végétalien, sans soja, sans noix}
Pour 4 personnes :
- 200 g de haricots blancs secs trempés toute une nuit ou 400 g de haricots blancs frais
- 1 oignon
- 1 morceaux de branche de céleri d'environ 7 cm
- 1 carotte moyenne
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 2 clous de girofle
- 50 g de chorizo végétal (maison ou du commerce), ou à défaut 1/2 cc de piment fumé
- 2 gros bulbes de fenouil
- 1 cs de sucre roux
- huile d'olive
- sel et poivre

Pelez l'ail, l'oignon et la carotte. Coupez l'oignon en quarts et plantez un clou de girofle dans chaque. Coupez la carotte en quatre dans la longueur puis en longs bâtonnets (environ de la même taille que la branche de céleri)

Découpez le chorizo en rondelles.

Placez les haricots, le chorizo, l'ail, l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le céleri, le thym et le laurier dans une cocotte minute ou une grande casserole. Ajoutez 1 litre d'eau. Faites cuire les haricots 45 min minutes à la cocotte, ou 1h30 dans de l'eau bouillante.

Retirez le thym, le laurier et les clous de girofle après cuisson. Réservez les rondelles de chorizo à part. Égouttez les haricots et réservez l'eau de cuisson.

Découpez le fenouil en quarts en conservant la base pour que les différentes couches restent attachées.

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le sucre et déposez les morceaux de fenouil en une seule couche. Laissez caraméliser à feu vif puis retournez pour faire dorer de tous les côtés.

Ajoutez environ 2 cm d'eau de cuisson des haricots dans la poêle, portez à ébullition puis couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter le fenouil à feu doux pendant une quinzaine de minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Réservez.

Faites sauter les rondelles de chorizo dans la même poêle jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajoutez les haricots cuits (avec l'oignon, l'ail, le céleri et la carotte), salez et poivrez, puis déposez le fenouil caramélisé sur le dessus.  Mouillez avec un peu de liquide de cuisson et portez le tout à température. (Le reste du liquide de cuisson peut être utilisé comme bouillon dans une soupe)

Servez chaud arrosé d'un filet d'huile d'olive.

Kalam polo shirazi : riz iranien au chou rave et aux herbes // Kalam polo shirazi : iranian rice casserole with kohlrabi and herbs

Hééé, mais oui, voilà que pour ma première recette de l'été, le chou est de retour! Vous vous y attendez pas à celle-là hein? À vrai dire, moi non plus... Après plusieurs mois à en bouffer à toutes les sauces, grâce à nos paniers AMAP qui nous fournissaient copieusement, j'ai accueilli les légumes de printemps avec soulagement. Enfin, on allait pouvoir passer à autre chose ! J'ai compris à ce moment-là pourquoi les Allemands et les Alsaciens appréciaient autant les asperges, au point de placarder des panneaux annonçant leur arrivée sur les devantures de restaurants, de supermarchés, sur le bord de la route, et d'en vendre à peu près partout. Un véritable culte! Il faut dire que quand vous mangez du chou de novembre à avril, et qu'un autre légume débarque enfin sur le marché, vous l'accueillez comme le messie et vous en mangez des kilos comme si votre vie en dépendait, au cas où ce soit un rêve et que vous vous réveilliez soudain devant un plat de choucroute !

On a donc passé quelques semaines sans le moindre crucifère dans notre panier, et plus l'été approchait, plus le souvenir des kilos de chou ingurgités au cours de l'hiver s'éloignait (même s'il me reste encore l'équivalent d'un spécimen et demi au congélateur...). Sauf que... J'ignorais qu'il existait du chou de printemps ! Et notre AMAP s'est fait une joie de nous en refiler, c'est à croire qu'après deux mois de sevrage, les Alsaciens ont à nouveau besoin de leur dose de choucroute... On s'est donc retrouvés avec du chou pointu sur les bras, mais aussi au chou rave, LE légume alien par excellence. Et autant le chou pointu, j'ai désormais plein d'idées pour le préparer après l'entrainement intensif de cet hiver, pour le chou rave, je sèche... À part la soupe (plat qui ne me fait absolument pas envie en ce moment) ou la salade (mais on est d'accord que c'est clairement pas la bonne solution pour se farcir 3 kg de chou rave), je n'ai absolument aucune idée de ce qu'on peut faire avec ce légume. J'ai testé cette recette de pizza, ainsi que des frites et des rostis en mélange avec des pommes de terre, et j'ai réalisé un truc : le chou rave cuit, c'est pas ce que je préfère... Pourtant j'avais mangé une délicieuse soupe en Allemagne, au goût très doux, mais là je ne retrouve pas du tout cette saveur. On est entre le chou et le navet, et comme je déteste ce dernier, vous imaginez bien que je suis bien embêtée avec mes choux raves...

Ma solution dans ce genre de cas, c'est de miser sur les cuisines du monde, et en particulier celles qui utilisent plein d'épices, histoire de planquer un peu les machins que j'aime pas trop au milieu d'autres saveurs. Sauf que je ne savais absolument pas quels pays cuisinent le chou rave. Et puis je suis tombée sur la recette que je vous propose aujourd'hui, complètement par hasard. En fait, c'est en cherchant une recette de kimchi de radis (là aussi, on en a eu la dose!) que je suis tombée sur ce post donnant des idées pour cuisiner le chou. Or, comme je disais plus haut, il m'en reste encore un et demi au congélateur donc je me suis dit que toute nouvelle recette était bonne à prendre. C'est ainsi que j'ai découvert l'existence du kalam polo, un plat Iranien à base de riz, de chou et de boulettes ou de morceaux de viande. J'étais déjà très contente d'avoir un nouveau moyen d'écouler un peu de notre nouveau légume préféré (ahem...), mais alors quand j'ai découvert qu'il existait des variantes à base de chou rave, j'ai fait une petite danse de la joie! Enfin, j'allais pouvoir me débarrasser de la bête! Comme je n'ai trouvé aucune version française (et végane!) de cette recette, j'ai décidé de faire un post ici! D'après mes recherches, il existe deux façons de préparer le kalam polo : une avec une garniture parfumée à la tomate et aux épices, l'autre aux herbes (basilic, aneth et estragon ou sariette, parfois persil, j'ai choisi d'utiliser ce dernier car je ne trouvais pas les autres), cette dernière étant systématiquement employée dans les recettes à base de chou rave. Je testerai donc la version à la tomate avec du chou blanc une autre fois (et vous n'échapperez probablement pas à la recette ;) )

Pour véganiser ce plat, j'ai simplement utilisé du seitan à la place de la viande. J'avais d'abord imaginé faire des boulettes de protéines de soja texturées, mais je n'en avais plus, alors je me suis rabattue sur le seitan. J'en fais très rarement, et mon taux de réussite est variable, donc j'avoue que j'avais un peu peur de choisir cette option. Mais j'ai pris mon courage à deux mains et j'ai appliqué plusieurs conseils lus à droite à gauche, à savoir : bien pétrir la pâte, ne pas faire bouillir l'eau de cuisson mais la laisser tout juste frémir, cuire longuement et laisser le seitan cuit reposer 24h dans son bouillon avant utilisation. Et ce fut une vraie réussite, mon seitan était moelleux sans être spongieux, et bien parfumé, je pense avoir surmonté mes peurs ;) Comme c'est quand même assez long à faire, ce serait dommage d'en préparer une petite quantité juste pour cette recette, donc je vous donne le double des proportions. (bon OK j'avoue, en vrai j'ai vu trop gros quand j'ai testé la recette, mais j'étais bien contente d'avoir du rab!) Vous pouvez conserver le reste de seitan pendant une semaine au frigo dans son bouillon, ou bien le congeler égoutté. Pour vous donner des exemples d'utilisation avec le reste, j'en ai fait une partie façon kebab (coupé en petites lamelles, marinées dans un mélange d'huile d'olive, cumin, coriandre en poudre, paprika et poivre puis sautées à la poêle et mangées en sandwich avec des crudités et une sauce blanche), et une autre à la crème et à la moutarde. Ou, bien sûr, vous pouvez faire une seconde portion de ce plat, si vous être fan de chou rave ;)

Kalam polo shirazi - cocotte de riz Iranienne au chou rave et herbes fraîches {végétalien, sans noix, option sans soja}
Seitan :
- 150 g de gluten
- 30 g de poudre d'amandes
- 1 cs de levure maltée
- 1/2 oignon
- 1/2 cc de curcuma
- 1/4 cc de poivre
- 1/2 cc d'ail moulu
- 160 ml d'eau chaude
- 2 cs de sauce soja (ou 1 cs de poudre de bouillon de légumes)
Bouillon de cuisson :
- 1,5 l d'eau
- 1 cs de bouillon de légumes en poudre ou 1 cube (ou directement 1.5 l de bouillon de légumes maison)
- 1 cs de miso brun (ou 1/2 cc de sel)
Cocotte de riz :
- 250 g de riz long
- 1 chou rave d'environ 500 g
- 1/4 cc de curcuma
- le jus d'un demi citron
- 2 à 3 cs de basilic frais haché
- 2 à 3 cs de persil frais haché (ou d'estragon ou de sariette)
- 1 cc d'aneth séché ou 1 cs d'aneth frais haché
- 1 pincée de filaments de safran
- huile d'olive
- sel et poivre

Pour servir : yaourt nature, pickles ou légumes lactofermentés

La veille, préparer le seitan : mélanger tous les ingrédients secs dans un saladier. Mélanger les ingrédients humides dans un verre à bec verseur. Râper l'oignon et l'ajouter aux ingrédients humides. Verser progressivement les ingrédients humides dans le saladier, en mélangeant à la fourchette pour bien incorporer. Quand la pâte devient trop élastique pour être mélangée à la fourchette, pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule homogène.

Déposer le seitan sur un plan de travail et pétrir pendant une dizaine de minutes.

Mélanger les ingrédients du bouillon de cuisson et porter à ébullition. Réduire le feu pour que le bouillon de cuisson frémisse.

Découper le seitan en petits morceaux de la taille d'une cerise et les plonger dans le bouillon de cuisson. (Vous pouvez essayer de former des boulettes pour être plus fidèle à la recette originale mais le seitan garde rarement sa forme s'il n'est pas contraint dans un film étirable ou tissu. Mes boulettes ont pris des formes totalement biscornues à la cuisson mais ça ne change évidemment rien au goût !)

Laisser cuire 1h à 1h30 à frémissement, puis laisser refroidir le seitan dans son bouillon pendant 24h.

Le lendemain, mettre le riz à tremper dans de l'eau salée pendant 1h.

Mettre les filaments de safran dans un verre et verser 10 cl d'eau chaude par dessus. Laisser infuser.

Peler le chou rave et le découper en frites.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire revenir le chou rave avec le curcuma et un peu de sel. Quand il commence à s'attendrir et à dorer, ajouter le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le chou soit tendre.

Prélever environ la moitié du seitan (le reste de garde 1 semaine au frigo dans son bouillon, ou plusieurs mois au congélateur, égoutté) et la faire revenir dans un peu d'huile, jusqu'à ce que les morceaux soient dorés.

Porter une casserole d'eau non salée à ébullition. Égoutter le riz et le verser dans la casserole. Cuire 7 minutes et égoutter. Le riz doit être al dente.

Replacer la casserole vide sur le feu. Y verser 1 cs d'huile, puis repartir la moitié du riz dans le fond de la casserole, ajouter le tiers des bâtonnets de chou rave, le seitan et les herbes fraîches, puis recouvrir du reste de chou rave, et à nouveau de riz. Ajouter à nouveau une cuillère à soupe d'huile sur le dessus et verser l'infusion de safran dans la casserole.

Recouvrir la casserole d'un torchon propre, poser le couvercle par dessus, et laisser cuire 20 minutes à feu très doux. Mélanger et servir, accompagné de yaourt et de légumes lactofermentés si vous le souhaitez.

Vegan kalam polo shirazi - Iranian rice casserole with kohlrabi {vegan, nut-free, soy-free option}

Seitan : (makes extra, see notes)

- 150 g gluten powder

- 30 g almond flour

- 1 tbsp nutritional yeast

- 1/2 onion

- 1/2 tsp turmeric powder

- 1/4 tsp freshly cracked black pepper

- 1/2 tsp garlic powder

- 160 ml warm water

- 2 tbsp soy sauce (or 1 tbsp vegetable broth powder)

Broth :

- 1.5 l water

- 1 tsp vegetable broth powder ou 1 cube (or directly 1.5l vegetable broth)

- 1 tbsp barley miso paste (or 1/2 tsp salt)

Rice casserole :

- 250 g long grain rice

- 1 kohlrabi (approx. 500g)

- 1/4 tsp turmeric powder

- the juice of 1/2 lemon

- 2 to 3 tbsp fresh basil, chopped

- 2 to 3 tsp fresh parsley, chopped (or taragon or savory, I couldn't find any of them)

- 1 tsp dried dill or 1 tbsp fresh

- 1 pinch saffron threads

- olive oil

- salt and pepper

To serve : unflavoured soy yoghurt, pickles or lactofermented vegetables

The day before, make the seitan : combine all the dried ingerdients in a wide bowl. Combine wet ingredients in a jar. Grate the onion and add to the wet ingredients.

Gradually add the wet ingredients into the dried, stirring with a fork to incorporate, then keand for about 10 minutes.

Combine the ingredients for the broth in a saucepan. Bring to a boil, then reduce to a simmer. 

Cut the seitan in pieces the size of a cherry. You can try to form balls with them but they probably won't hold their shape while cooking, at least mine didn't. Put the seitan pieces into the broth and simmer for 1 to 1.5 hour. Let the seitan rest in its broth overnight before using.

The next day, soak your rice for 1 hour into cold salted water. Grind the saffron threads, place in a glass and cover with 10 cl hot water.

Meanwhile, peel the kohlrabi and cut into fries. Heat 1 tbsp oil in a pan and cook the kohlrabi fries on medium heat, flipping regularly. Season with turmeric powder. When the fries start to soften and to brown on the sides, add the lemon juice. Continue to cook until soft. Reserve into a plate.

In the same pan, heat 1 tbsp oil and sauté half oh the drained seitan until golden.

Bring a pot of unsalted water to a boil. Add the draine rice and cook for 7 minutes, then drain. The rice should be slightly undercooked.

Wipe the pot and place back on low heat. Add 1 tbsp oil, then spread half the rice in the bottom. Cover with most of the kohlrabi fries, the seitan, the herbs, then the remaining kohlrabi fries, and spread the remaining rice on top. Drizzle with another tbsp oil, then with the saffron water.

Place a towel on top of the pot, then place the lid on and cook on low heat for 20 minutes.

Stir and serve with yoghurt and pickles or lactofermented veggies.

Notes : Because seitan is quite time consuming to make, I doubled the quantities so that you can have leftovers. You can store them up until 1 week in its broth in the fridge or several months in the freezer, drained. Here is how I used my leftovers : half was made into kebab "meat" by marinating it in oil, cumin, coriander, paprika, onion powder and pepper, then sauteed and served into a sandwich with crudités and yoghurt sauce. The other half was sauteed and served with a vegetable cream and mustard sauce, with a side of rice.

Version tradi, version veggie : poule au pot végétale

Me passer de viande n'a jamais été très difficile. Je ne dirais pas que je n'aime pas ça, mais je n'y tiens pas plus que ça. Dans ma famille, on en mangeait certes à presque tous les repas, mais je pense que c'était plus par habitude qu'autre chose. Je n'ai pas grandi dans le "culte" d'une "belle" pièce de boucher, ni dans celui de la cuisine française traditionnelle. Mon père n'aime de toute façon pas les viandes en sauce, qui composent à mes yeux une grande partie du patrimoine culinaire français, et ma mère, tout comme moi, n'aime pas les viandes saignantes (et encore moins le gibier, ou les abats!). Même chez ma grand mère, les plats bien franchouillards se faisaient très rares à table, à l'exception de la poule au pot.

La poule au pot, c'est une sorte de pot au feu mais avec une volaille plutôt que des morceaux de boeuf. La légende veut que ce soit un plat typique du Béarn, et même le favori du roi Henri IV, né à Pau. La poule est farcie et plongée dans une marmite d'eau agrémentée de légumes (carotte, poireau, navet, céleri, oignon, chou) et d'un bouquet garni. Elle mijote longuement, et lorsqu'elle est cuite, on la retire de son bouillon, ainsi que les légumes. Le bouillon est alors dégraissé puis servi en entrée, agrémenté de vermicelles, suivi de la poule avec sa farce et ses légumes, accompagnés de "riz au gras" (du riz dans lequel on a délayé le gras du bouillon), et de sauce. Il semblerait que la sauce traditionnelle soit  un roux (beurre + farine) délayé avec du bouillon et de la crème, mais ma grand mère sert du coulis de tomate maison tellement délicieux que je pourrais le boire à la louche!

Même si manger de la viande ne me manque absolument pas, j'ai parfois la nostalgie de certains plats de mon enfance. Mais plutôt que d'être triste de ne plus pouvoir en manger, je préfère voir cette situation comme une opportunité de recréer ces recettes en version végétale. La poule au pot de ma grand mère était en tête de ma liste depuis longtemps, c'est même elle qui a motivé la création de ma rubrique "Version tradi, version veggie" (mais comme je ne trouvais pas de gluten de blé en magasin jusqu'à présent, j'ai mis longtemps à passer à l'action...). Elle est inspirée d'une recette de Marie Laforêt dans son livre Vegan, un rôti de seitan farci aux marrons. J'ai changé la farce pour quelques chose de plus rustique, à base de lentilles et de champignons. Lorsque j'avais demandé son secret à ma grand mère, elle m'avait expliqué que sa farce contenait une part importante de foie de volaille, ce qui lui donnait beaucoup de saveur et parfumait le bouillon. J'avoue avoir été un peu horrifiée par cette révélation, étant donné que le foie est quelque chose que je déteste habituellement... Mais j'ai gardé dans un coin de ma tête l'idée que la farce devait avoir un profil aromatique bien marqué, et j'ai donc accentué sa saveur avec de la sauce soja et des champignons séchés (pour booster le côté umami) et des épices (pour "recréer" la richesse aromatique du foie). 

Le rouleau de seitan farci est alors mis à cuire dans un bouillon de légumes au miso. J'ai eu la main très généreuse sur les légumes (vous n'en voyez que la moitié sur les photos!) probablement plus que ma grand mère, mais cela permet de bien corser le bouillon de cuisson, qui peut ensuite être servi en entrée, comme on le fait dans la recette originale. Libre à vous cependant d'en diminuer la quantité si vous ne voulez pas servir un régiment (ou en manger pendant 12 jours, comme ça sera probablement le cas chez nous...). Bien qu'assez simple à réaliser, c'est une recette qui demande un temps assez long de préparation et de cuisson par rapport à celles que je propose habituellement, mais c'est le lot de toute recette traditionnelle (ou nouvellement traditionnelle, dans ce cas ^^). En tout cas pour moi, le temps que j'ai passé en cuisine en a clairement valu la peine car je suis très satisfaite de ma poule au pot végétale, qui m'a prouvé encore une fois que cuisine traditionnelle et végétalienne ne sont pas incompatibles!

Poule au pot de seitan {végétalien, option sans noix}

Pour 8 personnes :

Pour le seitan :

- 175 g de gluten de blé 

- 75 g de farine de maïs ou de riz

- 1 cc d'ail semoule

- 1/4 cc de poivre

- 5 cs de sauce soja

- 250 ml de bouillon de légumes 

Pour la farce :

- 180 g de lentilles brunes ou vertes séchées 

- une dizaine de champignons de Paris

- une dizaine de noix (optionnel)

- 10 g de champignons séchés de votre choix

- 1 gousse d'ail

- 1 cs de sauce soja

- 1/2 cc de coriandre moulue (attention, pour les épices j'utilise une cuillère à café classique et non pas une cuillère mesureuse)

- 1/2 cc de muscade moulue

- 1/2 cc de poivre

Pour le bouillon :

- 3 l d'eau 

- 2 cs de miso brun

- 1 oignon

- 3 carottes

- 2 poireaux

- 1 petit navet (ici un navet boule d'or)

- 1 branche de céleri

- 1 petit chou vert

- 2 feuilles de laurier 

- 3 branches de thym 

- 4 clous de girofle 

Pour servir :

- riz

- coulis de tomate (maison, de préférence)

Placer les lentilles dans une casserole et recouvrir d'eau non salée. Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes, ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. 

Pendant que les lentilles cuisent, préparer le seitan : mélanger le gluten, la farine, l'ail et le poivre dans un saladier. Mélanger le bouillon et la sauce soja dans un verre et versez dans le saladier. Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Réserver.

Quand les lentilles son cuites, égoutter et verser dans un saladier (vous pouvez évidemment réutiliser celui qui a servi à la préparation du seitan!). Écraser grossièrement avec une fourchette ou le dos d'une cuillère.

Hacher l'ail (finement) et les champignons (grossièrement). Faire revenir dans un peu d'huile à feu moyen, pendant quelques minutes. Quand les champignons commencent à s'attendrir, ajouter 1 cs de sauce soja et laissez cuire encore 1 minute en remuant.

Réduire les champignons séchés en poudre. Concasser les noix. Ajouter les champignons cuits et en poudre, les noix et les épices à la farce. Bien mélanger.

Étaler le seitan en un rectangle d'environ 20 X 30 cm sur une étamine ou un torchon propre. Disposer la farce au centre et rouler le seitan pour bien entourer la farce. Envelopper dans l'étamine et ficeler sans trop serrer.

Brosser les carottes et le navet pour éliminer la terre. Les peler s'ils ne sont pas bio. Couper le navet en gros dés et les carottes en deux ou quatre morceaux dans la longueur. Peler l'oignon, le couper en quartiers et enfoncer un clou de girofle dans chaque morceau. Retirer les feuilles externes du chou pour ne conserver que le coeur vert clair (gardez les feuilles pour un autre usage : soupe, chou farci, chips de kale) et couper en quartiers. Retirer les racines et le vert des poireaux (conserver les fanes pour un autre usage : soupe, quiche, ...) et couper en deux dans la longueur. Nettoyer les poireaux sous l'eau courante en soulevant les feuilles pour bien retirer la terre. Briser la branche de céleri en trois morceaux.

Placer la moitié des légumes dans une cocotte, poser le seitan farci par dessus et repartir les légumes restants autour. Ajouter trois litres d'eau, le laurier, le thym et le miso. Le seitan doit être entièrement immergé.

Porter à ébullition, ecumer puis laisser mijoter une heure à couvert et a petits bouillons, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.

À l'aide d'une écumoire, retirer les légumes du bouillon. Retirer le seitan de son étamine et disposer dans un plat. Servir accompagné des légumes, de riz et de coulis de tomates.

Le bouillon peut être servi en entre (agrémenté de vermicelles si souhaité) ou être conservé ou congelé pour un usage ultérieur (soupe, risotto, ...)


English translation coming soon

Katsudon végétarien

Aujourd'hui, on part en escale culinaire au Japon, mais on ne parlera pas de sushis! Non, on va parler d'un de mes plates japonais préférés, le katsudon : un bol de riz recouvert d'une tranche de porc pané et d'une sauce sucrée-salée à l'oeuf et à l'oignon. Un mélange qui a tout pour me plaire!

A l'origine, le katsudon permet de cuisiner les restes de tonkatsu, une escalope de porc panée servie avec du radis daïkon râpé et de la sauce Bulldog. Mais j'aime tellement ça que je prépare du tonkatsu uniquement pour préparer un bol de katsudon! Ou plutôt du tofukatsu, ou même du seitankatsu, puisque je vous présente aujourd'hui une version végétarienne (et je crois même que je la préfère à la version originale!).

Pour deux personnes, il vous faudra :
- 150 g de riz japonais
- 125 g de tofu ou de seitan (nature ou fumé)
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de sucre
- de la farine
- de la chapelure (de préférence du panko)
- 1 oignon blanc ou jaune
- 2 oeufs
- 200 ml de dashi de kombu*
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à café de mirin
- 1 cuillère à café de sucre
- huile de tournesol ou de sésame
- pour servir : oignon nouveau/ciboulette, paillettes de nori, graines de sésame


Coupez le tofu (préalablement "essoré" entre deux feuilles de sopalin, et écrasé par une assiette + une grosse boite de conserve) ou le seitan en fines tranches. Mélangez l'huile de sésame, 1 cs de sauce soja et 1 cc de sucre et faites mariner le tofu ou le seitan dans ce mélange le temps de préparer le reste de la recette.

Préparez le riz : rincez le plusieurs fois à l'eau froide puis faites le cuire avec 1 à 1,5 fois son volume en eau (selon les marques, vérifiez les instruction sur le paquet). J'utilise un cuiseur à riz mais il est tout à fait possible de faire ça à la casserole : versez le riz et l'eau (froide et non salée) dans la casserole, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 12 min. La totalité de l'eau doit être absorbée par le riz. Coupez le feu et laissez le riz reposer 10 à 20 min avec le couvercle.

Pendant que le riz cuit, préparez la sauce. Découpez l'oignon en tranches. Dans une petite casserole, mélangez le dashi, 2 cs de sauce soja, 2 cc de mirin, 1 cc de sucre et ajoutez l'oignon. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit translucide (attention à ne pas faire cuire la sauce trop fort pour ne pas qu'elle s'évapore complètement).

Pendant que la sauce et le riz cuisent, préparez le tofu/seitan : battez les oeuf dans un bol. Répartissez la farine et la chapelure dans deux assiettes. Roulez le tofu/seitan dans la farine, puis dans l'oeuf, et enfin dans la chapelure. Réservez les oeufs battus restants pour la sauce. Faites chauffer de l'huile de sésame ou de tournesol dans une poêle et faites dorer le tofu/seitan pané. Découpez-le en lanières.

Répartissez le riz dans deux bols. C'est maintenant que se joue le plus compliqué : le service. La méthode japonaise préconise de déposer vos escalopes panées dans la casserole de sauce, maintenue à feu vif, de verser les oeufs battus pour qu'ils coagulent légèrement et de servir immédiatement sur le riz. Il faut agir très rapidement pour ne pas que la panure soit complètement détrempée par le bouillon et reste en partie croustillante, mais je n'ai jamais réussi (et en plus, je ne suis pas très fan d'oeuf à peine cuit). Je procède donc différemment : je répartis la moitié de mon tofu/seitan pané dans les bols, je fais chauffer la sauce aux oignons à feu vif, ajoute l'oeuf (réservé après panure des escalopes) et le laisse coaguler à mon goût, puis répartis la sauce dans les bols et ajoute l'autre moitié de tofu/seitan sur la sauce. De cette façon, une partie de ma panure reste croustillante, pendant que l'autre moitié des escalopes est plus fondante. Il ne reste plus qu'à décorer d'oignon nouveau ou de ciboulette hachée, de paillettes de nori et de graines de sésame. Ittadakimasu!

* Le dashi est un bouillon japonais très léger à base de copeaux de bonite séchée et d'algue kombu. Il peut se trouver en sachet à diluer dans de l'eau dans les épiceries asiatiques mais je ne sais pas s'il est possible d'en trouver sans poisson. Si vous êtes strictement végétarien, il est préférable de réaliser du dashi de kombu soi-même. Pour cela il vous faut : 20g d'algue kombu (en magasins bio ou épiceries japonaises) et 1l d'eau. Nettoyez légèrement le kombu avec un torchon propre, déposez le dans une casserole avec l'eau et laisser tremper pendant 3h minimum. Portez à ébullition à feu très doux. Ecumez le bouillon régulièrement. A peine arrivé à l'ébullition, retirez l'algue de la casserole. Filtrez le dashi si nécessaire. Conservez au frais jusqu'à une semaine ou au freezer jusqu'à 3 semaines.